酥心糖
酥心糖是夾心糖的一種。用油料作物種籽的熟醬體（簡稱為油籽醬）作為餡心（常用的油籽醬有芝麻醬、花生醬、葵花籽醬、黃豆醬）外包硬糖皮而成。酥心糖既具有硬糖坯的甜脆性，又有油籽醬誘人的芳香氣味和滋味。組織松酥，食之香甜酥軟，十分適口，具有特殊的風(fēng)味，頗受廣大消費(fèi)者歡迎。用作酥心糖心餡的各種油籽醬，含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪。此外油籽醬還含有豐富的維生素A、D、E以及煙酸和較多的無機(jī)鹽類。因此酥心糖是一種營養(yǎng)價值較高的健康食品。

另外酥心糖生產(chǎn)工藝簡單，原材料來源充足，生產(chǎn)效率高，成本低廉，銷路好。

生產(chǎn)原理 酥心糖的基礎(chǔ)物質(zhì)是硬糖。因此硬糖坯部分所應(yīng)的硬、亮、脆、透明的特點(diǎn)對酥心糖的特性十分重要。為達(dá)到這個特點(diǎn)，必須對糖膏進(jìn)行高濃度熬煮，以保持硬糖坯的含水量在2%以下。為了防止生產(chǎn)過程中的蔗糖重結(jié)晶的產(chǎn)生和成品保管過程中的返砂，也要添加一定量的淀粉糖漿或淀粉糖漿與轉(zhuǎn)化糖漿的混合物，以控制成品的還原糖含量。

但是酥心糖除表皮外，大部分糖坯并不要求具有玻璃狀的透明體。在中藝過程中對硬糖坯要進(jìn)行拔白處理把大量空氣裹夾到糖坯中去，使糖坯比重減小，內(nèi)部組織酥松并使硬糖坯變成不透明的白色以遮擋酥心糖內(nèi)油籽醬的顏色，對美化酥心糖的外觀是有益的。同時硬糖坯的拔白處理，增加了糖坯的彈性，從而有利于酥心糖的成型和使品外觀顯得更加鮮艷。

酥心糖的成型與大多數(shù)熬煮糖果的糖坯一樣，根據(jù)在70～85℃時具有最大可塑性的原理進(jìn)行模壓、切割、成型。酥心糖的餡心也應(yīng)具有柔軟的可塑性和連續(xù)性。為此用拔白的硬糖坯將油籽醬用手工包裹并層折為一個“互混”的整體，以保證在拉條中硬糖坯和油籽醬能均勻而連續(xù)的出條，使糖果顆料中的含餡量一致，并保證成品心餡的層次完好均勻，即形成硬糖坯的油籽醬互相間隔的層次，使咀嚼時口感酥脆。

為使外表美觀和區(qū)別品種，一般在外皮上加打一定色調(diào)的條紋。為了保證拉條方便和成品表面的光澤，一般在酥心糖外皮的表面還要另外包一層透明的表皮。

原料配方 按口味分，有奶油味、可可味、果味、蔥香味、果仁味等，見下表：

1.蔥油制法：將大蔥除去枯皮根須，洗凈瀝干，切成20～25毫米長的蔥段備用。將豆油加熱至150℃，按20％左右的比例逐漸將蔥段加入熱油中炸至金黃色。用笊籬撈出廢蔥。熱油用60目篩網(wǎng)過濾、冷卻備用 。

2.果仁可選用與油籽醬相宜的品種，如松籽仁、核桃仁、杏仁、榛籽仁，也可加入花生、芝麻等油籽。處理方法可用刀將其斬切至直徑2毫米左右的碎塊。

3.果味酥心糖所用的香精品種和數(shù)量可任選。

傳統(tǒng)名特品種1．大蝦糖：大蝦糖是糖果的傳統(tǒng)產(chǎn)品，糖米表面的紅色條紋和光澤與熟的對蝦極為相似。故稱大蝦糖。其酥脆香甜的滋味與對蝦相比也毫不遜色。傳統(tǒng)的大蝦糖直徑為18毫米，長約40毫米，采用克角（克頭）法包裝。

