軟糖是一種柔軟和微存彈性的糖果,有透明的和半透明的。軟糖的含水量較高;一般為10%-20%。絕大多數(shù)軟糖都制成水果味型的,也有一部分制成奶味和清涼味型的,其外形隨成型工藝不同分為長方形或不規(guī)則形。
(1)工藝流程:調(diào)淀粉乳-沖漿-熬糖-冷卻-成型-包裝。
(2)配料:淀粉12千克,淀粉糖漿40千克,白糖50千克、檸檬酸25克,香料0.25千克。
(3)工藝操作要點:
①調(diào)淀粉乳:做軟糖可用紅薯淀粉和玉米淀粉各半。如果成品按50千克計算,可用混合淀粉6千克,過篩,加入重2.5千克白糖、12克檸檬酸和8千克水,攪拌均勻,慢火加熱至60攝氏度,不要超過60攝氏度。
②沖漿:用沸騰的清水約17千克沖人已調(diào)好的淀粉乳中,將淀粉乳沖熟成漿狀,急速攪拌,攪至無疙瘩,將已經(jīng)加熱至沸、完全溶化和過濾的12.5千克白糖和20千克淀粉糖漿的棍合液,分三次加入已沖熟攪勻的漿糊中,邊加邊攪拌。第一次加入1/5,攪勻后第二次加入2/5,再攪勻后第三次全部加入,攪拌均勻后即可熬糖。在調(diào)淀粉乳和沖漿的過程中,要注意加水量。如水量過少,制品堅硬;如加水過多,熬糖費時較長,也浪費燃料,且使制品色深,因配方中使用淀粉糖漿,需把淀粉糖漿中的水分計算在內(nèi)。
③熬糖:將沖好、攪勻的糖漿放在火上熬糖,邊熬邊攪拌,約需1個多小時。出鍋溫度為115-120攝氏度;冬季可低些,夏季可高些。離火后加入香料攪拌均勻。
④冷卻:冷卻的方法有兩種:一是在鐵板上鋪一層淀粉,以防出鍋后的糖坯粘在鐵板上;另一種是在鐵板上擦一些植物油作為潤滑劑。
⑤成型、包裝:糖坯在鐵板上冷卻至軟硬適中時,即可分塊、壓片,繼續(xù)冷卻至成型所要求的適宜軟硬度時,可用切塊機切塊成型。一般可切成長方形或不規(guī)則形塊,質(zhì)量好的軟糖可拉長12厘米以上。成型后,稍經(jīng)冷卻可用除粉機除去糖塊表面粘附的淀粉粒,用糯米紙為內(nèi)襯,外包商標(biāo)紙,扭結(jié)緊密。