近幾年來,美國冰淇淋年耗量約達(dá)38億公斤。20世紀(jì)初,美國多數(shù)冰淇淋工廠仍使用冰和鹽作冷源,F(xiàn)在,多孔圓筒式連續(xù)冷凝機(jī)每小時能夠生產(chǎn)3800公斤冰淇淋。
冰淇淋的組分 冰淇淋及其制品的生產(chǎn)系采用各種乳品原料,其中包括全脂牛奶、脫脂牛奶、干酪、黃油、濃縮奶粉和奶粉制品。在上述乳與乳制品中,再加上食糖、穩(wěn)定劑、乳化劑、增味物質(zhì)、水等,即可制得冰淇淋。
如表所示,高于一般水平的冰淇淋,其乳脂的含量約為12%、非脂肪乳固形物11%,糖15%,穩(wěn)定劑0.2%,乳化劑0.2%,并含少量香草香精。固形物的總量為38.4%,其余部分是水。對這種混合料,還可添加諸如堅果、水果、巧克力、蛋和其它風(fēng)味物質(zhì)作配料。當(dāng)生產(chǎn)精美的法國式冰淇淋時,這一配方就相應(yīng)變更,因含含脂量達(dá)18%,而大眾冰淇淋只含10%,冰牛奶制品含4%,果汁味的冰糕含量一般低于2%,果汁冰果通常不含脂肪。
冰淇淋中乳脂是費(fèi)用最高的配料,故含脂愈高,則成本的費(fèi)用愈高,F(xiàn)在,聯(lián)邦和州政府均有關(guān)于冷凍甜食成分的規(guī)定,這些規(guī)定大多基于乳脂和牛奶總的固形物含量。這就是說根據(jù)聯(lián)邦政府的標(biāo)準(zhǔn),一般冰淇淋乳脂含量可低于10%,牛奶的總固形物質(zhì)20%;而堅果、水果和巧克力冰淇淋的乳脂含量可低于8%,羊奶的總固形物質(zhì)16%。還允許放其它配料。成分低于這些標(biāo)準(zhǔn)的,不能稱為冰淇淋。
冰淇淋膨脹率 這是冰淇淋的組織結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ),冰淇淋原輔料在配合攪拌中,會產(chǎn)生許多均勻的水汽泡而增大體積,經(jīng)過鹽水冷卻后,會結(jié)成微細(xì)的冰晶體,這種空氣的介入是重要的,這對防止冰淇淋過分凍結(jié)、過分硬死、入口綿軟適口,是必不可少的。
冰淇淋膨脹率一般是70~100%。也就是說,1公升的混合料,可以制作出約2公升的冰淇淋。
各種原輔料的作用
1. 乳脂:主要在于改進(jìn)成品組織結(jié)構(gòu),給冰淇淋以可口滋味,同時,也是提供熱量的來源。
2. 非脂肪乳固形物:增進(jìn)風(fēng)味并使產(chǎn)品獲得理想的組織結(jié)構(gòu)。非脂肪乳固形物含量愈高,其膨脹率地愈高。
3. 穩(wěn)定劑:冰淇淋穩(wěn)定劑一般采用白明膠、瓜爾豆樹膠(gum guar)、卡拉牙樹膠(gum karaya)、海藻膠和果膠等膠質(zhì)物,或采用諸如羥甲基纖維素類等經(jīng)過制作的樹膠。這種穩(wěn)定劑以一定的配方將水混成膠狀,或溶化過快。在冰凍過程中,穩(wěn)定劑還通過與水結(jié)合而防止產(chǎn)生大塊冰晶,避免產(chǎn)品的質(zhì)地的粗糙。
4. 乳化劑:蛋黃是良好的天然乳化劑,因它含有卵磷脂。商用乳化劑的品種很多,一般含有單酸甘油酯和甘油二酯。乳化劑作用是促使脂肪球在混合料內(nèi)均勻擴(kuò)散,防止結(jié)塊,并在冷凍—混合操作階段,防止因機(jī)械力而產(chǎn)生的黃油,F(xiàn)象。乳化劑也能改良攪拌特征,以得到所需要的膨脹率。
5. 糖:不僅是增加產(chǎn)品的甜味,而且能夠降低混合料的結(jié)凍點(diǎn),使混合料不至于在冷凍機(jī)內(nèi)結(jié)成固體。制作冰淇淋的糖主要是蔗糖,或采用由玉米糖漿制得的右旋糖,或是右旋糖和果糖的混合糖。
6. 增味劑:增味劑品種五花八門,但用得最廣的要屬香草香精,其次是巧克力、草梅,以及其它果汁等。
制作方法
1. 原料混合:制造冰淇淋混合料的第一步程序,是在一只盛混合料的大桶內(nèi),將液狀配料混合,并加溫到43℃。然后,將糖和其它干的配料加入熱的混合料中,并使充分溶化。
