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酸奶也稱酸牛奶，是人們喜愛的飲用發(fā)酵乳。所謂發(fā)酵乳，是以原乳、鮮乳或乳制品等為主要原料添加乳酸菌或酵母，發(fā)酵以后變成凝集態(tài)狀或液體狀的具有特殊風(fēng)味的乳飲料。
酸奶的制造法和飲用的方法各國有所不同，我國和日本的酸奶，酸味一般較輕。近年來，在日本、西歐各國，果肉攪碎型酸奶發(fā)展很快。
酸奶的成分也必須達(dá)到一定規(guī)格才能飲用。它含無脂乳固形物要在8%以上，乳酸菌1000萬/毫升以上，而大腸菌群一定要陰性，這樣保證有益菌(乳酸菌)的含量，而防止有害菌類的侵害。
制作方法 1.原料要求：(1)原料乳：首先要選擇新鮮優(yōu)質(zhì)牛乳，其中不得含有抗生素和其他在害的菌類(叢)，并且要求無脂乳固形物在8.5%以上。全脂酸奶的乳脂肪0.5%以下。為增加乳固形物，往往添加1～3%的脫脂奶粉，可以達(dá)到抑制乳清分離，改善風(fēng)味的目的，但是，如果添加脫脂奶粉超過3%時，就容易產(chǎn)生奶粉臭，因此最好添加濃縮羊乳或煉乳，風(fēng)味較好。
(2)甜味料：可使用砂糖、葡萄糖或蜂蜜等，添加量一般為8～10%。如果要使制品酸度提高可以適當(dāng)增加添加量。
(3)硬化劑：要使酸奶凝乳硬化最好是增加乳固形成分。另外也可以添加瓊脂0.05～0.1%，明膠0.5%或淀粉0.3%，也可以提高強(qiáng)度，而且十分經(jīng)濟(jì)。其中組織狀態(tài)也以瓊脂為好。
(4)香料、果肉：可以使用檸檬、香草、桔子等香精以及巧克力、咖喱等。在果肉酸奶中，把果肉或天然果汁先放到容器底部，使其能均勻地分散在酸奶之中，果肉用量為5～8%。
2.調(diào)制、殺菌：(1)先按配方用全乳、脫脂乳、脫脂奶粉、砂糖等混合，加熱到50～60℃，再過濾。但如果用奶粉原料時，必需先把奶粉溶解加熱成為牛奶，然后混合其它液體原料。
(2)將瓊脂先切碎，加水溶解成為3%的溶解液，然后，再加到混合料中去。
(3)調(diào)制時一定要充分?jǐn)嚢杈鶆�，防止在發(fā)酵中乳脂肪分離，一般可以再加溫到50～60℃達(dá)到均質(zhì)化目的。
(4)均勻質(zhì)液后進(jìn)行殺菌。殺菌溫度90℃、30分鐘。也可采用超高溫瞬間滅菌的辦法，110℃、1分鐘或135℃、2秒鐘。
(5)殺菌后要馬上將乳質(zhì)迅速冷卻到40℃左右。
3.發(fā)酵、冷藏：(1)菌種在目前食品工業(yè)中多數(shù)使用的是嗜熟乳鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合發(fā)酵劑，添加量是2～3%，添加后混合均勻。發(fā)酵溫度41～44℃，以43℃為好。發(fā)酵時間為3～4小時。但因菌種不同，發(fā)酵時間要靈活掌握。制造發(fā)酵乳(酸酵)，最主要的因素是培養(yǎng)好發(fā)酵劑。而發(fā)酵劑的質(zhì)量要求是不含有乳酸菌以外的任何雜菌，并且乳酸菌的活性要高；色澤和組織良好，沒有異味。培養(yǎng)發(fā)酵劑是在專門的實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行的，操作不難。一般分三代進(jìn)行，也就是試管菌種、三角瓶菌種、生產(chǎn)用發(fā)酵劑。
