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天然干酪生產(chǎn)中，一般主要工藝流程都是通用的。生產(chǎn)特殊品種的干酪時，可采用某些特殊的處理方法。
工藝流程 原料乳→標準化→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→調(diào)整酸度→加入添加劑→加色素→加凝乳酶→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→上色掛蠟→包裝→貯存
制作方法 1.原料乳的要求：生產(chǎn)干酪的原料，必須是健康奶畜分泌的新鮮優(yōu)質(zhì)乳。感官檢查合格后，測定酸度(牛奶18°T，羊奶10～14°T)或酒精試驗。必要時進行青霉素及其它抗生素試驗。然后進行嚴格過濾和凈化。并按照產(chǎn)品需要進行標準化。另外，不得使用近期內(nèi)注射過抗生素的奶畜所分泌的乳。
2.標準化：干酪原料奶中的含脂率，決定于干酪中所需要的脂肪含量，而脂肪含量必須與奶中的酪蛋白保持一定的比例關(guān)系。為了使每批產(chǎn)品的組成一致，必須先將原料奶進行標準化。也就是使原料奶中的脂肪與酪蛋白的比例符合成品要求。含脂率按成品要求，通�？刂圃�25～30%左右。
3.殺菌：殺菌的目的是為了消滅乳中的致病菌和有害菌并破壞有害酶類，使干酪質(zhì)量穩(wěn)定。殺菌質(zhì)量的高低，直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。如果溫度過高，時間過長，則受熱變性的蛋白質(zhì)增多，用凝乳酶凝固時，凝塊松軟，且收縮作用變?nèi)酰纬伤诌^多的干酪。故殺菌方法多采用63℃的30分鐘的保溫殺菌或71～75℃、15秒鐘的高溫短時間殺菌(HTST)。
4.添加發(fā)酵劑：通過添加發(fā)酵劑，使乳糖分解產(chǎn)生乳酸來保藏干酪。以及發(fā)酵菌對乳蛋白和乳脂肪的分解成熟。將殺菌乳冷卻到30℃左右，倒入干酪槽中，添加1～2%的工業(yè)發(fā)酵劑(一般用乳油鏈球菌和乳酸鏈球菌的混合發(fā)酵劑)，在加入之前，發(fā)酵劑本身應(yīng)充分攪拌，必須沒有小凝結(jié)塊。經(jīng)過1小時發(fā)酵后，其酸度達20～24°T時即可。發(fā)酵時的添加量應(yīng)根據(jù)原料奶的情況、發(fā)酵時間長短、干酪達到酸度和水分來反復(fù)試驗，以確定較合適的加入量。
5.加入添加劑：為了抑制原料乳中的雜菌，提高加工過程中凝塊的質(zhì)量，在生產(chǎn)干酪的原料中需要添加下列幾種添加劑。
(1)氯化鈣：當原料乳質(zhì)量不夠理想時，往往會出現(xiàn)凝塊松散，切割后產(chǎn)生大量細粒，致使部分蛋白質(zhì)流失，脂肪損失也很大。在凝塊加工過程中，凝塊顆粒中剩留的乳清也較多，發(fā)酵后可能使干酪變酸。為了改進干酪質(zhì)量，可以在每100千克原料奶中加5～20毫克的氯化鈣。但不得過多，過量的氯化鈣會形成太硬的凝塊，難于切割。
(2)硝酸鹽：干酪原料奶中含有丁酸菌或產(chǎn)氣菌時，就會產(chǎn)生異常發(fā)酵。這時可以使用硝酸鹽(硝酸鈉或鉀)來抑制這些細菌，但其用量應(yīng)參照牛奶的成分和生產(chǎn)工藝等精確計算，不宜過多使用硝酸鹽。因為過多的使用硝酸鹽也將抑制發(fā)酵劑中細菌的生長，可能影響干酪的成熟。通常最大的允許添加量為每100千克奶中加20克硝酸鹽。
