1、原料
薄百頁(yè)50公斤。
2、配料
味精200克,食糖3公斤,糖精5克,食鹽2公斤,醬油6公斤,醬色300克,食油6公斤,純堿0.5公斤,肉桂葉25克。 '
3、制法
(1)開(kāi)料:
將薄百頁(yè)對(duì)切成兩片。
(2)浸料;
純堿0.5公斤加水50公斤放入鍋內(nèi)燒至 50℃,再將理好的百頁(yè)放入,浸軟后取出,再用清水過(guò)清。
(3)制坯:
用布將一刀百頁(yè)包緊,兩只并攏扎緊,呈半圓形。扎法同常州火腿。
(4)燒煮:
將坯子放入蒸鍋內(nèi),加清水燒開(kāi),煨湯后出鍋,拆布冷卻。
(5)切片:
把坯子切成斜片,呈熏魚(yú)形狀,中間厚,兩邊薄。
(6)油氽:
油氽方法與油氽素雞相同。
(7) 加料燒煮:
油氽好的坯子,用清水加配料燒開(kāi),直至湯水燒干,然后放入味精。