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調(diào)制液體奶

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
 調(diào)制奶產(chǎn)品的基本原料可用調(diào)制液體全脂奶。制造這種產(chǎn)品是為了能夠向消費(fèi)者分送鮮奶那樣分送此類產(chǎn)品。調(diào)制液體奶必須保持均勻,并且要經(jīng)過(guò)巴氏殺菌,無(wú)菌(就像瓶裝無(wú)菌奶一樣),或經(jīng)過(guò)超高溫處理,并經(jīng)過(guò)滅菌,作為一種超高溫處理長(zhǎng)期保存產(chǎn)品進(jìn)行包裝。此外,還可以制成鮮奶與調(diào)制奶混合的鮮奶,這樣便可擴(kuò)大供應(yīng)品種。

制作方法 1.調(diào)制——溶解奶粉(非脂肪的乳固形物部分)

(1)以適量的高質(zhì)量飲用水放入混合罐。水應(yīng)加熱或調(diào)整至40~50℃;旌瞎迌(nèi)應(yīng)有一效率高的攪拌器,應(yīng)裝有一觀察玻璃或裝有傳感器,這樣就可以對(duì)罐中的奶進(jìn)行檢測(cè);旌瞎蘅裳b有加熱外套,或者經(jīng)熱交換器進(jìn)行循環(huán)加熱。

(2)分量準(zhǔn)確的脫脂奶粉通過(guò)一粉一液混合器,或用循環(huán)線路上離心泵抽入上端的傾倒斗加入水中。這樣可以使需要混合成流體的奶粉迅速分散。料斗上應(yīng)裝有一個(gè)蝶形閥或粉末閥,以防止空氣將奶粉吹散而導(dǎo)致過(guò)量的泡沫。

(3)當(dāng)所有的奶粉已經(jīng)分散之后,應(yīng)持續(xù)15分鐘,以便使奶粉完全再水化。隨后,通常要將乳固形物過(guò)濾,或經(jīng)過(guò)雙層過(guò)濾器凈化。

2.乳脂調(diào)劑——加料

(1)首先,要將脫水乳脂在常溫下液化。脫水乳脂是一種溶點(diǎn)約為38℃的固體。一種方便的溶解脂肪的方法是:將物料裝入溫度在40~50℃的容器中,放置48小時(shí),隨后用一輕便的潛水泵將其傾出。譬如,經(jīng)由一加套的脂肪輸送管道送至一夜體乳脂保持罐。該罐也是加套的,溫度保持在45~50℃,直到進(jìn)行加工。

(2)適量的乳脂隨后經(jīng)計(jì)量進(jìn)入脫肪奶粉溶液,在經(jīng)過(guò)第一次升溫至55~60℃之后直接進(jìn)入混合罐。乳脂亦可恰好在脫脂奶流進(jìn)行均勻前經(jīng)計(jì)量放入其中。

3.加工

(1)液體調(diào)制奶隨后進(jìn)入一板式熱交換器,在交換器的第一段,奶再加熱恢復(fù)至55~65℃,然后經(jīng)機(jī)械均質(zhì)器均質(zhì)。每一單段的壓力為175/厘米2,或兩段壓力為200-250公斤/厘米2,第二段壓力為30~50公斤/厘米2。

(2)在均質(zhì)之后,奶重新進(jìn)入板式熱交換器的加熱段,在72℃溫度下進(jìn)行巴氏殺菌,時(shí)間為15秒,這一加工可與一導(dǎo)流閥聯(lián)接在一起使用,該閥可以自動(dòng)地疏導(dǎo)未達(dá)所需溫度的奶。

(3)巴氏殺菌之后,奶被冷卻或降溫至4~6℃,儲(chǔ)存起來(lái),準(zhǔn)備裝入可回收的瓶中,或裝入一次使用的塑料或蠟紙盒,在出廠之前于溫度為4℃的情況下冷卻。

4.調(diào)制流體奶的改善。上述的加工方法是生產(chǎn)巴氏殺菌的流體調(diào)制奶的,工藝亦可進(jìn)行某些改善,例如:

(1)為了進(jìn)行連續(xù)操作,至少需要兩個(gè)混合罐,這些混合罐是旋轉(zhuǎn)式的。

(2)可在脫脂奶粉中混用少量的、約10%的噴霧干燥白脫奶粉,這樣可以增強(qiáng)調(diào)制奶的味道,使其幾乎與鮮奶無(wú)區(qū)別。這是因?yàn)槊撍橹缓辛柞ィ谟兄厩蚰さ孽r奶中,自然而然就會(huì)出現(xiàn)磷酯。白脫奶粉中少量的乳脂含有豐富的磷酯,因此白脫奶粉在調(diào)制系統(tǒng)中乳質(zhì)的均質(zhì)可起到天然的乳化劑和穩(wěn)定劑的作用。

噴霧干燥白脫奶粉的平均成分是:

乳脂9.0% 蛋白質(zhì)34.5% 乳糖45.5% 礦物質(zhì)7.2% 水分3.8%

與上述的10 000公斤調(diào)制奶的成分相同的調(diào)制奶,如使用了白脫奶粉則成分為:

脫水乳脂335公斤 脫脂奶粉809公斤 白脫奶粉90公斤 水8 766升

(3)如果使用無(wú)鹽黃油代替脫水乳脂,做為乳脂源的話,也可獲得較濃厚的味道。但是,在這種情況下,與脫水乳脂不一樣的是,無(wú)鹽黃油必須在冷卻的條件下輸送和儲(chǔ)藏。

(4)在調(diào)制奶加工中使用的脫脂奶粉應(yīng)該完全是低熱量或中熱量型的。奶粉的這一特點(diǎn)是在制造時(shí)獲得的,依液體脫脂奶在蒸發(fā)前的預(yù)勢(shì)程度而定。

(5)在就地采用液體鮮奶作調(diào)制奶的地方,當(dāng)?shù)氐孽r奶在混合調(diào)制首先要巴氏殺菌,不然當(dāng)?shù)仵r奶中的純性分解脂肪酶將破壞調(diào)制奶和混合奶的味道。

(6)如果使用比殺菌調(diào)制奶更干凈的無(wú)菌調(diào)制奶,則其調(diào)制加工過(guò)程是相同的。但是,均質(zhì)時(shí)所用壓力總是比較高,即第一階段為200~260公斤/厘米2,第二階段為30~35公斤/厘米2,此外,調(diào)制奶的第一次巴氏殺菌通常為72℃,15秒,在裝入玻璃瓶或耐熱塑料瓶(聚苯乙烯)或其它容器前,冷卻至4℃。這些裝滿的、已密封的容器要經(jīng)過(guò)連續(xù)或間歇?dú)⒕b置的滅菌,這個(gè)工序一般要求先加熱90℃,隨后再提高到所需溫度和時(shí)間。奶的連續(xù)滅菌裝置應(yīng)為110℃/3分鐘至125℃/8分鐘的范圍。

(7)在超高溫處理調(diào)制奶方面,調(diào)制的方法是一樣的,盡管調(diào)制奶初始的均質(zhì)壓力通常要低一些(20~40公斤/厘米2),然后在溫度為72℃/15秒條件下進(jìn)行巴氏殺菌,冷卻至4℃。將已經(jīng)巴氏殺菌、冷卻過(guò)的調(diào)制奶在超高溫處理之前放置一夜是有利的,這樣有利于空氣自然逸出,否則將影響高溫處理,也妨礙在超高溫處理時(shí)得到味厚的原料。接著進(jìn)行的超高溫處理可以是一個(gè)直接或間接的另熱系統(tǒng),但是進(jìn)一步均質(zhì)化時(shí),應(yīng)當(dāng)在無(wú)菌條件下進(jìn)行(即隨后滅菌)。這樣有助于蛋白質(zhì)——類酯混合體的分散。這種混合體在超高溫處理時(shí)會(huì)產(chǎn)生。這樣亦可以提高儲(chǔ)藏后的超高溫處理奶的白堊狀結(jié)構(gòu)。

超高溫處理調(diào)制奶是在無(wú)菌條件下包裝的,基本是一種保存期長(zhǎng)的品種(5~6個(gè)月)。

在制造超高溫處理奶的時(shí)候使用的低熱量型的脫脂奶是有利的,在調(diào)制混合中加10%的白脫奶粉和的穩(wěn)定劑/乳化劑也是有利的。
 
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關(guān)鍵詞: 奶粉 混合 高溫 處理 殺菌 巴氏 溫度
 

 
 
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