6.添加色素：牛乳的色澤隨季節(jié)和所喂飼料而異。羊奶則因缺乏胡蘿卜素，使干酪顏色發(fā)白。為使成品色澤一致，也就是使牛奶干酪或羊奶干酪均帶微黃色，為了達到這一目的，需在原料乳中加適量色素。
所用色素及添加量：通常用安那舀(胭脂橙)有碳酸鈉抽出液或粉末。用量隨季節(jié)、市場需要而定，通常為每1000千克原料乳加30～60克浸出液。
加入方法：先將色素用6倍滅菌水稀釋，隨即加入殺菌后的原料中，充分攪拌，混合均勻。
7.添加凝乳酶：牛乳的凝結(jié)是干酪制造工藝中最重要的環(huán)節(jié)。一般使用皺胃酶或胃酶或胃蛋白酶來凝結(jié)，而以前者制作的干酪品質(zhì)優(yōu)良。凝乳酶的添加量在使用前應(yīng)測定其效價后再決定，一般1份皺胃酶在30～35℃溫度下，可凝結(jié)10000～15000份的牛奶。凝結(jié)過程取決于溫度、酸度、效價和鈣離子濃度。生產(chǎn)過程中在確定添加量后，保持35℃以下，經(jīng)30～40分鐘后，凝結(jié)成半固體狀態(tài)，凝結(jié)稍軟，表面平滑無氣孔。
8.凝塊切割、攪拌和加熱：當凝塊達到一定硬度后(約經(jīng)30分鐘)，用專門的干酪刀或不銹鋼絲縱橫切割成7～10毫米立方體小塊。然后進行輕微的攪拌，使凝塊顆粒懸浮在乳清中，使乳清分離。加熱可使凝塊粒稍微收縮，有利于乳清從凝塊中排出。開始加熱要緩和，再逐漸提高溫度，一般每分鐘提高1～2℃，直到槽內(nèi)溫度至32～36℃為止。在加熱時應(yīng)不斷攪拌，以防凝塊顆粒沉淀。經(jīng)加熱后的凝塊體積縮小為原來的一半。加熱溫度的提高和切割較細時，可加速乳清的排出而使干酪制品含水量降低。加溫過快，會使凝塊表面結(jié)成硬膜，使顆粒內(nèi)外硬度不一致而影響乳清排出，從而降低干酪品質(zhì)。
9.乳清排出：當干酪粒已收縮到適當硬度時，即可排出乳清。此時乳清酸度達到0.12%左右。排放時防止凝塊損失。當酸度未達到而過早排出乳清，會影響干酪的成熟；而酸度過高則產(chǎn)品過硬，帶有酸味。
10.成型壓榨：將排出乳清后的干酪凝塊均勻地放在壓榨槽中，用壓板或干酪壓榨機把凝塊顆粒壓成餅狀凝塊，使乳清進一步排出。再將凝塊分成相等大小的小塊，裝入專門模具，用壓榨機械壓制成型。必須防止空氣混入干酪中。加壓的溫度為10～15℃，時間為6～10小時。
11.加鹽：加鹽可改善干酪風味、硬化凝塊和增強防腐作用。加鹽方法有干鹽法和濕鹽法，前者是把粉碎的鹽撒在干酪表面，通過干酪的水分將鹽溶液而滲透到內(nèi)部去。濕鹽法是將成型的干酪，浸泡在22%濃度的食鹽水中，約經(jīng)3～4天，鹽水溫度為8～10℃，最終使干酪中食鹽含量達1～2%。
為了防止各種微生物的生長繁殖，可將鹽水煮沸和加防腐作用的添加劑。
12.發(fā)酵成熟：鹽漬后的干酪，在一定溫度和濕度下存放經(jīng)發(fā)酵成熟，才能使干酪具有獨特風味，組織狀態(tài)細膩均勻。干酪發(fā)酵成熟要求是貯存溫度為10～15℃，相對濕度為65～80%，軟質(zhì)干酪達90%。一般成熟時間為1～4個月，而硬質(zhì)干酪長達6～8個月。降低成熟溫度，會延長所需要的成熟時間，但產(chǎn)品風味較好。
13.上色掛蠟：成熟后的干酪，為了防止水分損失、外界的污染、霉菌的生長和良好的外形等，對干酪都進行包裝。硬質(zhì)干酪通常涂掛有色素的石蠟，如我國生產(chǎn)的荷蘭硬質(zhì)干酪就是用紅色石蠟涂色。而半硬干酪和軟質(zhì)干酪常用塑料薄膜包裝，再裝入紙盒或鋁箔中。
