白云風(fēng)爪是廣東地區(qū)的開(kāi)胃風(fēng)味小吃,以物美價(jià)廉的冰凍雞腳為原料。成品色白晶瑩,口感爽脆,味道醋甜,且加工過(guò)程中并不破壞雞腳皮層的膠原蛋白。常吃可起美容作用,故特別適于婦女食用。因其風(fēng)味獨(dú)特,營(yíng)養(yǎng)豐富,而且食用方便,不僅僅廣東人喜歡吃,而且越來(lái)越受到北方人的青睞! 看來(lái),很有必要把白云風(fēng)爪的科學(xué)配方及加工工藝介紹給大家,使中國(guó)奇葩紛放的食苑里又綻開(kāi)一朵小花。
1 原輔材料(公斤)
雞腳100,蔥5~6,糖4~5,味精2~2.5,雙氧水3~3.5,香油1;冰乙酸(1)1000毫升(浸泡),(2)2500~2700毫升(淹漬)。
2 主要設(shè)備
解凍車(不銹鋼 自制)
蒸汽式煮缸(不銹鋼 自制)
不銹鋼大水缸(200cm×300cm)
剪刀、菜刀、攪拌漿等(均為不銹鋼)
3 工藝流程
融雪→斬指→水煮(80~90℃,40min)→沖水降溫(20℃)→漂白酥化(加H_2O_2、冰乙酸,2~3h)→流水沖漂(12h)→腌泡入味(3~4h)→入庫(kù)保鮮(0~4℃,24h)→包裝→產(chǎn)品
4 操作要點(diǎn)
4.1 選料
4.1.1 雞腳選擇:一般為進(jìn)口健康雞腳,個(gè)大,約 40克/個(gè),無(wú)沾外皮(黃皮)、黑斑為優(yōu)。
4.1.2 白糖、精鹽選擇:選用潔白符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的綿白糖(或砂糖)和碘鹽。
4.1.3 味精選擇:符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
4.1.4 香油選擇:選擇優(yōu)質(zhì)純度高的小磨香油。
4.1.5 H_20_2選擇:濃度50%。
4.1.6 冰乙酸選擇:100%純度。
4.2 融雪:自然解凍或流水解凍。自然解凍要用清水沖洗干凈。
4.3 斬指:僅剪去趾甲。
4.4 水煮:80~90℃,40分鐘(水溫以冒汽而不沸騰為80~90℃左右);絕大部分雞腳沉入水中時(shí),表示已煮透,五指彎曲收縮,表面有油膩感,組織綿軟不爛為好, 撈起。
4.5 沖水降溫:用自來(lái)水漂洗、冷卻。
4.6 漂白酥化:加水量約1:1;再加入H_20_2,冰乙酸浸泡2~3h。雞爪漂白酥化后顏色基本很潔白。
4.7 流水沖漂:不間斷長(zhǎng)流水沖泡12h后,洗凈余液。
4.8 腌漬入味:加入約為原料重一半的水,加入鹽、糖、味精、冰乙酸浸泡3~4h入味。
5 討論
5.1 水煮工藝為關(guān)鍵,太熟會(huì)影響產(chǎn)品爽脆度,不熟又影響產(chǎn)品質(zhì)量,所以一定要控制好時(shí)間和溫度。
5.2 白云風(fēng)爪顧名思義色澤須白,因此漂白這一步就顯得尤為重要,一定要掌握好H_20_2的用量及漂白時(shí)間。
6 產(chǎn)品質(zhì)量
規(guī)格:形狀完整,飽滿美觀,表面潔凈,無(wú)雜質(zhì);
色澤;潔白,半透明;
口感:爽脆可口,無(wú)異味。
1 原輔材料(公斤)
雞腳100,蔥5~6,糖4~5,味精2~2.5,雙氧水3~3.5,香油1;冰乙酸(1)1000毫升(浸泡),(2)2500~2700毫升(淹漬)。
2 主要設(shè)備
解凍車(不銹鋼 自制)
蒸汽式煮缸(不銹鋼 自制)
不銹鋼大水缸(200cm×300cm)
剪刀、菜刀、攪拌漿等(均為不銹鋼)
3 工藝流程
融雪→斬指→水煮(80~90℃,40min)→沖水降溫(20℃)→漂白酥化(加H_2O_2、冰乙酸,2~3h)→流水沖漂(12h)→腌泡入味(3~4h)→入庫(kù)保鮮(0~4℃,24h)→包裝→產(chǎn)品
4 操作要點(diǎn)
4.1 選料
4.1.1 雞腳選擇:一般為進(jìn)口健康雞腳,個(gè)大,約 40克/個(gè),無(wú)沾外皮(黃皮)、黑斑為優(yōu)。
4.1.2 白糖、精鹽選擇:選用潔白符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的綿白糖(或砂糖)和碘鹽。
4.1.3 味精選擇:符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
4.1.4 香油選擇:選擇優(yōu)質(zhì)純度高的小磨香油。
4.1.5 H_20_2選擇:濃度50%。
4.1.6 冰乙酸選擇:100%純度。
4.2 融雪:自然解凍或流水解凍。自然解凍要用清水沖洗干凈。
4.3 斬指:僅剪去趾甲。
4.4 水煮:80~90℃,40分鐘(水溫以冒汽而不沸騰為80~90℃左右);絕大部分雞腳沉入水中時(shí),表示已煮透,五指彎曲收縮,表面有油膩感,組織綿軟不爛為好, 撈起。
4.5 沖水降溫:用自來(lái)水漂洗、冷卻。
4.6 漂白酥化:加水量約1:1;再加入H_20_2,冰乙酸浸泡2~3h。雞爪漂白酥化后顏色基本很潔白。
4.7 流水沖漂:不間斷長(zhǎng)流水沖泡12h后,洗凈余液。
4.8 腌漬入味:加入約為原料重一半的水,加入鹽、糖、味精、冰乙酸浸泡3~4h入味。
5 討論
5.1 水煮工藝為關(guān)鍵,太熟會(huì)影響產(chǎn)品爽脆度,不熟又影響產(chǎn)品質(zhì)量,所以一定要控制好時(shí)間和溫度。
5.2 白云風(fēng)爪顧名思義色澤須白,因此漂白這一步就顯得尤為重要,一定要掌握好H_20_2的用量及漂白時(shí)間。
6 產(chǎn)品質(zhì)量
規(guī)格:形狀完整,飽滿美觀,表面潔凈,無(wú)雜質(zhì);
色澤;潔白,半透明;
口感:爽脆可口,無(wú)異味。