食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號(hào)

花生酸奶的生產(chǎn)工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-15
   近年來(lái),花生植物蛋白奶在國(guó)內(nèi)開(kāi)發(fā)比較迅速,但乳酸菌發(fā)酵花生蛋白酸奶的開(kāi)發(fā)生產(chǎn)還有相當(dāng)?shù)氖袌?chǎng)空間。四川省青神縣翠微食品有限責(zé)任公司從多年的乳制品生產(chǎn)實(shí)踐中,成功地研制出了通過(guò)乳酸菌(保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌)發(fā)酵生產(chǎn)花生酸奶的新技術(shù)。這種花生酸奶能促進(jìn)消化、抑制腸道有害細(xì)菌,具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高和保質(zhì)期長(zhǎng)的特點(diǎn),便于運(yùn)輸和銷售。現(xiàn)將其生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)介紹如下:
  1.工藝流程
  花生仁—烘炒—脫皮—洗浸—海藻酸丙二醇酯、黃原膠—磨漿—分離—煮沸殺菌—均質(zhì)—降溫—接種發(fā)酵劑—灌裝—發(fā)酵—冷貯—質(zhì)檢—成品
  2.生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備
  將脫脂奶粉配成10%的溶液,在121℃條件下保溫30分鐘殺菌。當(dāng)液溫降至42℃時(shí),以1:1的比例按接種母菌量的2%接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種,在43℃恒溫箱培養(yǎng)48小時(shí)后取出,置于4℃—5℃環(huán)境下保存待用。
  3.花生乳的前處理
  將花生仁與穩(wěn)定劑磨漿分離后,抽入冷熱調(diào)制缸加熱煮沸。當(dāng)溫度達(dá)到80℃以后,液面起泡為假沸,可撇去部分泡沫,以保證質(zhì)量。當(dāng)溫度達(dá)到94—96℃時(shí),保持兩分鐘后停止加熱。降溫至75℃時(shí)均質(zhì),均質(zhì)后料液中蛋白質(zhì)和脂肪微粒充分乳化,使花生乳品穩(wěn)定,將均質(zhì)后的花生乳冷卻到40—45℃。
  4.接種灌裝
  將上述處理好的花生乳漿在無(wú)菌條件下加入3—5%的乳酸菌生產(chǎn)發(fā)酵劑,充分?jǐn)噭蚝螅瑢S貌A考捌可w滅菌消毒后連續(xù)灌裝封瓶。
  5.發(fā)酵冷貯
  將灌裝好的花生酸奶瓶推入發(fā)酵室。在42℃的恒溫條件下發(fā)酵3—4小時(shí)。當(dāng)花生酸奶的pH值為4—4.4時(shí),推出發(fā)酵室,然后進(jìn)入冷藏室,在30分鐘之內(nèi)冷卻到10℃下,并在3—4℃條件下貯藏24小時(shí)后質(zhì)檢待銷。
 
分享:
 

 
 
推薦生產(chǎn)技術(shù)
點(diǎn)擊排行
 
 
Processed in 0.056 second(s), 16 queries, Memory 0.9 M