14.貯藏：成品應(yīng)在5℃及相對濕度80～90%的條件下貯存。
工藝流程 原料乳→標準化→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→調(diào)整酸度→加入添加劑→加色素→加凝乳酶→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→上色掛蠟→包裝→貯存
制作方法 1.原料乳的要求：生產(chǎn)干酪的原料，必須是健康奶畜分泌的新鮮優(yōu)質(zhì)乳。感官檢查合格后，測定酸度(牛奶18°T，羊奶10～14°T)或酒精試驗。必要時進行青霉素及其它抗生素試驗。然后進行嚴格過濾和凈化。并按照產(chǎn)品需要進行標準化。另外，不得使用近期內(nèi)注射過抗生素的奶畜所分泌的乳。
2.標準化：干酪原料奶中的含脂率，決定于干酪中所需要的脂肪含量，而脂肪含量必須與奶中的酪蛋白保持一定的比例關(guān)系。為了使每批產(chǎn)品的組成一致，必須先將原料奶進行標準化。也就是使原料奶中的脂肪與酪蛋白的比例符合成品要求。含脂率按成品要求，通�？刂圃�25～30%左右。
3.殺菌：殺菌的目的是為了消滅乳中的致病菌和有害菌并破壞有害酶類，使干酪質(zhì)量穩(wěn)定。殺菌質(zhì)量的高低，直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。如果溫度過高，時間過長，則受熱變性的蛋白質(zhì)增多，用凝乳酶凝固時，凝塊松軟，且收縮作用變?nèi)酰纬伤诌^多的干酪。故殺菌方法多采用63℃的30分鐘的保溫殺菌或71～75℃、15秒鐘的高溫短時間殺菌(HTST)。
4.添加發(fā)酵劑：通過添加發(fā)酵劑，使乳糖分解產(chǎn)生乳酸來保藏干酪。以及發(fā)酵菌對乳蛋白和乳脂肪的分解成熟。將殺菌乳冷卻到30℃左右，倒入干酪槽中，添加1～2%的工業(yè)發(fā)酵劑(一般用乳油鏈球菌和乳酸鏈球菌的混合發(fā)酵劑)，在加入之前，發(fā)酵劑本身應(yīng)充分攪拌，必須沒有小凝結(jié)塊。經(jīng)過1小時發(fā)酵后，其酸度達20～24°T時即可。發(fā)酵時的添加量應(yīng)根據(jù)原料奶的情況、發(fā)酵時間長短、干酪達到酸度和水分來反復(fù)試驗，以確定較合適的加入量。
5.加入添加劑：為了抑制原料乳中的雜菌，提高加工過程中凝塊的質(zhì)量，在生產(chǎn)干酪的原料中需要添加下列幾種添加劑。
(1)氯化鈣：當原料乳質(zhì)量不夠理想時，往往會出現(xiàn)凝塊松散，切割后產(chǎn)生大量細粒，致使部分蛋白質(zhì)流失，脂肪損失也很大。在凝塊加工過程中，凝塊顆粒中剩留的乳清也較多，發(fā)酵后可能使干酪變酸。為了改進干酪質(zhì)量，可以在每100千克原料奶中加5～20毫克的氯化鈣。但不得過多，過量的氯化鈣會形成太硬的凝塊，難于切割。
(2)硝酸鹽：干酪原料奶中含有丁酸菌或產(chǎn)氣菌時，就會產(chǎn)生異常發(fā)酵。這時可以使用硝酸鹽(硝酸鈉或鉀)來抑制這些細菌，但其用量應(yīng)參照牛奶的成分和生產(chǎn)工藝等精確計算，不宜過多使用硝酸鹽。因為過多的使用硝酸鹽也將抑制發(fā)酵劑中細菌的生長，可能影響干酪的成熟。通常最大的允許添加量為每100千克奶中加20克硝酸鹽。