第一步：試管菌種是用每100毫升原乳中加入5毫升的5%的石蕊溶液(市場上銷售的粒狀石蕊，用水溶解過濾制成5%的石蕊溶液)，這就是石蕊牛乳。然后分裝到每支試管10～15毫升，用高壓鍋(1千克/厘米?2)滅菌15分鐘或常壓100℃、30分鐘，每日一次共三次的間歇式滅菌。滅過菌的石蕊牛乳，放進(jìn)37℃培養(yǎng)箱培養(yǎng)3天，如果沒有發(fā)生菌叢，那就表示培養(yǎng)基已經(jīng)合格了。事先準(zhǔn)備好必要器具，用石炭酸消毒，在無菌室(箱)中將買來的菌種或發(fā)酵液接到試管中，在培養(yǎng)箱37℃培養(yǎng)1日，如無異常，就可作為試管菌種，在5℃下保存2～3周備用。
第二步：為了擴(kuò)大菌種量，再制成三角瓶菌種：培養(yǎng)基同于試管菌種，用牛乳或脫脂乳(粉)，但不添加石蕊溶液。在200毫升三角瓶中裝進(jìn)150毫升培養(yǎng)基，滅菌同于試管菌種，由于牛乳中的糖分受熱，反應(yīng)稍呈褐色。待滅菌冷卻后，放進(jìn)試管菌種發(fā)酵液1.5毫升，搖勻后在37℃培養(yǎng)24小時，酸度可達(dá)到0.8～1.0%，再放在5℃以下保存2～3周。
第三步：制作培養(yǎng)生產(chǎn)用的發(fā)酵劑，這樣接種量就可以更加擴(kuò)大了。它的培養(yǎng)基同于三角瓶菌種，培養(yǎng)基殺菌溫度為90℃、60分鐘或100℃、30分鐘。殺菌后立即冷卻，冷卻到30℃，再接入三角瓶菌種發(fā)酵液，接種量約為1%，攪勻后在35～40℃下保溫培養(yǎng)。24小時以后，酸度可達(dá)到1%左右，乳酸菌數(shù)量上升(10?8/毫升以上)，放在0～5℃中保存?zhèn)溆�。生產(chǎn)用發(fā)酵劑一般是當(dāng)天使用，先攪拌凝乳，經(jīng)滅菌濾布過濾再加到原乳中去。
(2)冷藏：在乳液達(dá)到一定酸度時(0.7～0.8%)，立即移到冷藏庫(或冰箱)，放置在0～5℃，一直到安全冷卻下來。不經(jīng)過冷藏的酸奶風(fēng)味不夠好。為了提高酸奶的風(fēng)味，酸奶冷藏以1～2周為好。
(3)防腐劑：要使酸奶保存時間長，而且又有山梨酸味，應(yīng)以用量為0.3克/千克以下(嚴(yán)格掌握用量)的山梨酸汁，就可達(dá)到防腐和增加風(fēng)味的目的。
4.果肉酸奶制作法：先將果內(nèi)(如桔子、草霉、蘋果、杏、桃子、菠蘿等)切成適當(dāng)大小塊狀，加進(jìn)糖液與原料乳混合調(diào)制后，加熱殺菌，冷卻到42～43℃，添加混合發(fā)酵劑2～3%，然后放在發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵，可以在達(dá)到酸度0.9%之后，急速冷卻到10～20℃，這樣就不會使酸度在慢慢冷卻中繼續(xù)上升了。冷卻后的果肉酸奶還要放在陳化罐內(nèi)陳化12小時，陳化溫度約10℃左右，這樣可以提高風(fēng)味和品質(zhì)。如果陳化溫度過高，酸度上升就會快。過低，粘度就會減少。只有通過適當(dāng)?shù)年惢院�，粘度比冷卻的時候要增加2倍左右。果肉酸奶的組成部分為蔗糖10～12%，果肉5～8%。特別要注意的是陳化后的酸奶放進(jìn)了果肉，一定要攪碎均勻，使果肉均勻地分散在酸奶之中。
產(chǎn)品特點(diǎn) 1.原乳及乳制品經(jīng)過發(fā)酵制成發(fā)酵乳以后，營養(yǎng)價值提高了不少。具有清洗腸道以及防止、治療腸胃炎的功效。
2.發(fā)酵乳中的蛋白質(zhì)容易消化吸收，其中的乳酸可減少人體胃酸的分泌而減輕胃的負(fù)擔(dān)，幫助消化。
