(一)概述
金櫻子,又名糖罐子、糖刺果、糖櫻等。金櫻子果實是一種富含多種營養(yǎng)成分的野生小果,有小刺,籽多,不便生食,屬“第三代水果”。據報道,金櫻子果實中有豐富的維生素C、糖類、氨基酸、皂甙、必需的脂肪酸、蘋果酸、檸檬酸等。成熟果實中維生素C含量高達1187.3毫克/100克,維生素C中以生理效價高的還原 (AA)型為主,約占維生素C總量的90%,所以,金櫻子果實是優(yōu)質高效的維生素C營養(yǎng)源。金櫻子果實中氨基酸種類齊全,含量高,含有全部人體必需的8種氨基酸,其量為氨基酸總量的53.5%;礦物質元素和B族維生素含量也極為豐富,是很好的食品加工原料。
(二)原料與配方
金櫻子果汁:10千克;
奶粉:10千克;
蜂蜜:2.0千克;
白砂糖:3.0千克;
藻酸丙二醇酯(PGA):0.1千克;
羧甲基纖維素鈉(CMC-Na):0.2千克;
海藻酸鈉:0.1千克;
優(yōu)質礦泉水:45千克。
(三)菌種
保加利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌。
(四)主要設備
多功能食品加工機、循環(huán)風選器、高速組織搗碎機、高速離心機、高真空泵、全自動灌裝封口機、電熱高壓蒸汽消毒器、超高溫瞬時滅菌機、真空罐、隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱、標準凈化工作臺。
(五)工藝流程
采果→清洗→破碎→提汁→精濾→去澀味→調配(海藻酸鈉、 PGA、CMC-Na、白砂糖、蜂蜜)→脫氣→滅菌→接種→發(fā)酵→檢驗→成品
(六)操作要點
①采果:金櫻子一般5月開花,10~11月果實成熟,此時果表呈深紅色、紅黃色或黃色,果實中維生素C含量高(在1000毫克/100克以上),可溶性固形物含量超過30%。采下的果實最好當天加工,若當天不能加工,則必需將它放入0~5℃的低溫中貯存。
②清洗:將金櫻子果實放入竹筐內,邊用自來水沖洗邊攪拌,這樣既可利用果實間和果實與筐壁的磨擦除掉果皮的皮刺及萼片,又可洗凈果表泥塵。洗凈后,將竹筐放入深水池中輕輕攪動果實,除去浮在水面上的病蟲果、枝葉及其他雜物。瀝干水后剔除不合格果及殘存的萼片。
③破碎:先將果實破碎成4~6毫米的果塊,加入2倍果實重量的優(yōu)質礦泉水,反復攪動。因種子比果肉塊重,下沉到容器的最低層,果肉浮在種子的上面,靜置2小時后,輕輕撈取上面的果肉塊,并將浸泡的水全部過濾到果肉塊中。然后放入高速組織搗碎機中破碎成更小顆粒的果漿(果塊直徑在0.5毫米以下)。
④提汁:將破碎后的果肉放入不銹鋼鍋內,用蒸汽加熱至95℃,維持2分鐘后,迅速冷卻至室溫(30℃以下),然后榨濾果汁。果渣再加等量的無菌水,萃取6小時后再榨濾第二次果汁(整個過程應盡量無菌操作)。剩余的果渣含有豐富的膳食纖維,可加工成保健食品。將兩次榨取的金櫻子果汁混合,用60目濾布過濾并離心分離。
⑤去澀味:在果汁中邊攪拌邊緩慢加入5%的明膠溶液,室溫下靜置24小時后,用虹吸管吸取上清液進行調配。
⑥輔料的處理:將海藻酸鈉、PGA和CMC-Na分別放入適量的溫水中,加熱至90℃使其完全溶解,趁熱分別過濾到3個容器中備用。先在不銹鋼鍋內加適量的水,將白砂糖加入水中,加熱攪動,等白砂糖完全溶解,糖液溫度升至50℃時,再慢慢地放入蜂蜜,并邊加熱邊攪動,等糖完全混勻后趁熱過濾備用。
