食品伙伴網服務號

烘焙產品面粉的攪拌

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-08-18
核心提示:烘焙,一個甜蜜又溫暖的愛好,看著蛋糕或餅干在烤箱里慢慢成型,彌漫滿屋的香氣讓人沉醉在幸福里。但烘焙的過程中可不是那么簡單,這里分享下面粉攪拌知識。
 

烘焙,一個甜蜜又溫暖的愛好,看著蛋糕或餅干在烤箱里慢慢成型,彌漫滿屋的香氣讓人沉醉在幸福里。但烘焙的過程中可不是那么簡單,這里分享下面粉攪拌知識。

影響攪拌的因素

1、攪拌機速度。攪拌機的速度對攪拌和面筋擴展的時間影響很大,快速攪拌面團卷起時間快,達到完成的時間短,面團攪拌后的性質較好。如慢速攪拌則所需卷起的時間較久,而面團達到完成階段的時間就長。如果面筋特強的面粉用慢速攪拌,則無法使面筋達到完成的階段,面筋稍差的面粉在攪拌時應避免用高速,以免使面筋打斷。

2、水分。水分的多少將影響面團的軟硬,如水分少會使面團的卷起時間縮短,面粉的顆粒未能充分水化,致使面筋的性質較脆,在擴展開始不久,就易使面筋攪斷,無法再使面筋充分地擴展,所以做出來的面包品質較差。相反,如果水分過多,則會延長卷起的時間,一旦達到卷起階段就很容易造成面筋打斷,所以這時要特別小心。另外,面粉的吸水量也直接影響水分的添加,一定要掌握面粉的吸水量。

3、溫度。面團溫度低所需卷起的時間較短,而擴展的時間應予延長;如果溫度高,則所需卷起的時間較長。如果溫度超過標準太多,則面團會失去良好的伸展性和彈性,卷起后無法達到擴展的階段,使面團變成脆、濕,對面包的品質影響也很大。

4、面團攪拌的數量。攪拌面團的時候,攪拌機的能量也有一定的負荷力,過少和過多都會影響到攪拌的時間,原則上面團的一次攪拌數量以不低于規(guī)定量的三分之一和不超過規(guī)定量為原則。

5、配方的影響。配方中如果柔性原料過多,則所需卷起的時間較久,攪拌的時間也相應延長;如果韌性原料過多,則所需卷起的時間較短,其面筋的擴展時間也短。

全蛋與糖粉攪打法

    蛋糖攪拌法是將機蛋與糖攪打起泡后,再加入其他原料拌和的一種方法。其制作過程是將配方中的全部機蛋和綿白糖放在一起,投入攪拌機,先選用慢速攪打兩分鐘,待糖、鮮蛋液混合均勻,再改用中速攪拌至蛋、糖呈乳白色時,用手指勾起,蛋糊不會往下流,然后改用快速攪打至蛋糊能豎起,但不很堅實,體積達到原來蛋、糖體積的3倍左右,把選用的面粉、淀粉過篩,慢慢倒入已打發(fā)好的蛋、糖乳化液中,并改用手工攪拌面粉(或用慢速攪拌面粉),拌勻即可。

編輯:foodnews

 
分享:
[ 網刊訂閱 ]  [ 生產技術搜索 ]  [ ]  [ 告訴好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 關閉窗口 ] [ 返回頂部 ]
 

 
 
推薦生產技術
點擊排行
 
 
Processed in 1.023 second(s), 288 queries, Memory 1.78 M