一、工藝流程。豌豆、大豆→預清理→浸泡→滅活脂肪氧化酶→脫皮→磨漿→漿渣分離→煮漿過濾→酶解→調配→均質→真空脫腥→殺菌→豆奶
二、操作要點
1、原料的篩選、清洗及浸泡。應選用籽粒飽滿無蟲害及霉變的豌豆和大豆,用自來水洗凈后,大豆用0.5%的碳酸氫鈉溶液浸泡10小時;豌豆顏色為淺綠色,所含葉綠素對光、熱、酸等條件敏感,在貯存或加工過程中易變色,會影響產品質量,因此需要選用碳酸氫鈉0.2%、乙酸鋅0.15%、檸檬酸三鈉0.1%的混合護色液在常溫下浸泡15-18小時,待豆充分膨脹后撈起,浸泡液與豆之比為3:1。
2、滅活脂肪氧化酶。此過程是將引起豆腥味和澀味的脂肪氧化酶鈍化,以減少產品的不良氣味和口味。方法是:將浸泡后的豌豆和大豆放入煮沸的0.5%碳酸氫鈉溶液中熱燙6分鐘,撈出后用自來水沖洗冷卻并瀝干水分!
3、脫皮。種皮中含有用成分少,質量差。另外種皮含糖類和皂苷成分特別高。能直接影響豆奶產品的質量。豆子經浸泡后經過機械磨擦及水漂洗脫皮!
4、磨漿。在豆奶生產中,磨漿工序總的要求是磨的要細,一般漿體的細度是90%以上的固形物可以通過150目濾網。為此,采用粗、細兩次磨漿的方法,加入豆重10倍的水,經磨漿機粗磨后再經膠體磨細磨,這樣有利于提高蛋白質的回收率!
5、漿渣分離。漿渣分離常采用離心分離,常用的分離設備有三足離心機和潷析式離心機。漿渣分離采用熱漿分離,可降低漿體粘度,有助于分離及保證蛋白質的回收率。
6、酶解。因豌豆含有大量淀粉成分,易使豆奶產生分層沉淀,為減少淀粉對豆奶穩(wěn)定性的影響,用豌豆加工豆奶可在豆?jié){中加入α-淀粉酶,使部分淀粉液化,迅速降解為糊精和低聚糖,增加產品的穩(wěn)定性。漿液中加入0.5‰α-淀粉酶,酶解溫度40℃,酶解時間30分鐘。酶解后加熱煮沸5分鐘,用濾布過濾。
7、調配。在強力攪拌下,分別加入牛奶、糖、乳化劑等配料,配料先用水溶解,糖經過濾后加入。將上述所得的豆?jié){按10:3的比例加入新鮮的牛奶,然后再向其中加入4%的白砂糖,最后加入適量的穩(wěn)定劑及2%的品質改良劑(磷酸鈉)。
8、均質。為防止豆奶產品發(fā)生乳相分離,脂肪上浮,蛋白質沉淀的現象,改善豆奶口感,需要使蛋白質粒子與水分子充分水化,構成更加穩(wěn)定體系。將調配好的漿液加熱至80-90℃,在25兆帕壓力下用均質機進行均質,至少均質兩次!
9、真空脫腥。真空脫腥是將80℃左右的料液迅速導入真空室內,在26.6-39.9千帕的真空度下,使豆奶發(fā)生爆沸,豆奶中的異味物質就隨水蒸汽迅速排出!
10、高溫殺菌:豆奶富含蛋白質、脂肪,很容易變質,因此脫氣后的豆奶需進行超高溫瞬時滅菌,工藝條件為137℃4秒,并冷卻至15-20℃,冷卻后的豆奶進入無菌封罐機進行罐裝。