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蠶豆粉絲

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-04

制作方法

1.把蠶豆制成淀粉:先按每100公斤蠶豆加水150公斤的比例,進(jìn)行浸泡。冬季要用100℃的開水,浸泡五六小時(shí),等到浸泡水被蠶豆基本吸干,用清水洗去蠶豆中的泥炒、雜質(zhì)。然后轉(zhuǎn)入冷水中,水面高出豆面13厘米,進(jìn)行第二次浸泡,冬天大約要18個(gè)小時(shí)。

蠶豆浸泡以后,用石磨磨碎。上磨時(shí),先把蠶豆兌上水,按1∶4的比例,邊灌邊磨。

磨好的蠶豆?jié){,用80目篩子進(jìn)行過濾,除去豆渣。

2.采用酸漿沉淀法沉淀:把豆?jié){放入缸內(nèi),加入30%的酸漿,用竹竿按順時(shí)針方向攪拌,使水形成旋渦,靜止一段時(shí)間,等待充分沉淀后,再把粉面上的清水倒掉,留下較濃的漿水。然后,把這些濃漿舀到80目的平篩上進(jìn)行第二次過濾,方法與第一次相同。

把經(jīng)過第二次過濾的漿水倒入缸內(nèi),加入等量的清水,充分?jǐn)嚢瑁敬蠹s經(jīng)過18小時(shí),就能全部沉淀,最后把淀粉濃漿取出,放在吊袋內(nèi)濾去水分,就成了一團(tuán)團(tuán)的固體濕淀粉。

3.沖芡:把成團(tuán)的固體干淀粉敲碎,稱取1.75公斤,加入55℃的溫水1.5公斤,攪拌調(diào)勻后,再用8公斤滾開的水,快速?zèng)_入調(diào)好的稀糊中,并隨即用竹棒攪勻,直到稀糊變成半透明狀時(shí)為止,這就叫芡粉。

4.開生:先稱取濕淀粉50公斤,用手捏碎,稱取明礬200克,用清水化開。把芡粉和明礬水同時(shí)摻入濕淀粉內(nèi),充分?jǐn)嚢,不見粉塊為止。

5.捏粉:把開生后的淀粉,分成一個(gè)個(gè)小粉團(tuán),分別放在不缸內(nèi)用手使勁揉和,直到用手把粉團(tuán)向上拉起,粉條落在粉面上,能立即淌平而不會(huì)成堆,說明已經(jīng)揉和成熟。

6.漏粉:鍋?zhàn)永锸⑸锨逅,以旺火燒開,并使鍋中的水溫始終保持在98℃左右,漏粉篩吊在鍋?zhàn)诱虚g上方,把捏好的粉團(tuán)陸續(xù)放在漏粉篩內(nèi),粉團(tuán)通過篩孔拉成細(xì)長而不透明的生粉絲,落入鍋內(nèi)的開水中,成為熟粉絲,在水中浮起來,呈半透明狀態(tài)。此時(shí),應(yīng)隨即撈起,倒入事先準(zhǔn)備好的冷水桶中,等降溫后,撈起來掛在竹竿或鐵絲上曬干,就成了蠶豆粉絲。
 

 
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