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香菇烤鴨加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-03-03
核心提示:香菇因其營養(yǎng)豐富,藥用價值高,享有菇中之王和保健食品的美稱。用香菇等做填充料加工的烤鴨,具有味鮮、皮香、肉嫩等特點,其外形美觀,風味獨特,口感極佳,深受消費者青睞,F(xiàn)將其加工技術(shù)介紹如下: 1.選料 鴨要選用豐滿肥壯、體重1.5~2公斤的活鴨;香菇選用無霉


    香菇因其營養(yǎng)豐富,藥用價值高,享有“菇中之王”和“保健食品”的美稱。用香菇等做填充料加工的烤鴨,具有味鮮、皮香、肉嫩等特點,其外形美觀,風味獨特,口感極佳,深受消費者青睞,F(xiàn)將其加工技術(shù)介紹如下: 

    1.選料 鴨要選用豐滿肥壯、體重1.5~2公斤的活鴨;香菇選用無霉變的干香菇。 

    2.宰殺 將活鴨宰殺放血,用熱水浸燙、脫毛,開膛取盡內(nèi)臟使成全凈膛,然后去腳爪,再從放血處的頸部表皮橫刀切斷,向下推脫頸皮,切斷頸骨,去頭頸,將兩翅反轉(zhuǎn)成“8”字形備用。 

    3.配料 

    (1)腌制料。按50公斤腌制液配量:八角150克、花椒100克包入紗布,干香菇50克、蔥150克、姜100克放入水中煮沸,加入食鹽8.5公斤溶解即成。將此料液倒入腌制缸內(nèi)備用。

    (2)腹腔涂料。香油100克、辣椒粉50克、味精15克,一起拌勻后待用(可涂25~30只鴨)。

    (3)腹腔填料。每只鴨用生姜10克、蔥15克、香菇10克(水發(fā)后待用)。

    (4)皮料。浸燙皮料為水2.5公斤,加飴糖250克溶解,加熱至100℃?zhèn)溆。此量可浸燙100~150只鴨。 

    4.腌制 將整形后的鴨逐只放入腌制缸中,用壓蓋將鴨壓入腌制液內(nèi),腌制40~60分鐘后撈出晾干。 

    5.填料 將腌制后的鴨的腹腔打開,用5克左右的腹腔涂料均勻涂抹腹腔,隨即每只鴨填入生姜10克、蔥15克、香菇10克,然后用鋼針絞縫腹腔開口,不讓腹內(nèi)汁液外流。 

    6.浸燙 將填好料、縫好口的鴨逐只放入100℃的皮料液中浸燙約半分鐘后取出,掛起晾干待烤。 

    7.烤制 一般用遠紅外電烤爐烤制。先將爐溫升至100℃后,將鴨一只只地掛入爐內(nèi)。再將爐溫升到200℃,恒溫15~20分鐘,當鴨體;全身呈棗紅色,并從皮層里面向外滲透油滴時,說明鴨已烤熟。注意,烤爐內(nèi)的溫度應(yīng)始終保持在200℃左右,溫度過高,鴨體上半部分會烤焦變黑,溫度過低,不但會拖長烤制時間,而且會造成鴨皮收縮,胸脯塌陷,外形不美觀等缺點。鴨烤熟出爐后,趁熱在鴨表皮上擦一層香油,即成香菇烤鴨。

    8.包裝 用食品塑料袋真空密封包裝后,即可上市或外銷。


 
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