1.基本配方

    （1）膠基糖芯體配方如下（以干基計(jì)）:

    膠基33%,麥芽低聚糖醇粉34.8%,木糖醇20%,甘露醇5%,液體麥芽糖醇（DS75%）4.2%,香精（薄荷腦、清涼劑）1.8%,甘油1.0%,卵磷脂0.2%,阿斯巴甜0.09～0.10%,AK糖0.09～0.10%.

    芯體水份≤3%.

    （2）膠基糖包衣配方如下（以干基計(jì)）:

    結(jié)晶麥芽糖醇95%,阿拉伯膠5%,薄荷香精、阿斯巴甜、二氧化鈦適量。

    調(diào)配成溶液濃度72～76%,于60℃保溫備用。

    2.工藝流程

    3.操作要點(diǎn)

    3.1攪拌混合

    3.1.1將膠基在預(yù)熱間烘軟，中心溫度達(dá)45～55℃。液體麥芽糖醇溫度45～48℃。先將膠基在經(jīng)過(guò)預(yù)熱60℃的攪拌機(jī)內(nèi)攪拌，然后加入液體糖醇，攪拌5min.

    3.1.2糖醇粉（麥芽低聚糖醇粉、木糖醇、甘露醇）的細(xì)度控制在40～80um,水份≤3%.先將1/3量的糖醇粉加入攪拌5min.然后再加入1/3量糖醇粉和香精、甘油、卵磷脂等添加劑攪拌5～7min.最后再加入1/3量的糖醇粉攪拌5～7min出料。攪拌混合時(shí)物料溫度控制在50～55℃，以51～52℃為佳。

    3.1.3靜置冷卻。出料后，糖料切成5kg重的面包塊，靜置冷卻30～60min,使物料溫度降至40℃以下。

    3.2擠出成型

    擠壓成型能使糖醇粉和膠基以及各種添加劑更加混合均勻。擠出機(jī)預(yù)熱至內(nèi)部溫度32～35℃，擠出頭溫度為45～50℃。攪拌混合的糖料投入擠出機(jī)內(nèi)，由于強(qiáng)大的推進(jìn)擠壓力，使糖坯的組織結(jié)構(gòu)緊密，表面呈光潔。擠出頭溫度過(guò)低，糖粒表面毛糙，對(duì)包衣上光不利。

    根據(jù)膠基糖品種要求，制造出各種不同的芯體形狀和大小。

    3.3冷卻老化

    擠出成型上出來(lái)的芯體，經(jīng)挑揀后送入老化間冷卻老化。工藝條件保持溫度18～20℃，相對(duì)濕度35%以下，老化時(shí)間24～32h,使芯體內(nèi)部水份平衡且硬化，利于包衣和成品包裝。

    4.包衣拋光

    （1）包衣糖漿是用純度高（≥99%）的結(jié)晶麥芽糖醇和阿拉伯膠調(diào)配而成的，阿拉伯膠在水中加熱溶化后加入結(jié)晶麥芽糖醇，溶液固形物濃度為72～76%.用阿貝析光儀檢測(cè)。包衣開(kāi)始使用濃度較高的溶液，以后逐步降低，甚至最后為了使糖粒表面光滑，可用濃度60～65%的包衣溶液。用量也逐步減少。包衣操作一般在噴涂20層左右。

    （2）操作采用集除粉塵、包衣、拋光為一體的自動(dòng)包衣機(jī)，芯體在密閉的旋轉(zhuǎn)篩孔滾筒內(nèi)不停地滾動(dòng)，顆粒翻轉(zhuǎn)流暢。糖漿通過(guò)高壓噴槍使細(xì)霧噴灑到芯體顆粒表面，從而得到快速均勻的涂衣效果。

    （3）經(jīng)過(guò)除塵過(guò)濾的熱風(fēng)在排風(fēng)機(jī)負(fù)壓作用下，穿過(guò)滾動(dòng)的顆粒從底層篩孔排出，使芯體涂層得到快速干燥，而形成堅(jiān)固光滑，既有脆性又有韌性的成品。熱風(fēng)為除濕干燥熱風(fēng)，控制熱風(fēng)溫度27～30℃，保證干燥速度且形成包衣一定的硬度，又要防止過(guò)熱而芯體變形。包衣間相對(duì)濕度應(yīng)控制在35%以下。

    （4）操作過(guò)程應(yīng)注意芯體涂層的干燥度，不干燥不能進(jìn)入下一次噴漿包衣程序。包衣過(guò)程非常容易粘片，應(yīng)不斷探索和優(yōu)化噴漿和干燥排風(fēng)的操作參數(shù)。結(jié)晶麥芽糖醇純度不高，需要干燥工序延長(zhǎng)時(shí)間。

    （5）包衣完成后老化10～12h以上，使用"快殼好"拋光劑或川蠟粉進(jìn)行拋光，使膠基糖成品光潔锃亮。

    5.包裝成品

    自動(dòng)或人工準(zhǔn)確計(jì)量。機(jī)械包裝，密封牢固，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。