⑦調配:先將化好的糖漿加入到澄清透明的金櫻子果汁中攪勻,接著加入制備好的海藻酸鈉和PGA溶液,再加入脫脂速溶奶粉,最后加入CMC-Na溶液并攪勻。
⑧脫氣、滅菌:用旋轉式真空泵脫氣后,采用超高溫瞬時滅菌機滅菌,滅菌溫度135℃、時間4~6秒鐘,然后迅速冷卻至室溫。
⑨接種:在標準化工作臺上,按無菌操作程序,接入2%生產用發(fā)酵劑,在無菌的密閉容器中混勻,防止空氣進入溶液,然后分裝入250毫升的塑料杯中,封蓋。
⑩發(fā)酵:在43℃恒溫下發(fā)酵6小時,此時,杯中的金櫻子酸奶 pH值在4.0~4.5,呈乳白色凝膠狀,有蜜糖和酸奶的香味,酸中帶甜偏酸味,爽口,酸奶中活菌數超過108個/毫升,然后轉入5℃左右的低溫中貯存,可抑制乳酸菌活動,保持成品質量穩(wěn)定。
(七)質量標準
1.感官指標
色澤:乳白帶微黃。
風味:具有金櫻子和酸乳協(xié)調的香味,口感舒適,清香爽口,無異味。
組織狀態(tài):呈穩(wěn)定凝乳狀,凝塊稠密結實,組織細膩均勻,無氣泡,無雜質,不分層。
2.理化指標
維生素C≥500毫克/升;氨基酸≥2000毫克/升;總糖≥80克/升;總酸(以乳酸計)≥0.6%;
重金屬含量:銅(以Cu計)≤10毫克/千克,鉛(以Pb計)≤ 1毫克/千克,汞(以Hg計)≤0.01毫克/千克,砷(以As計)≤0.5毫克/千克。
3.微生物指標
大腸菌群≤90個/100毫升;致病菌不得檢出。
4.保質期
7天。
金櫻子,又名糖罐子、糖刺果、糖櫻等。金櫻子果實是一種富含多種營養(yǎng)成分的野生小果,有小刺,籽多,不便生食,屬“第三代水果”。據報道,金櫻子果實中有豐富的維生素C、糖類、氨基酸、皂甙、必需的脂肪酸、蘋果酸、檸檬酸等。成熟果實中維生素C含量高達1187.3毫克/100克,維生素C中以生理效價高的還原 (AA)型為主,約占維生素C總量的90%,所以,金櫻子果實是優(yōu)質高效的維生素C營養(yǎng)源。金櫻子果實中氨基酸種類齊全,含量高,含有全部人體必需的8種氨基酸,其量為氨基酸總量的53.5%;礦物質元素和B族維生素含量也極為豐富,是很好的食品加工原料。
(二)原料與配方
金櫻子果汁:10千克;
奶粉:10千克;
蜂蜜:2.0千克;
白砂糖:3.0千克;
藻酸丙二醇酯(PGA):0.1千克;
羧甲基纖維素鈉(CMC-Na):0.2千克;
海藻酸鈉:0.1千克;
優(yōu)質礦泉水:45千克。
(三)菌種
保加利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌。
(四)主要設備
多功能食品加工機、循環(huán)風選器、高速組織搗碎機、高速離心機、高真空泵、全自動灌裝封口機、電熱高壓蒸汽消毒器、超高溫瞬時滅菌機、真空罐、隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱、標準凈化工作臺。
(五)工藝流程
采果→清洗→破碎→提汁→精濾→去澀味→調配(海藻酸鈉、 PGA、CMC-Na、白砂糖、蜂蜜)→脫氣→滅菌→接種→發(fā)酵→檢驗→成品
