石家莊扒雞,即為石家莊回民扒雞,是河北名食之一,有50余年歷史。1947年以后,又吸取了德州扒雞的制作技藝,使產(chǎn)品的質(zhì)量又有提高,銷路大增,聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。
原料配方 雞100只 食鹽5千克 鮮姜300克 陳皮250克 豆蔻25克 丁香25克 肉桂150克 花椒150克 小茴香150克 草果15克 蓽撥35克 砂仁30克 良姜20克 白芷20克 山柰20克 八角20克 桂皮20克
制作方法 1.選料:石家莊扒雞須選用健康的活雞,堅(jiān)持“四不用”:不用病雞,不用趕刁雞(快死的雞),不用變質(zhì)雞,不用脫皮。
2.宰剖:宰殺亦按伊斯蘭教風(fēng)俗進(jìn)行,即雞齡在2年之內(nèi),體重在1~1.5千克內(nèi)的雛雞或母雞,由阿訇宰殺。將宰殺之雞放凈血,入熱水內(nèi)浸燙,煺凈毛,沖洗干凈后開膛取出內(nèi)臟,再將雞腿窩于腹內(nèi),雙翅交叉插于口腔內(nèi),并使造型對稱。
3.油炸:把經(jīng)過整形的白條雞,晾干表皮水分,涂抹一層飴糖,入燒熱的清油鍋內(nèi),翻炸約3~5分鐘,至雞皮呈金黃色即出鍋。
4.燜煮:將炸好的雞按老雞、大雞、小雞的順序下鍋(即由底向上、從中間至四周),兌入煮雞老湯,食鹽加水化開倒入,其它調(diào)料放紗袋內(nèi)下鍋(如無陳年老湯,應(yīng)將前述配料各增加1/3的量,再加清水,燒沸20分鐘后,連配料帶湯倒入亦可),上面用石塊壓實(shí),用大火將湯燒沸,改中火緩煮1.5小時左右,再改小火燜煮約2~4小時即可。
5.出鍋,出鍋前要備齊專用工具,動作要求穩(wěn)、準(zhǔn)、快,以保持雞形完整。
產(chǎn)品特點(diǎn) 形狀扁平,美觀完整,色澤鮮艷而光亮,肉嫩酥軟,香味醇厚,適口不膩。可用“炸得勻,煮得久,燜得爛,易脫骨,色形美,香味厚”十八個宇來概括。
原料配方 雞100只 食鹽5千克 鮮姜300克 陳皮250克 豆蔻25克 丁香25克 肉桂150克 花椒150克 小茴香150克 草果15克 蓽撥35克 砂仁30克 良姜20克 白芷20克 山柰20克 八角20克 桂皮20克
制作方法 1.選料:石家莊扒雞須選用健康的活雞,堅(jiān)持“四不用”:不用病雞,不用趕刁雞(快死的雞),不用變質(zhì)雞,不用脫皮。
2.宰剖:宰殺亦按伊斯蘭教風(fēng)俗進(jìn)行,即雞齡在2年之內(nèi),體重在1~1.5千克內(nèi)的雛雞或母雞,由阿訇宰殺。將宰殺之雞放凈血,入熱水內(nèi)浸燙,煺凈毛,沖洗干凈后開膛取出內(nèi)臟,再將雞腿窩于腹內(nèi),雙翅交叉插于口腔內(nèi),并使造型對稱。
3.油炸:把經(jīng)過整形的白條雞,晾干表皮水分,涂抹一層飴糖,入燒熱的清油鍋內(nèi),翻炸約3~5分鐘,至雞皮呈金黃色即出鍋。
4.燜煮:將炸好的雞按老雞、大雞、小雞的順序下鍋(即由底向上、從中間至四周),兌入煮雞老湯,食鹽加水化開倒入,其它調(diào)料放紗袋內(nèi)下鍋(如無陳年老湯,應(yīng)將前述配料各增加1/3的量,再加清水,燒沸20分鐘后,連配料帶湯倒入亦可),上面用石塊壓實(shí),用大火將湯燒沸,改中火緩煮1.5小時左右,再改小火燜煮約2~4小時即可。
5.出鍋,出鍋前要備齊專用工具,動作要求穩(wěn)、準(zhǔn)、快,以保持雞形完整。
產(chǎn)品特點(diǎn) 形狀扁平,美觀完整,色澤鮮艷而光亮,肉嫩酥軟,香味醇厚,適口不膩。可用“炸得勻,煮得久,燜得爛,易脫骨,色形美,香味厚”十八個宇來概括。