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卓資山熏雞加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19
    卓資山熏雞是內(nèi)蒙古烏蘭察布盟卓資縣的傳統(tǒng)名食,素以個(gè)大色鮮,肉質(zhì)肥嫩而飲譽(yù)京包鐵路沿線及北方各地。
    原料配方  雞100只  食鹽1~1.5千克  花椒 50克  干姜50克  大料50克 丁香10克 蓽撥10克  良姜10克  桂皮10克  白芷10克  山木10克  砂仁10克  肉蔻10克  熏料為白糖500克  柏木鋸末1千克  另需陳年煮雞老湯
    制作方法  1.選料:選用該縣和鄰近旗縣所產(chǎn)之雞為原料,要求健康無(wú)病,只重在1千克以上。
    2.宰剖:先將雞宰殺、放血、浸燙、煺毛,再開膛、去內(nèi)臟、洗凈,然后入清水中浸漂2~3小時(shí),撈出瀝水。
    3.整型:將雞爪窩腹內(nèi),雞翅別好,雞頭盤上。
    4.鹵煮:將雞擺于鍋內(nèi),把調(diào)料裝紗袋內(nèi)放鍋中,兌上老湯,用大火將鍋燒沸,煮0.5小時(shí)后改小火燜煮2小時(shí)(老雞則沸煮1小時(shí),燜煮3小時(shí)),即可出鍋。
    5.熏制:將熏鍋燒熱,放入適量白糖和鋸末,放上鐵箅子,將煮熟之雞放在鐵算上,加蓋熏烤約2~3分鐘(每次熏制10~20只雞)即可。
    6.涂油:將熏好之雞涂上雞油或香油,即可包裝出售。
    產(chǎn)品特點(diǎn)  個(gè)大美觀,色澤紅潤(rùn)油亮,肉質(zhì)軟爛肥嫩,味道鮮美濃香,自食饋贈(zèng),均為佳品。
 
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