一、脫脂奶粉 1.面包制品:1990年早期脫脂奶粉開始用于面包制作。制面包和糕點用脫脂奶粉主要是用它來增加香味。面包工業(yè)中用脫脂奶粉的好處有:保存質(zhì)量好,時期較長,面包皮上金黃色澤較亮,面包柔軟,顆碎均勻,減少面包皮和面包形狀的缺點以及優(yōu)良的烘烤質(zhì)量。
添加脫脂奶粉可以增進面包的營養(yǎng)價值,因為它使氨基酸含量充分平衡棗尤其是面包中往往缺乏的賴氨酸。鈣含量也顯著地增加了。面包中脫脂奶粉的用量至少為面粉用量(重量)的6%(在2~12%的范圍內(nèi))。
2.糕點:同樣地,同脫脂奶粉可改善糕點的香味,便面皮穩(wěn)定,色澤好、柔軟、組織顆粒勻,保存質(zhì)量好,營養(yǎng)價值增加。
脫脂奶粉用量為面粉的5~25%,平均15%。
3.其它烘烤食品:小甜餅、維夫餅干、蘇打餅干、炸面包圈、酥皮點心、餅餡、糖衣、甜面團、軟點心、餅干、姜餅、蛋糕餡和面包干等等加了脫脂奶粉都有益。
根據(jù)食品品種不同,脫脂奶粉用量人2~25%不等,平均至少6%。
4.加工肉:脫脂奶粉添到加工肉里可改善其香味、色澤、粘合和產(chǎn)量。脫脂奶粉可吸附1~1.7倍于它自身重量的水分。如果不加脫脂奶粉,加工肉(尤其是熏肉)水分的損失達16.8~11.3,加了脫脂奶粉后達6%。
研究報告說明添加3.5%脫脂奶粉可降低乳膠分解,增加乳化力,增加韌性和組織嫩度,重量損耗、水分及蛋白質(zhì)含量百分比都沒有變化。
糖果冰凍甜食、酵母及發(fā)酵劑、溶化干酪、干酪食品、軟干酪、強化乳和乳制品只是市場上產(chǎn)品的一部分,都可添加奶粉。
二、脫水乳脂 脫水乳脂除廣泛用于沖調(diào)乳制品外,還可在很大程度上用于:
1.冰淇凌制造;
2.面包用油脂;
3.咖啡和其它糖果的配料;
4.各種佐餐用脂肪的制造。
從奶油轉(zhuǎn)化成乳脂是在奶油冷藏不方便的條件下一種乳脂保藏的簡便方法。
三、全脂奶粉 由于全脂奶粉保存的不穩(wěn)定性,它在調(diào)制配乳制品中的應用不很廣泛。如果要用于全脂奶粉,制粉過程中的熱處理與制脫奶粉一樣,調(diào)配試驗也相同。
添加脫脂奶粉可以增進面包的營養(yǎng)價值,因為它使氨基酸含量充分平衡棗尤其是面包中往往缺乏的賴氨酸。鈣含量也顯著地增加了。面包中脫脂奶粉的用量至少為面粉用量(重量)的6%(在2~12%的范圍內(nèi))。
2.糕點:同樣地,同脫脂奶粉可改善糕點的香味,便面皮穩(wěn)定,色澤好、柔軟、組織顆粒勻,保存質(zhì)量好,營養(yǎng)價值增加。
脫脂奶粉用量為面粉的5~25%,平均15%。
3.其它烘烤食品:小甜餅、維夫餅干、蘇打餅干、炸面包圈、酥皮點心、餅餡、糖衣、甜面團、軟點心、餅干、姜餅、蛋糕餡和面包干等等加了脫脂奶粉都有益。
根據(jù)食品品種不同,脫脂奶粉用量人2~25%不等,平均至少6%。
4.加工肉:脫脂奶粉添到加工肉里可改善其香味、色澤、粘合和產(chǎn)量。脫脂奶粉可吸附1~1.7倍于它自身重量的水分。如果不加脫脂奶粉,加工肉(尤其是熏肉)水分的損失達16.8~11.3,加了脫脂奶粉后達6%。
研究報告說明添加3.5%脫脂奶粉可降低乳膠分解,增加乳化力,增加韌性和組織嫩度,重量損耗、水分及蛋白質(zhì)含量百分比都沒有變化。
糖果冰凍甜食、酵母及發(fā)酵劑、溶化干酪、干酪食品、軟干酪、強化乳和乳制品只是市場上產(chǎn)品的一部分,都可添加奶粉。
二、脫水乳脂 脫水乳脂除廣泛用于沖調(diào)乳制品外,還可在很大程度上用于:
1.冰淇凌制造;
2.面包用油脂;
3.咖啡和其它糖果的配料;
4.各種佐餐用脂肪的制造。
從奶油轉(zhuǎn)化成乳脂是在奶油冷藏不方便的條件下一種乳脂保藏的簡便方法。
三、全脂奶粉 由于全脂奶粉保存的不穩(wěn)定性,它在調(diào)制配乳制品中的應用不很廣泛。如果要用于全脂奶粉,制粉過程中的熱處理與制脫奶粉一樣,調(diào)配試驗也相同。