山東牟平縣馬家都村豆腐專業(yè)戶曲立文經(jīng)過苦心鉆研,創(chuàng)造五巧方法,做成了“馬尾提豆腐”,又名五巧豆腐。
制作方法 以9公斤大豆做一道豆腐為例,其做法是:
1.巧用水:大豆碾壓后,除去豆皮,用15公斤冷水,浸泡3~4小時,然后磨糊。粉碎機磨豆腐用30公斤水;用石磨磨糊,約為粉碎機用水的一半。薄漿時(即用開水沖豆腐粕)把水加到70公斤(不管是機磨還是石磨磨成的糊)。薄漿切忌用冷水,因冷水擠不凈豆汁。過濾時,用冷水沖創(chuàng)豆腐渣,每道豆腐用創(chuàng)渣水10公斤,一般應重復創(chuàng)兩遍。
2.巧撒石:薄好漿后,在煮漿以前,將一把面粉(約25克)撒在生漿上面,用炊帚攪勻即可,然后加溫;也可在磨好粕后,把面粉撒在糊上,用攪板攪勻,然后薄漿。這一把面粉,即可以保證豆腐鮮嫩可口,又可使豆腐抗煮筋道。
3.巧使鹽:在燒熟的豆?jié){裝缸悶漿之前,先在缸底放一棒鹽(一道豆腐用鹽400克)。悶漿時不要攪到缸底,讓食鹽自然溶解。有了這棒鹽,可加速蛋白質(zhì)凝固,防止豆?jié){沉留缸底,還可使豆腐口感純正,沒苦味。
4.巧點鹵:點鹵水要求是:“看溫度,慢點鹵,鹵水不能一次足!币坏蓝垢名u水250克,分5次使用。氣溫在15℃以上時,悶漿后,漿溫降至85℃開始點鹵,以后每下降10℃點一次,到45℃時,250克鹵水按時按量點完。氣溫降至15℃以下時,點鹵從90℃開始,以后每降5℃點一次,到65℃時,點完最后一道鹵。每點一次鹵水,用水飄順缸邊慢慢推漿5~7圈。一般點完第五道鹵水應馬上開始壓豆腐。如果漿溫和鹵水的溫度掌握得不準確,可在點第四遍和第五遍鹵水時,適當加大或縮小點量。點完第四遍鹵水時,可用水飄從缸中舀起豆腐腦,如果凝塊有雞蛋大小,而且流到飄沿有彈性,不易斷開,證明漿已悶好;否則要延長悶漿時間并增加一次鹵水量。
5.巧加壓:壓豆腐時,要做到快壓、狠壓。壓力不能低于50公斤,掌握得好,可加大到150公斤,以保證成塊快,含水少。最好是兩次壓:第一次是在豆腐漿舀到木箱內(nèi),系好包袱,蓋上加壓,兩人用手按壓5分鐘;然后,解開包袱,再鋪平,蓋上壓板,上加100公斤左右的重物。夏天壓20分鐘,冬天壓半個小時。壓好的豆腐,放在通風處,涼透后即可開刀切割了。
產(chǎn)品特點 白鮮嫩,味純正,耐煮。