在我國眾多傳統(tǒng)菜肴中，以荷葉作為調(diào)味佐料的名菜不少，在烹飪中其芳香物質(zhì)易受熱散溢，影響制品的應(yīng)用風(fēng)味。而采用真空包裝技術(shù)能較好彌補(bǔ)這方面的不足。筆者將經(jīng)過調(diào)制的雞塊用荷葉包被之后，再用蒸煮袋包裝，使雞肉與荷葉的滋味原汁原味地保存起來。肉塊的脂肪滋潤了荷葉，而它逸出的芬芳又改善了制品的風(fēng)味，兩者之間可說是珠聯(lián)壁合，相得益彰。本草綱目稱：荷能生發(fā)元氣，助脾胃，澀精液，散瘀血，消水腫�，F(xiàn)代科技檢測表明：荷葉中含有多種生物堿、黃酮甙類及酒石酸、檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸、琥珀酸等多種有機(jī)酸�？梢钥闯�，用荷葉制作食品具有一定的保健功能。

    1工藝流程

    原料選擇→解凍整理→胴體造型→入缸腌制→起缸瀝液→胴體掛糖→沸油著色→湯汁調(diào)味→冷卻秤量→包荷套袋→抽空封合→高溫殺菌

    2 輔料配置

    以加工100只凈膛白條雞(只重125kg左右)為單位配制。

    2.1香辛料(各用紗布扎成香辛袋使用)

    2.1.1山奈150g，花椒150g，小茴120g，白芷120g，草果100g，陳皮100g，豆蔻80g，砂仁80g；

    2.1.2蔥珠1kg，生姜750g，辣茄末250g。

    2.2調(diào)味料

    食鹽19kg(含制作腌制液)，白糖6kg，黃酒2kg，味精500g。

    2.3食用油40kg

    2.4食品添加劑

    復(fù)合硝酸鈉1.2kg，飴糖2kg。

    3操作要點

    3.1原料選擇

    以淘汰蛋雞為原料加工凍白條雞，肉質(zhì)細(xì)嫩而結(jié)實，體內(nèi)含水量減少，骨骼堅實，具有良好的口感，以此作原料最為理想。在接收原料時應(yīng)檢查有效的獸醫(yī)檢疫證書，品質(zhì)檢驗上應(yīng)注意冷凍良好，雞肉應(yīng)符合GB2710－1981衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以確保加工制品的質(zhì)量。

    3.2解凍整理

　　為減少不必要的營養(yǎng)成分的流失，將凍雞直接攤晾在操作臺上，任其自然融化解凍，軟化后逐只檢查體表與腔膛；清除余毛及內(nèi)臟殘余，保持胴體潔凈。

    3.3胴體造型

    出于加工制作的方便，胴體需作適當(dāng)?shù)脑煨停簩�兩翅尖向上挽起架在翅柱上，雙爪左右交叉后嵌入腹腔切口之中，使爪端抵住腹壁，游離狀態(tài)的頸部便于上下搬動。

    3.4腌液配制

    腌液的數(shù)量按加工凍雞數(shù)的一半掌握。在夾層鍋中置入120kg清水，放入香辛料包2.1.1及2.1.2，浸泡一小時，加熱煮沸30′后倒入食鹽16kg，繼續(xù)微沸30′。把腌液舀入小陶缸內(nèi)冷卻，香辛料包仍置入，使其在常溫下放置。

    3.5入缸腌制

    待鹽水冷至常溫，取出香料包(擠去所沾鹽水)，測定食鹽水濃度。因煮沸與冷卻都會使水分蒸發(fā)，溶液濃度升高，為此可兌入一定量的冷開水，將鹽液調(diào)整至13°Be的濃度。把雞胴體碼入腌缸內(nèi)，碼至缸口時倒入復(fù)合磷酸鹽后蓋上竹柵，壓上石塊后倒入腌液，使其淹沒竹柵。為保障腌制效果，此工序須在預(yù)冷庫內(nèi)進(jìn)行，連續(xù)腌制16小時。

    3.6起缸瀝液

    撒在雞胴上的復(fù)合磷酸鹽在注入腌液時能迅速溶解。存在于體腔內(nèi)外的鹽液很快能產(chǎn)生腌制效果。起缸時抓住頭脖部位，讓腔內(nèi)腌液很快淌出，再將其垂直置入食品周轉(zhuǎn)框內(nèi)繼續(xù)瀝去余液。

    3.7胴體掛糖

    在干凈的小缸內(nèi)置入飴糖，倒入溫水20kg，攪拌使之成為均勻的糖液。將雞胴在此液內(nèi)浸上一回后取出，隨即攤在操作臺上晾干，必要時可用排風(fēng)扇鼓風(fēng)驅(qū)干。

    3.8沸油著色

    用食油作為傳熱介質(zhì)，達(dá)到炸制著色的目的。待油面拂起青煙時，把放在大號笊籬內(nèi)的雞胴置入沸油內(nèi)。在炸裂聲中凈白的雞胴漸漸轉(zhuǎn)為橙黃色。當(dāng)雞胴在油液中的位置開始上浮時將其撈出，瀝去腔內(nèi)的油液。以后隨著油溫上升和油液內(nèi)葡聚糖含量的增加，使炸制時間不斷縮短。為此，雞胴入鍋后需用笊籬在鍋底掀動幾下，防止沉鍋焦化，使炸雞色澤盡可能一致。

