什錦芒果粒是一種凝膠蜜餞制品。它是由芒果原漿加入糖和瓊脂,煮制,成型,干燥后切粒而成的。工藝如下:
1、原料處理: 由新鮮成熟芒果經(jīng)去皮去核取得芒果原漿,也可以是半成品,另取成熟木瓜去皮打漿后得木瓜漿兩者混合,比例是3:1,即3份芒果醬,1份木瓜漿,混合后經(jīng)加熱濃縮到20%左右固形物,然后加入瓊脂。瓊脂預(yù)處理:瓊脂切碎用20倍量清水浸泡加熱而成均勻膠體。
2、混合加熱成型: 取原料重量一半的砂糖加入芒果木瓜漿中與瓊脂共煮,濃縮,最后加入檸檬酸和防腐劑苯甲酸鈉或山梨酸鉀,使固形物達(dá)到45%為煮制終點(diǎn)濃度。
3、冷卻成型: 把醬狀物倒入淺盤(pán)中,厚薄為1厘米左右,靜置冷卻成型。
4、切粒: 機(jī)械切粒,切成長(zhǎng)寬各1厘米的方粒。
5、干燥: 將顆粒送入干燥設(shè)備中干燥脫水,控制干燥溫度在40-50℃,不可過(guò)高,否則晶粒會(huì)溶解而不成型。最后可向制品噴上芒果香精,以增加芒果芳香。當(dāng)制品含水量達(dá)到18%左右即為成品。
6、包裝:可用玻璃紙單粒包裝,最后用聚乙烯袋或紙盒、塑料盒等密封包裝。
7、成品要求:水晶什錦芒果粒的成品要求是,外觀半透明,色澤呈淺橙黃或深橙黃色,切口表面光滑不粘刀,含水量不超過(guò)18%,含糖量50-60%,口感軟脆,甜酸風(fēng)味。