3.酸奶在腸道內(nèi)可抑制其它異常的發(fā)酵，殺死腸道中的有害菌叢。
4.發(fā)酵乳中的鈣鹽也較原牛乳中的鈣鹽容易消化吸收。
酸奶的制造法和飲用的方法各國有所不同，我國和日本的酸奶，酸味一般較輕。近年來，在日本、西歐各國，果肉攪碎型酸奶發(fā)展很快。
酸奶的成分也必須達(dá)到一定規(guī)格才能飲用。它含無脂乳固形物要在8%以上，乳酸菌1000萬/毫升以上，而大腸菌群一定要陰性，這樣保證有益菌(乳酸菌)的含量，而防止有害菌類的侵害。
制作方法 1.原料要求：(1)原料乳：首先要選擇新鮮優(yōu)質(zhì)牛乳，其中不得含有抗生素和其他在害的菌類(叢)，并且要求無脂乳固形物在8.5%以上。全脂酸奶的乳脂肪0.5%以下。為增加乳固形物，往往添加1～3%的脫脂奶粉，可以達(dá)到抑制乳清分離，改善風(fēng)味的目的，但是，如果添加脫脂奶粉超過3%時，就容易產(chǎn)生奶粉臭，因此最好添加濃縮羊乳或煉乳，風(fēng)味較好。
(2)甜味料：可使用砂糖、葡萄糖或蜂蜜等，添加量一般為8～10%。如果要使制品酸度提高可以適當(dāng)增加添加量。
(3)硬化劑：要使酸奶凝乳硬化最好是增加乳固形成分。另外也可以添加瓊脂0.05～0.1%，明膠0.5%或淀粉0.3%，也可以提高強(qiáng)度，而且十分經(jīng)濟(jì)。其中組織狀態(tài)也以瓊脂為好。
(4)香料、果肉：可以使用檸檬、香草、桔子等香精以及巧克力、咖喱等。在果肉酸奶中，把果肉或天然果汁先放到容器底部，使其能均勻地分散在酸奶之中，果肉用量為5～8%。
2.調(diào)制、殺菌：(1)先按配方用全乳、脫脂乳、脫脂奶粉、砂糖等混合，加熱到50～60℃，再過濾。但如果用奶粉原料時，必需先把奶粉溶解加熱成為牛奶，然后混合其它液體原料。
(2)將瓊脂先切碎，加水溶解成為3%的溶解液，然后，再加到混合料中去。
(3)調(diào)制時一定要充分?jǐn)嚢杈鶆�，防止在發(fā)酵中乳脂肪分離，一般可以再加溫到50～60℃達(dá)到均質(zhì)化目的。
(4)均勻質(zhì)液后進(jìn)行殺菌。殺菌溫度90℃、30分鐘。也可采用超高溫瞬間滅菌的辦法，110℃、1分鐘或135℃、2秒鐘。
(5)殺菌后要馬上將乳質(zhì)迅速冷卻到40℃左右。
3.發(fā)酵、冷藏：(1)菌種在目前食品工業(yè)中多數(shù)使用的是嗜熟乳鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合發(fā)酵劑，添加量是2～3%，添加后混合均勻。發(fā)酵溫度41～44℃，以43℃為好。發(fā)酵時間為3～4小時。但因菌種不同，發(fā)酵時間要靈活掌握。制造發(fā)酵乳(酸酵)，最主要的因素是培養(yǎng)好發(fā)酵劑。而發(fā)酵劑的質(zhì)量要求是不含有乳酸菌以外的任何雜菌，并且乳酸菌的活性要高；色澤和組織良好，沒有異味。培養(yǎng)發(fā)酵劑是在專門的實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行的，操作不難。一般分三代進(jìn)行，也就是試管菌種、三角瓶菌種、生產(chǎn)用發(fā)酵劑。