6.添加色素：牛乳的色澤隨季節(jié)和所喂飼料而異。羊奶則因缺乏胡蘿卜素，使干酪顏色發(fā)白。為使成品色澤一致，也就是使牛奶干酪或羊奶干酪均帶微黃色，為了達到這一目的，需在原料乳中加適量色素。
所用色素及添加量：通常用安那舀(胭脂橙)有碳酸鈉抽出液或粉末。用量隨季節(jié)、市場需要而定，通常為每1000千克原料乳加30～60克浸出液。
加入方法：先將色素用6倍滅菌水稀釋，隨即加入殺菌后的原料中，充分攪拌，混合均勻。
7.添加凝乳酶：牛乳的凝結(jié)是干酪制造工藝中最重要的環(huán)節(jié)。一般使用皺胃酶或胃酶或胃蛋白酶來凝結(jié)，而以前者制作的干酪品質(zhì)優(yōu)良。凝乳酶的添加量在使用前應(yīng)測定其效價后再決定，一般1份皺胃酶在30～35℃溫度下，可凝結(jié)10000～15000份的牛奶。凝結(jié)過程取決于溫度、酸度、效價和鈣離子濃度。生產(chǎn)過程中在確定添加量后，保持35℃以下，經(jīng)30～40分鐘后，凝結(jié)成半固體狀態(tài)，凝結(jié)稍軟，表面平滑無氣孔。
8.凝塊切割、攪拌和加熱：當凝塊達到一定硬度后(約經(jīng)30分鐘)，用專門的干酪刀或不銹鋼絲縱橫切割成7～10毫米立方體小塊。然后進行輕微的攪拌，使凝塊顆粒懸浮在乳清中，使乳清分離。加熱可使凝塊粒稍微收縮，有利于乳清從凝塊中排出。開始加熱要緩和，再逐漸提高溫度，一般每分鐘提高1～2℃，直到槽內(nèi)溫度至32～36℃為止。在加熱時應(yīng)不斷攪拌，以防凝塊顆粒沉淀。經(jīng)加熱后的凝塊體積縮小為原來的一半。加熱溫度的提高和切割較細時，可加速乳清的排出而使干酪制品含水量降低。加溫過快，會使凝塊表面結(jié)成硬膜，使顆粒內(nèi)外硬度不一致而影響乳清排出，從而降低干酪品質(zhì)。
9.乳清排出：當干酪粒已收縮到適當硬度時，即可排出乳清。此時乳清酸度達到0.12%左右。排放時防止凝塊損失。當酸度未達到而過早排出乳清，會影響干酪的成熟；而酸度過高則產(chǎn)品過硬，帶有酸味。
10.成型壓榨：將排出乳清后的干酪凝塊均勻地放在壓榨槽中，用壓板或干酪壓榨機把凝塊顆粒壓成餅狀凝塊，使乳清進一步排出。再將凝塊分成相等大小的小塊，裝入專門模具，用壓榨機械壓制成型。必須防止空氣混入干酪中。加壓的溫度為10～15℃，時間為6～10小時。
11.加鹽：加鹽可改善干酪風味、硬化凝塊和增強防腐作用。加鹽方法有干鹽法和濕鹽法，前者是把粉碎的鹽撒在干酪表面，通過干酪的水分將鹽溶液而滲透到內(nèi)部去。濕鹽法是將成型的干酪，浸泡在22%濃度的食鹽水中，約經(jīng)3～4天，鹽水溫度為8～10℃，最終使干酪中食鹽含量達1～2%。
為了防止各種微生物的生長繁殖，可將鹽水煮沸和加防腐作用的添加劑。
12.發(fā)酵成熟：鹽漬后的干酪，在一定溫度和濕度下存放經(jīng)發(fā)酵成熟，才能使干酪具有獨特風味，組織狀態(tài)細膩均勻。干酪發(fā)酵成熟要求是貯存溫度為10～15℃，相對濕度為65～80%，軟質(zhì)干酪達90%。一般成熟時間為1～4個月，而硬質(zhì)干酪長達6～8個月。降低成熟溫度，會延長所需要的成熟時間，但產(chǎn)品風味較好。
13.上色掛蠟：成熟后的干酪，為了防止水分損失、外界的污染、霉菌的生長和良好的外形等，對干酪都進行包裝。硬質(zhì)干酪通常涂掛有色素的石蠟，如我國生產(chǎn)的荷蘭硬質(zhì)干酪就是用紅色石蠟涂色。而半硬干酪和軟質(zhì)干酪常用塑料薄膜包裝，再裝入紙盒或鋁箔中。
14.貯藏：成品應(yīng)在5℃及相對濕度80～90%的條件下貯存。