(六)操作要點
①采果:金櫻子一般5月開花,10~11月果實成熟,此時果表呈深紅色、紅黃色或黃色,果實中維生素C含量高(在1000毫克/100克以上),可溶性固形物含量超過30%。采下的果實最好當天加工,若當天不能加工,則必需將它放入0~5℃的低溫中貯存。
②清洗:將金櫻子果實放入竹筐內,邊用自來水沖洗邊攪拌,這樣既可利用果實間和果實與筐壁的磨擦除掉果皮的皮刺及萼片,又可洗凈果表泥塵。洗凈后,將竹筐放入深水池中輕輕攪動果實,除去浮在水面上的病蟲果、枝葉及其他雜物。瀝干水后剔除不合格果及殘存的萼片。
③破碎:先將果實破碎成4~6毫米的果塊,加入2倍果實重量的優(yōu)質礦泉水,反復攪動。因種子比果肉塊重,下沉到容器的最低層,果肉浮在種子的上面,靜置2小時后,輕輕撈取上面的果肉塊,并將浸泡的水全部過濾到果肉塊中。然后放入高速組織搗碎機中破碎成更小顆粒的果漿(果塊直徑在0.5毫米以下)。
④提汁:將破碎后的果肉放入不銹鋼鍋內,用蒸汽加熱至95℃,維持2分鐘后,迅速冷卻至室溫(30℃以下),然后榨濾果汁。果渣再加等量的無菌水,萃取6小時后再榨濾第二次果汁(整個過程應盡量無菌操作)。剩余的果渣含有豐富的膳食纖維,可加工成保健食品。將兩次榨取的金櫻子果汁混合,用60目濾布過濾并離心分離。
⑤去澀味:在果汁中邊攪拌邊緩慢加入5%的明膠溶液,室溫下靜置24小時后,用虹吸管吸取上清液進行調配。
⑥輔料的處理:將海藻酸鈉、PGA和CMC-Na分別放入適量的溫水中,加熱至90℃使其完全溶解,趁熱分別過濾到3個容器中備用。先在不銹鋼鍋內加適量的水,將白砂糖加入水中,加熱攪動,等白砂糖完全溶解,糖液溫度升至50℃時,再慢慢地放入蜂蜜,并邊加熱邊攪動,等糖完全混勻后趁熱過濾備用。
⑦調配:先將化好的糖漿加入到澄清透明的金櫻子果汁中攪勻,接著加入制備好的海藻酸鈉和PGA溶液,再加入脫脂速溶奶粉,最后加入CMC-Na溶液并攪勻。
⑧脫氣、滅菌:用旋轉式真空泵脫氣后,采用超高溫瞬時滅菌機滅菌,滅菌溫度135℃、時間4~6秒鐘,然后迅速冷卻至室溫。
⑨接種:在標準化工作臺上,按無菌操作程序,接入2%生產用發(fā)酵劑,在無菌的密閉容器中混勻,防止空氣進入溶液,然后分裝入250毫升的塑料杯中,封蓋。
⑩發(fā)酵:在43℃恒溫下發(fā)酵6小時,此時,杯中的金櫻子酸奶 pH值在4.0~4.5,呈乳白色凝膠狀,有蜜糖和酸奶的香味,酸中帶甜偏酸味,爽口,酸奶中活菌數超過108個/毫升,然后轉入5℃左右的低溫中貯存,可抑制乳酸菌活動,保持成品質量穩(wěn)定。
(七)質量標準
1.感官指標
色澤:乳白帶微黃。
風味:具有金櫻子和酸乳協(xié)調的香味,口感舒適,清香爽口,無異味。
組織狀態(tài):呈穩(wěn)定凝乳狀,凝塊稠密結實,組織細膩均勻,無氣泡,無雜質,不分層。
2.理化指標
維生素C≥500毫克/升;氨基酸≥2000毫克/升;總糖≥80克/升;總酸(以乳酸計)≥0.6%;
重金屬含量:銅(以Cu計)≤10毫克/千克,鉛(以Pb計)≤ 1毫克/千克,汞(以Hg計)≤0.01毫克/千克,砷(以As計)≤0.5毫克/千克。
3.微生物指標
大腸菌群≤90個/100毫升;致病菌不得檢出。
4.保質期
7天。