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泡鴨掌的制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-11-13
核心提示:泡鴨掌的制作 泡鴨掌是選用優(yōu)質(zhì)鴨掌為原料,依據(jù)獨(dú)特的腌制秘方,采用山奈、八角、花椒、大蒜等天然草本材料及上等白醋,結(jié)合傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)泡制而成,產(chǎn)品色澤金黃誘人,香辣純正,略帶香甜的酸味,口感鮮香脆爽。泡鴨掌能有效促進(jìn)食欲、降低脂肪,甚而美顏肌

    泡鴨掌的制作

    泡鴨掌是選用優(yōu)質(zhì)鴨掌為原料,依據(jù)獨(dú)特的腌制秘方,采用山奈、八角、花椒、大蒜等天然草本材料及上等白醋,結(jié)合傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)泡制而成,產(chǎn)品色澤金黃誘人,香辣純正,略帶香甜的酸味,口感鮮香脆爽。泡鴨掌能有效促進(jìn)食欲、降低脂肪,甚而美顏肌膚,可謂是色、香、味俱全,嘗完之后口齒留香彌久難以忘懷, 是一種娛樂(lè)、休閑、酒宴、居家旅游必備的好食品。

    傳統(tǒng)制作泡鴨掌工藝復(fù)雜,用材繁多,因此批量生產(chǎn)較難控制穩(wěn)定的質(zhì)量。采用泡鴨掌調(diào)味料制作涼菜泡鴨掌,操作簡(jiǎn)單,風(fēng)味穩(wěn)定,產(chǎn)品香味撲鼻,鮮香爽脆,吃一口,有點(diǎn)酸,帶點(diǎn)甘甜,還有一點(diǎn)點(diǎn)辣,獨(dú)一無(wú)二的味道讓你越吃越不想?,食欲大開(kāi),回味無(wú)窮,F(xiàn)將泡鴨掌的制作方法作如下介紹:

    一 、工藝流程

    凍鴨掌→解凍→清洗→整形→清洗→汆水→鹵制→冷卻→配料→泡制→裝罐→成品

    二 、原輔料參考配比

    鹵制10公斤鴨掌的配料

    原料名稱用量原料名稱用量

    水20KG乙基麥芽酚15G

    生姜100G桂皮25G

    花椒10G甘草15G

    八角25G香葉10G

    小茴25G丁香5G

    泡制10KG鴨掌所需原料的配比

    原料名稱用量

    調(diào)配水10KG

    泡鴨掌香料800G

    醬油800G

    大蒜300G

    雙乙酸鈉+己二烯酸鉀按GB2760-1996的規(guī)定添加

    調(diào)配水:制作方法見(jiàn)后述

    三、 操作要點(diǎn)

    1 在選鴨掌時(shí),應(yīng)挑選肉質(zhì)較厚,顏色微黃白凈、掌心無(wú)黑繭的鴨掌,將鴨掌用水解凍清洗干凈備用。

    2鹵制:在煮鍋內(nèi)加入表一的所有配料加熱至沸騰后放入解凍后的鴨掌,鹵制時(shí)間視鴨掌的多少及火候的大小而定,一般情況下,10-20分鐘即可,防止鴨掌出現(xiàn)軟爛不脆的現(xiàn)象,鹵煮時(shí)要不斷祛除浮沫,防止出鍋時(shí)鴨掌表面沾上油沫,影響浸泡效果。

    3冷卻:將鹵制好的鴨掌瀝干,充分冷卻至鴨掌中心溫度降至15℃以下后,方可進(jìn)入下一工序。

    4泡制:泡制前,將表二的所有配料加入配制水中,充分?jǐn)嚢杈鶆颉H缓髮⒁牙鋮s的鴨掌加入調(diào)味液中泡制,加上蓋子,至鴨掌入味即為成品,一般在12小時(shí)后即可入味。

    5裝罐:入味后即可裝罐。生產(chǎn)中各環(huán)節(jié)應(yīng)注意衛(wèi)生條件的控制,防止泡鴨掌產(chǎn)品在生產(chǎn)的過(guò)程中因微生物感染而造成產(chǎn)品變質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)生。

    6殺菌:鑒于泡鴨掌產(chǎn)品的特殊性,采用常規(guī)的加熱殺菌方式對(duì)產(chǎn)品的口感影響極大,

    一般采用輻照殺菌的方式對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理,或者采用低溫冷藏(0-10度)的方式進(jìn)行儲(chǔ)存。

    四、 調(diào)配水的配制方法

    在泡鴨掌的制作中,控制調(diào)配水的PH值是關(guān)鍵工序,現(xiàn)擬采用以下方法配制調(diào)配水。

    1原料配比〔表三〕

    原料名稱用量原料名稱用量

    水(香料水)100KG乳酸400ml-600ml

    食用白醋適量

    2 配制方法

    ①將準(zhǔn)確稱量的飲用水加入干凈的容器里備用。為增加風(fēng)味,也可加入少量的香辛料入沸水中,用小火煮沸20-30分鐘后;,再取此香料水用于制作調(diào)配水。

    ②將配制的水冷卻至室溫,再加入食用白醋及乳酸,攪拌均勻,再測(cè)試所配制調(diào)配水的酸度,直到水的PH值為2.5-3.0時(shí),即可按表二所示原料配比調(diào)配用于泡鴨掌的溶液。

    備注:在加酸調(diào)整鹽水的酸度時(shí),應(yīng)視食用白醋及乳酸的濃度適當(dāng)調(diào)整,以調(diào)配水的最后酸度為PH值在2.5―3.0較合適。

    當(dāng)然,在泡鴨掌的制作中,還可以根據(jù)個(gè)人的喜好,根據(jù)銷售對(duì)象和地域差異的口味變化進(jìn)行用料的適當(dāng)調(diào)整,選擇性添加香精香料,如6166肉精油、肉精膏、高濃肉精粉等,合理搭配均可以達(dá)到增加香氣的效果,讓產(chǎn)品更具特色。

 
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