常熟叫化雞,又稱“常熟煨雞”,是江蘇常熟地區(qū)的傳統(tǒng)名食,已有100多年的歷史。
素以做法別致、風味殊佳而風靡江南。這種常熟煨雞,因其創(chuàng)造者為一乞丐,人們又稱之為“叫化雞”。
原料配方
1.雞10只
2.餡料(填雞腹內(nèi)) 蝦仁250克 雞肫約1千克 豬肉(肥瘦各半)1.5千克 熟火腿250克水發(fā)香菇250克
3.調(diào)料:熟豬油500克 醬油1.5千克 白糖250克 料酒、食鹽、味精、香油、姜、蔥、丁香、大料、甜面醬、玉果適量
4.輔料:酒甕甕頭泥(即封酒壇口的黃泥頭)50個 大荷葉(干品)40片 紙10張 細繩 若干米 豬網(wǎng)油或鮮豬皮適量(夠裹住雞體即可)
制作方法
1.選料:選用每只重在1.7千克以上的健康鹿苑雞或三黃雞,以未生蛋的嫩母雞為佳。鹿苑雞為當?shù)貎?yōu)良雞種,肌肉發(fā)達,肥度適中,是制作叫化雞的理想原料。2.宰剖:將活雞宰殺,放凈血,浸燙后煺凈雞毛;斬去雞爪;再于翼下開口,取出內(nèi)臟、氣管、食管,洗凈雞身內(nèi)外,瀝干水分。
3.浸漬:用茴香、料酒、醬油、白糖、味精、蔥花調(diào)制成鹵汁,將白條雞的雞胸脯用刀背拍平(拍斷胸骨,但不要弄破雞皮)。然后將雞坯一一入鹵汁中浸漬30分鐘左右(亦可只在醬油中浸漬),取出晾干。
4.烹制餡料:將炒鍋燒熱,放入熟豬油,油熱后下蔥、姜、大料、玉果等調(diào)料略加爆炒,即投入切好的雞肫、肉丁、火腿、肉片、香菇、蝦仁等餡料,陸續(xù)調(diào)入食鹽、料酒、醬油等,炒至半熟,加上味精即出鍋。
5.填料包扎:將炒好的餡料(不帶湯汁)、從雞翼下的刀口處一一填入雞腔內(nèi),再將雞頭頸窩回,塞住刀口,在每只雞的兩腋下各放一粒丁香,雞身上灑少許細鹽。然后用豬網(wǎng)油或鮮豬皮將雞坯包裹起來,再用浸泡軟的荷葉把雞坯再包裹成卵圓形,用繩子扎緊。最后,將用酒腳、鹽水和成的甕頭泥糊涂在外面,厚度約1.5厘米,兩頭可略厚些。涂好后,用水抹光表面,再包上一層紙即可。
6.煨制:煨烤可用炭火,亦可用烤爐。先用旺火烤40分鐘左右,基本將裹雞的泥糊烘干,再改用小火,每隔20分鐘,將雞體翻轉(zhuǎn)一次,共翻轉(zhuǎn)四次,最后用微火燜烤約1小時即可(煨烤時間應根據(jù)雞體大小靈活掌握)。一般需煨烤4~5小時。
食用方法 食用時,除掉泥巴,剪斷繩子,去掉茶葉、網(wǎng)油,裝盤上席,佐甜面醬、蔥白食用。
產(chǎn)品特點 色澤金黃光亮,香味誘人,肉質(zhì)肥嫩,鮮美異常。此食應現(xiàn)制現(xiàn)吃,趁熱食用方有特色。