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臭豆腐加工技術(shù)配方

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-12-22
核心提示:無(wú)敵臭豆腐第一步,制作臭鹵水方法有兩種: 1)自然發(fā)酵制臭鹵水:是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類,然后任由其露天自然發(fā)酵、腐敗,經(jīng)過(guò)幾個(gè)月后即可。鹵水切勿沾油。在制作鹵料加香菇,冬筍,酒 浸泡的時(shí)候,也需要密封。 2)用冷水15公斤,放人豆鼓3公斤,燒開(kāi)后再煮


    無(wú)敵臭豆腐第一步,制作“臭鹵水”方法有兩種:

    1)自然發(fā)酵制臭鹵水:是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類,然后任由其露天自然發(fā)酵、腐敗,經(jīng)過(guò)幾個(gè)月后即可。鹵水切勿沾油。在制作鹵料加香菇,冬筍,酒 浸泡的時(shí)候,也需要密封。

    2)用冷水15公斤,放人豆鼓3公斤,燒開(kāi)后再煮半小時(shí)左右,然后將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻后,加入純堿200 克、青礬[FeSO4·7H2O]100克、香菇200克、冬筍4公斤、鹽0.75公斤、酒150克以及豆腐腦1.5公斤,浸泡約半個(gè)月左右(每天攪動(dòng)一次)。

    無(wú)敵臭豆腐第二步盡可能多的祛除新鮮豆腐的水分,具體做法如下:

    1) 新鮮豆腐切成小塊,放白布中間。

    2) 把豆腐包上,包緊一些,并整理邊角。

    3) 包好的豆腐放在木板上,整齊碼好。

    4) 用木板壓上,壓上重物[建議用啞鈴,鉛球也不錯(cuò)]壓一整夜后,豆腐里的水份已經(jīng)差不多榨干,取出來(lái)打開(kāi)看看,可以看出來(lái)豆腐已經(jīng)壓得很結(jié)實(shí)了,這樣做出來(lái)的臭豆腐質(zhì)地會(huì)非常細(xì)膩。

    無(wú)敵臭豆腐第三步將做好的干豆腐要在臭鹵水里泡幾天,需要密封。這一步是讓臭鹵水中的細(xì)菌、霉菌分解豆腐中的蛋白質(zhì),進(jìn)而使豆腐的組織松弛,并且散發(fā)出臭味,你想它有多臭它就可以有多臭。臭豆腐就成功了!

    制作好的臭豆腐材料,有多種實(shí)用方法,不過(guò)最后結(jié)果都是吃到肚子里。常用方法有下列三種:

    一、油炸:這是普遍流傳于華人文化圈中的食用方式,將臭豆腐切成小塊后,入油鍋油炸,然后再加上醬油、蒜泥、泡菜。

    二、麻辣:以香菇、蝦米、大蒜、辣椒、蔥、鴨血、豬大腸、絞肉、辣椒或辣油制作麻辣鍋底后,再放入臭豆腐煮熟。

    三、碳烤:直接以竹簽穿過(guò)臭豆腐后,然后再涂抹烤肉醬,在碳火上烤數(shù)分鐘即可。

 
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