2. 低溫殺菌:接著便進(jìn)行間歇式或連續(xù)式低溫殺菌。殺菌的溫度要高于普通牛奶殺菌溫度,因細(xì)菌在高脂肪和高糖的情況下不易被殺死,一般間歇式殺菌的溫度為71℃,時間為30分鐘;連續(xù)殺菌溫度是82℃,時間25秒。除了溫度高一些,所有低溫殺菌設(shè)備大多與用于牛奶的低溫殺菌設(shè)備相同。
3. 均質(zhì):殺菌后即進(jìn)行均質(zhì),一般用雙層均質(zhì)機(jī)。用1.7×107帕的壓力將混合料泵入第一層閥門,用4.1×106帕的壓力泵入第二層閥門。均質(zhì)的目的是將脂肪球和脂肪球塊狀物分解,這些分解物和添加的乳化劑一起,在冷凍期間防止脂肪因機(jī)械力而變成細(xì)顆粒黃油。均質(zhì)還可以改進(jìn)冰淇淋的組織結(jié)械。均質(zhì)后混合料冷卻到4.4℃。
4. 混合料的老化:將大桶內(nèi)的混合料置于4.4℃或更低的溫度下,進(jìn)行3~24小時的老化處理。所謂老化,是為了使溶化的脂肪凝為固體,使白明膠和穩(wěn)定劑膨脹并與水混合,使乳蛋白也和水一起膨脹,增加混合料的粘性。這一系列的變化可使攪拌加快,以期在冷凍機(jī)內(nèi)獲得所希望的增量,使冰淇淋的組織更豐潤,溶化速度更慢一些。盡管有些穩(wěn)定劑和乳化劑的制造商宣稱,假使采用他們的產(chǎn)品,老化時間可大大減少,甚至可省去,但很多工廠至今仍采用老化處理。
5. 結(jié)凍:老化后,混合料便進(jìn)入結(jié)凍工序。完全拌合的冷卻混合料被泵入間歇式或連續(xù)結(jié)凍機(jī)。一般大型冰淇淋廠采用具有多結(jié)凍室的連續(xù)結(jié)凍機(jī)。
混合料和空氣進(jìn)入圓柱筒,圓柱筒筒壁為雙層,制冷劑在雙層壁內(nèi)循環(huán),進(jìn)行冷卻。冷凍的目的主要是:(1)將混合料冷卻到-5.5℃;(2)把空氣伴入混合料并再分成小氣泡。
結(jié)凍必須快速進(jìn)行,以免產(chǎn)生影響組織的大冰晶。氣泡必須小,分布平緩,形成穩(wěn)定的結(jié)凍沫。這些過程均在結(jié)凍室完成。結(jié)凍室內(nèi)有一只專用混合攪拌器。當(dāng)形成冰淇淋時,旋轉(zhuǎn)式攪拌器的鋒利刮刀將絕熱層的結(jié)凍器內(nèi)的冷凍淇淋一層一層地削出來。以免降低結(jié)凍器壁的冷凍效果。刮下的冰淇淋,和結(jié)凍柱筒中余下的混合料相混合,會使混合料產(chǎn)生小冰晶,這可加快物料的凍結(jié)。同時,攪拌器的桿和棒,也將空氣打入凍結(jié)物料中,其情形類似灌奶油和打蛋白。
混合料經(jīng)過凍結(jié)柱筒使結(jié)凍,并在-5.5℃攪拌30秒(或不到30秒)。在-5.5℃,并不是所有的水都結(jié)凍,冰淇淋是半固體狀,在這種情況下,當(dāng)未經(jīng)冷凍的混合料進(jìn)入后,并經(jīng)攪拌器的推動,就很容易將這些半固體狀的冰淇淋以連續(xù)擠出的形式泵出柱筒。
從結(jié)凍器出來的半固體冰淇淋直接裝入紙箱或筒內(nèi)。用紙箱裝的就是街頭冷飲店出售的軟冰淇淋。
6. 帶色冰淇淋: 采用多種噴嘴和注入裝置,從結(jié)凍機(jī)的柱筒可擠出各式各樣的冰淇淋。
7. 冰淇淋變硬:裝進(jìn)紙箱的半固體冰淇淋被送入硬化室變硬,硬化室溫度維持在-34℃左右。貯放在硬化室,可使大多數(shù)剩余的水分結(jié)凍,使冰淇淋變硬。一經(jīng)變硬,就可以出售了。
冰淇淋的物理結(jié)構(gòu) 對冰淇淋的物理結(jié)構(gòu)必須了解,因為物理結(jié)構(gòu)的變化是造成冰淇淋產(chǎn)品的各種缺陷的原因。
如前所述,冰淇淋含有氣泡,氣泡形成膨脹,使冰淇淋看起來似乎是原體積的兩倍。冷凍的冰淇淋,其混合料的沫包圍氣泡。脂肪球散布在氣泡內(nèi),或散布在混合料的分層中。在泡漠內(nèi)也存冰晶。冰淇淋隨著貯藏時間的延長,泡沫會收縮。另外,弱化的混合料泡沫會破裂,使體積縮減。這種情況在固體混合料的下面部分表現(xiàn)十分突出。
至于膠著樣、易碎、混塊和水狀等其它缺陷,主要是混合料配制不佳造成的。冰淇淋也會出現(xiàn)如同一般乳制品以有的滋味缺陷,如蒸煮味、氧化味,甚至腐敗味(假使使用變質(zhì)乳品配料)。另外,倘若采用質(zhì)劣味不佳的配料,還會造成到多不自然的味道。