第一步：試管菌種是用每100毫升原乳中加入5毫升的5%的石蕊溶液(市場上銷售的粒狀石蕊，用水溶解過濾制成5%的石蕊溶液)，這就是石蕊牛乳。然后分裝到每支試管10～15毫升，用高壓鍋(1千克/厘米?2)滅菌15分鐘或常壓100℃、30分鐘，每日一次共三次的間歇式滅菌。滅過菌的石蕊牛乳，放進(jìn)37℃培養(yǎng)箱培養(yǎng)3天，如果沒有發(fā)生菌叢，那就表示培養(yǎng)基已經(jīng)合格了。事先準(zhǔn)備好必要器具，用石炭酸消毒，在無菌室(箱)中將買來的菌種或發(fā)酵液接到試管中，在培養(yǎng)箱37℃培養(yǎng)1日，如無異常，就可作為試管菌種，在5℃下保存2～3周備用。
第二步：為了擴(kuò)大菌種量，再制成三角瓶菌種：培養(yǎng)基同于試管菌種，用牛乳或脫脂乳(粉)，但不添加石蕊溶液。在200毫升三角瓶中裝進(jìn)150毫升培養(yǎng)基，滅菌同于試管菌種，由于牛乳中的糖分受熱，反應(yīng)稍呈褐色。待滅菌冷卻后，放進(jìn)試管菌種發(fā)酵液1.5毫升，搖勻后在37℃培養(yǎng)24小時，酸度可達(dá)到0.8～1.0%，再放在5℃以下保存2～3周。
第三步：制作培養(yǎng)生產(chǎn)用的發(fā)酵劑，這樣接種量就可以更加擴(kuò)大了。它的培養(yǎng)基同于三角瓶菌種，培養(yǎng)基殺菌溫度為90℃、60分鐘或100℃、30分鐘。殺菌后立即冷卻，冷卻到30℃，再接入三角瓶菌種發(fā)酵液，接種量約為1%，攪勻后在35～40℃下保溫培養(yǎng)。24小時以后，酸度可達(dá)到1%左右，乳酸菌數(shù)量上升(10?8/毫升以上)，放在0～5℃中保存?zhèn)溆�。生產(chǎn)用發(fā)酵劑一般是當(dāng)天使用，先攪拌凝乳，經(jīng)滅菌濾布過濾再加到原乳中去。
(2)冷藏：在乳液達(dá)到一定酸度時(0.7～0.8%)，立即移到冷藏庫(或冰箱)，放置在0～5℃，一直到安全冷卻下來。不經(jīng)過冷藏的酸奶風(fēng)味不夠好。為了提高酸奶的風(fēng)味，酸奶冷藏以1～2周為好。
(3)防腐劑：要使酸奶保存時間長，而且又有山梨酸味，應(yīng)以用量為0.3克/千克以下(嚴(yán)格掌握用量)的山梨酸汁，就可達(dá)到防腐和增加風(fēng)味的目的。
4.果肉酸奶制作法：先將果內(nèi)(如桔子、草霉、蘋果、杏、桃子、菠蘿等)切成適當(dāng)大小塊狀，加進(jìn)糖液與原料乳混合調(diào)制后，加熱殺菌，冷卻到42～43℃，添加混合發(fā)酵劑2～3%，然后放在發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵，可以在達(dá)到酸度0.9%之后，急速冷卻到10～20℃，這樣就不會使酸度在慢慢冷卻中繼續(xù)上升了。冷卻后的果肉酸奶還要放在陳化罐內(nèi)陳化12小時，陳化溫度約10℃左右，這樣可以提高風(fēng)味和品質(zhì)。如果陳化溫度過高，酸度上升就會快。過低，粘度就會減少。只有通過適當(dāng)?shù)年惢院�，粘度比冷卻的時候要增加2倍左右。果肉酸奶的組成部分為蔗糖10～12%，果肉5～8%。特別要注意的是陳化后的酸奶放進(jìn)了果肉，一定要攪碎均勻，使果肉均勻地分散在酸奶之中。
產(chǎn)品特點(diǎn) 1.原乳及乳制品經(jīng)過發(fā)酵制成發(fā)酵乳以后，營養(yǎng)價值提高了不少。具有清洗腸道以及防止、治療腸胃炎的功效。
2.發(fā)酵乳中的蛋白質(zhì)容易消化吸收，其中的乳酸可減少人體胃酸的分泌而減輕胃的負(fù)擔(dān)，幫助消化。
3.酸奶在腸道內(nèi)可抑制其它異常的發(fā)酵，殺死腸道中的有害菌叢。
4.發(fā)酵乳中的鈣鹽也較原牛乳中的鈣鹽容易消化吸收。
