食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號(hào)

日本大豆火腿

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-05

用大豆制造火腿不僅別具風(fēng)味,同時(shí)對(duì)于患有動(dòng)脈硬化癥等不適宜多吃動(dòng)物脂肪的人來(lái)說也比較合適。老是吃蔬菜就想調(diào)調(diào)口味,很希望吃到味道象肉類但是用植物為原料的食品。因此人造肉,大豆火腿也就應(yīng)運(yùn)而生。

制作方法 具體制造大豆火腿,先要制造一種稱為“納豆”的日本食品,它的制法與我國(guó)的豆鼓類似,了是大豆經(jīng)發(fā)酵后制成的。方法是先把大豆在水中浸泡一晚上,使其充分吸收水分后蒸熟,接種納豆菌芽孢,納豆菌是屬于枯草干菌(B.subtilis)的好氣性有芽孢細(xì)菌。接種在40~42℃下,發(fā)酵16~20小時(shí),就成為納豆。食用時(shí)拌入醬油及鹽等。

制造大豆火腿時(shí),先把上述納豆在冷凍干燥狀態(tài)下粉碎成粉末。由于在冷凍干燥狀態(tài)下,納豆菌停止作用,可以保持良好品質(zhì),對(duì)于最終產(chǎn)品的水分也容易調(diào)整。納豆粉末肉加入適量的調(diào)味料,例如食鹽、蔥頭醬、芹菜粉、胡蘿卜汁液、香辣調(diào)味品、精制植物油等。為了使其能形成火腿狀,還需要加入面筋、三聚磷酸納、焦磷酸鈉等。其中的聚合磷酸鈉的作用是增強(qiáng)原料的接合性能,使制成的固態(tài)產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)真正像是火腿,同時(shí)還可提高產(chǎn)品的保水性,以及改善口味。面筋可使原料帶有粘性,并能增強(qiáng)“火腿”的組織結(jié)構(gòu)。添加的面筋數(shù)量通常與納豆粉相等,它對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響很大,添加得太多吃起來(lái)會(huì)像吃面的味道。聚合磷酸鈉的添加量應(yīng)為納豆粉末和面筋總量的1%以下。上述這些添加劑加入后,將水分適當(dāng)調(diào)整。經(jīng)過充分揉捏后充填到一個(gè)火腿形狀的模子內(nèi),在100℃下加熱3~10分鐘,使其固化成火腿狀組織。包裝后即成為商品大豆火腿。如需長(zhǎng)期貯存應(yīng)放入冷藏庫(kù)內(nèi)。

 
分享:
關(guān)鍵詞: 大豆 制造 磷酸 水分 加入 原料 添加
 

 
 
推薦生產(chǎn)技術(shù)
點(diǎn)擊排行
 
 
Processed in 1.028 second(s), 221 queries, Memory 1.54 M