一、原料。
⑴主料:小雜魚(yú)。體重150-200克為佳。
⑵輔料:糯米、夾心瘦肉、枸杞子、薏苡仁、胡蘿卜、甜玉米、香菇。
⑶配料:糖、精鹽、醬油、黃酒、生姜、大茴香(八角)、桂皮等。
二、工藝流程。原料小雜魚(yú)→去皮→去頭、內(nèi)臟→水洗→原料充填→調(diào)味汁煮熟→保溫→冷卻→真空包裝→速凍→裝箱貯藏。
三、加工技術(shù)
1、初加工:將小雜魚(yú)去頭、內(nèi)臟、鱗等,洗凈體內(nèi)污物,備用。
2、輔料比例和處理:
⑴糯米淘凈后浸于水中,春、秋、冬季浸泡1晚,夏季浸泡4小時(shí),瀝干。
⑵夾心瘦肉(占糯米重的20%)去皮,洗凈,切成5毫米×5毫米小丁。
⑶香菇(占糯米重的2%)洗凈,以50-60℃溫水浸泡5分鐘,取出,瀝干,去除菌根,切成1.5毫米×1毫米的香菇絲。
⑷胡蘿卜(占糯米重的10%)洗凈,用刀去心,切成4毫米×4毫米的小丁。
⑸甜玉米粒(占糯米重的10%)洗凈。
⑹枸杞子(占糯米重的2%)剔除雜質(zhì),水洗,瀝干。
⑺薏苡仁(占糯米重的2%),剔除雜質(zhì),淘洗,瀝干。
3、充填方法:
⑴將糯米、肉丁、胡蘿卜丁、甜玉米粒、香菇絲、枸杞子、薏苡仁與10%的調(diào)味汁調(diào)勻,腌制1小時(shí)。
⑵將腌制好的混合料填入魚(yú)肚內(nèi),至魚(yú)胴體1/2處,用牙簽橫穿魚(yú)肚皮將其封口后,用剪刀去除牙簽多余的兩端。
4、配制調(diào)味汁:
⑴配比:醬油250克,黃酒100克,精鹽120克,白糖120克,生姜25克,大茴香25克,桂皮25克,味精2克,水1公斤。
⑵煮制:將裝好充填物的小雜魚(yú)小心地放入其重量1.5倍的調(diào)味汁鍋內(nèi),用中火煮30分鐘,加蓋燜40分鐘后取出。放入冷的調(diào)味汁冷卻,同時(shí),用海綿去除魚(yú)表面的雜物,并抽掉牙簽。煮制過(guò)程中盡量少攪動(dòng)。
5、真空包裝:按需求進(jìn)行真空包裝。
6、速凍:將真空包裝好的產(chǎn)品攤盤(pán)后速凍。速凍后產(chǎn)品中心的溫度達(dá)-15℃。
7、裝箱貯藏:在-18℃溫度以下可保存1年。