    3.9湯汁調(diào)味

    在夾層鍋內(nèi)，放入150kg清水及香辛料包2.1.1、2.1.2后加熱煮沸一小時，后倒入食鹽3kg、白糖6kg、黃酒2kg，續(xù)沸一會，使湯汁均質(zhì)，緩緩放入油炸過的半成品，使湯水浸沒雞身。在煮制中，液面會泛出膜液，應(yīng)隨時撇去。約一小時后改為小火微沸。待液面轉(zhuǎn)清時倒入味精，加大火片刻。用雙刺鉤戳動胸肌、腿股數(shù)只，如戳孔無血樣液泌出，說明已經(jīng)斷血，此時可以出鍋。用笊籬將其撈出后攤在包裝間的操作臺上。為加速散熱，應(yīng)將腹面朝上，利于散熱，繼續(xù)鼓風(fēng)吹涼。

    剩下的湯汁經(jīng)150目篩子過濾后，存入桶內(nèi)，在冷庫中保存起來，作為調(diào)味湯汁連續(xù)使用，以增加本品的制作風(fēng)味。香辛料包可續(xù)用三次。

    3.10劈斬稱量

    為適應(yīng)現(xiàn)時三口之家的消費(fèi)要求，包裝以凈重300g為宜。劈斬時先在案板上斷下頸基部并去頭，將頸脖單獨放置。切去尾脂腺部位后沿脊椎骨正中線劈為兩側(cè)翼，撕下兩爪，順胸肌走向左右切開，使胴體成為兩側(cè)翼與長等腰三角形的胸肌三大塊，彎曲呈弓形的頸脖與雙爪作添秤部分。胸肌與頸部一起秤量，超過部分在頸上作調(diào)節(jié)。稱量后將爪填入脊椎凹陷處，弓狀的頸脖與胸骨的弧度吻合一起。

    3.11濕潤荷葉

    存貯在倉庫內(nèi)的荷葉易蟲蝕與霉變，用前應(yīng)用65℃熱水將其浸潤，使其潛入水中逐漸汲水軟化。還軟后在流動水中逐張用毛巾洗滌，洗畢攤晾，瀝去浮水，待到干涸柔軟時，剪去葉柄的殘端，將荷一撕為兩后，又按葉面向上推疊起來，呈褶扇狀的半荷置入食品周轉(zhuǎn)框內(nèi)，送入包裝間使用。

    3.12包荷裝袋

    將稱量好的肉塊放在葉面上，四面折疊包裹起來。肉塊的斷端多帶有殘骨，除用剪刀修去之外，可用折疊部分襯墊起來，增加斷面的厚度，并將其置入PET/A1/OPP復(fù)合成的16×29cm的膜袋內(nèi)。

    3.13抽空封合

    在真空包裝機(jī)上進(jìn)行，膜袋封合后封合線應(yīng)平整挺括，抽空后袋壁上葉脈走向能清晰顯示，給本品增添不少美感。

    3.14高溫消毒

    經(jīng)真空封合后的包裝物，逐包疊置在消毒籃的柵屜上。剔除袋壁松馳部分，待重新更換后再行消毒。施以10′－35′－15′/121℃、反壓0.15MP冷卻。出鍋后的包裝物置入食品周轉(zhuǎn)框內(nèi)，并作好標(biāo)記。

    4產(chǎn)品的保溫試驗

    肉類罐頭產(chǎn)品，對消費(fèi)者來說不僅應(yīng)具有一定彈性與硬度，并賦有本品應(yīng)有的風(fēng)味，而且還應(yīng)衛(wèi)生、安全。消毒溫度、時間既不能太過，影響產(chǎn)品的固有口感，也不能不夠。所以對剛出鍋的產(chǎn)品必須作保溫試驗，在溫室中連續(xù)放置五天，可從膜袋性狀的變化，甄別所實施清毒的有效性。
符合質(zhì)量要求的產(chǎn)品加套標(biāo)簽袋后裝箱出運(yùn)，底封線上的生產(chǎn)日期與箱側(cè)嘜頭應(yīng)一致。

    5產(chǎn)品質(zhì)量要求

    5.1感觀指標(biāo)

    色澤：皮色橙黃、肌肉玉白色，荷葉與肉塊間有少量白色透明的鹵胨。

    滋氣味：具有雞肉經(jīng)腌制、炸制、荷包后所特有的氣滋味，無異味。

    組織狀態(tài)：荷葉與肉塊包裹緊密，皮膚、肌肉、骨骼層次清晰，肉塊堅實，口感良好。

    雜質(zhì)：無

    5.2理化指標(biāo)

    凈含量：每袋凈含量300克裝，誤差范圍±5克；每箱30袋裝，凈含量不低于標(biāo)明重量。

    氯化鈉含量：1.5～2.2％

    微生物指標(biāo)：符合罐頭食品商業(yè)無菌要求

    5.3重金屬指標(biāo)(mg/kg)

    砷(以As)計≤0.5

    鉛(以Pb)計≤1.0

    銅(以Cu)計≤5.0

    汞(以Hg計)≤0.1

    6食法

    本品宜作冷盤菜肴。順內(nèi)袋撕裂口撕開，取出肉塊后剁成片狀。在碟底襯上包裝荷葉一片，按片塊順序碼在其上。經(jīng)消毒之后更具荷的清香味，給餐桌增添幾許野趣感。

    7保質(zhì)期

    常溫避光保存，自生產(chǎn)之日起半年內(nèi)有效，見標(biāo)簽袋底封線處。