豆制品在加工過程中,其產(chǎn)生的豆腥味是必不可少的成份,但是對(duì)于此豆腥味的感覺很多人都不喜歡,隨著豆制品工業(yè)的發(fā)展,越來越多的技術(shù)可能去除豆腥味,但是結(jié)合食品安全的特性,我們還是謹(jǐn)慎地分析去除豆腥味的方法;
1、黃豆浸泡,這個(gè)階段是黃豆吸水膨脹,這時(shí)候已經(jīng)有很大的豆腥味了。但是目前豆制品工業(yè)都沒有在此步驟進(jìn)行除腥。這個(gè)過程注意控制浸泡時(shí)間,浸泡時(shí)間越短味越輕。
2、磨漿;這個(gè)過程一般也沒有除腥味工藝或添加劑,控制盡量快點(diǎn)。
3、煮漿:這個(gè)過程對(duì)除腥很重要。一定要將漿液煮透,并不斷攪拌。此時(shí)是破壞脂肪氧化酶作用的主要工序。煮的時(shí)間稍微長(zhǎng)一點(diǎn)點(diǎn),但是也不要太長(zhǎng),豆?jié){煮熟了就可以了,然后煮得太久反而會(huì)使得營(yíng)養(yǎng)素流失。
4、再者就是通過一些調(diào)味劑、香精來調(diào)味:加點(diǎn)糖或蜂蜜,牛奶或奶粉,水果香精等增加口感。
1、黃豆浸泡,這個(gè)階段是黃豆吸水膨脹,這時(shí)候已經(jīng)有很大的豆腥味了。但是目前豆制品工業(yè)都沒有在此步驟進(jìn)行除腥。這個(gè)過程注意控制浸泡時(shí)間,浸泡時(shí)間越短味越輕。
2、磨漿;這個(gè)過程一般也沒有除腥味工藝或添加劑,控制盡量快點(diǎn)。
3、煮漿:這個(gè)過程對(duì)除腥很重要。一定要將漿液煮透,并不斷攪拌。此時(shí)是破壞脂肪氧化酶作用的主要工序。煮的時(shí)間稍微長(zhǎng)一點(diǎn)點(diǎn),但是也不要太長(zhǎng),豆?jié){煮熟了就可以了,然后煮得太久反而會(huì)使得營(yíng)養(yǎng)素流失。
4、再者就是通過一些調(diào)味劑、香精來調(diào)味:加點(diǎn)糖或蜂蜜,牛奶或奶粉,水果香精等增加口感。