2．小人糖：東北地區(qū)的傳統(tǒng)產(chǎn)品，做工精細(xì)，皮溥餡多，層次分明，食之十分酥松 ，入口即化。以民間“老太太樂”相贊，指掉了牙的老人食之也感相宜，有需要用牙咀嚼。它外觀潔白色，無透明的表皮及彩色條紋，以特有的“小人”形模壓成型，因些每粒糖果都呈一個小人形態(tài)。在東北地區(qū)亨有盛譽(yù)。

3雞腿酥：將已成型完畢的枕形或構(gòu)柱形酥心糖的表面粘上一層熟芝麻，外觀似雞腿，故名。

制作方法 1．溶糖配漿：先將水加熱并加入定量的淀粉糖漿，攪勻并加熱到80℃左右，再加入定量砂糖，攪拌加熱到沸騰并保特5分鐘左右，使砂糖完全溶花，加水量按下式計算：

每鍋加水量＝0．3×配料中總干固物重量－配料中水分總重量。

2.熬糖：若為真空連續(xù)熬糖則需要控制定量泵的流量，保證糖膏色澤淺、水分低。要求真空度680～740毫米汞柱，蒸汽壓力5～6公斤/厘米2，糖體內(nèi)糖漿溫度136～142℃ 。若為直接火熬糖，則要求火度平穩(wěn)，140℃以下熬糖鍋加蓋，140℃以上要求及時轉(zhuǎn)鍋，出鍋溫度為162～165℃。

3．油籽醬處理：油籽醬經(jīng)稱重后放入容器內(nèi)加熱。先加入經(jīng)粉碎過篩的返工品或部分糖膏以調(diào)節(jié)干稀程度，然后加入各種調(diào)味料攪勻。調(diào)味料中的奶油應(yīng)先加入以驅(qū)水分，香精則應(yīng)最后加入，以減少揮發(fā)。油籽醬的加熱溫度約50～55℃。

4．包醬拉酥：先將包醬用糖坯在拔糖機(jī)上拔白，然后冷卻至60～65℃，折疊成方形并在邊緣以干凈的濕抹布擦一下，以增加粘性。將上述加熱處理好的油籽醬倒在中間，折起糖坯對捏邊緣將醬包嚴(yán)。然后反復(fù)均勻地拉長進(jìn)行上下左右對折，注意不要造成破皮，最后折成一定長度備用。

5．皮料的處理：先將處皮料拔白和折疊均勻，成為一長條，再將表皮料包在外面。水平對折數(shù)次，使形成12至16條分隔條的糖片。在表面用油棗石蠟防粘劑涂擦，然后將其翻過來準(zhǔn)備包酥成型。此時皮料溫度約70～75℃

6．包酥成型：適當(dāng)調(diào)節(jié)皮料和酥料的長度，用皮料將酥料包卷好，并將包縫和兩端處理好，去除無酥分部，輕輕放入滾糖機(jī)的錐形滾筒上，經(jīng)滾糖機(jī)，拉條機(jī)再入成型機(jī)模壓成型。滾糖時如發(fā)現(xiàn)皮料起泡，可用細(xì)錐刺穿皮料以排除空氣。成型機(jī)的最后“切斷”模與固定模中心距離應(yīng)調(diào)節(jié)好。鼓風(fēng)機(jī)的風(fēng)口要有效地吹到出模處，以保證糖塊的初冷和分粒。

7．冷卻包裝：在冷卻機(jī)的多層長距離的通風(fēng)冷卻情況下，裸體糖粒得到充分的冷卻。在等于或高于室溫1～2℃時即可進(jìn)行包裝。包裝時先進(jìn)行嚴(yán)密的小包裝，然后進(jìn)行中包裝和大包裝。最后入庫。