美國專利介紹了一種蜂蜜糖衣堅果食品。其制法是先把生堅果(如花生等)裹上蜂蜜水溶液,然后將其包上一層蔗糖和淀粉的混合干粉,再焙烤或油炸,冷卻后撒上鹽即成。
制作方法
1.堅果處理:堅果包括脫殼花生米、杏仁、山核桃等及其它可食性堅果。用沸水除去堅果的軟皮,也可帶皮加工,堅果放在轉(zhuǎn)動的平鍋或用圓桶等合適的攪拌器里加以處理。這樣可使產(chǎn)品包上的糖衣均勻,口感滑潤。
2.蜂蜜稀釋:蜂蜜要用水,最好是溫水稀釋。以重量計,蜂蜜與水的混合液中其可溶性固形物為40~70%,最好為50~55%,因為優(yōu)質(zhì)蜂蜜一般含80~83%的可溶性固形物,所以用于堅果糖衣的蜂蜜應(yīng)予稀釋,使其達(dá)到含蜂蜜50~80%,水20~50%。將堅果投入攪拌器中,再加入蜂蜜水溶液。堅果在攪拌器中不斷翻滾,則均勻地蘸上蜜液。根據(jù)堅果的重量,蜂蜜水溶液的用量約為2~5%。
3.蘸蜜滾粉:堅果均勻地蘸上蜂蜜水溶液后,將蔗糖-淀粉混合干粉加入正在攪拌的堅果中。蔗糖-淀粉混合干粉的用量為堅果的8~16%,蔗糖與淀粉的重量比為:蔗糖84~92%、淀粉8~16%。加入蔗糖-淀粉混合干粉的目的在于使包上蜂蜜糖衣的堅果互不粘連。
4.焙烤或油炸:油溫約為150~200℃,也可將其放在傳送帶上,使其通過空氣焙烤爐焙烤。爐溫150~200℃,直至炸成理想的產(chǎn)品。所謂空氣焙燒,是將堅果放在帶篩孔的傳送帶上,再通過空氣焙燒爐,從上面或下面吹風(fēng),使風(fēng)通過放在傳送帶止的堅果。堅果鋪放厚度為5厘米,傳送帶應(yīng)為多孔的不銹鋼帶。這樣經(jīng)焙烤而變熱的堅果能盡快通風(fēng)冷卻,而不至烤焦。焙烤后,以堅果重量為基準(zhǔn),往堅果上撒0.3~1.0%的食鹽或混合的糖鹽調(diào)味料,然后對口包裝。封袋最好在真空低氧或在有氮氣、二氧化碳等惰性氣體的條件下進(jìn)行。
注意在制作時包在蜂蜜糖衣上的蔗糖-淀粉混合干粉的粒度要合適。粒度過小則包附不住,過大則不均勻。另外配比也要適當(dāng)。如淀粉比例過高,則包附層過于干燥,勢必使糖衣容易變干破裂。如果糖的比例過高,則使蘸上蜜的堅果互相粘連,在焙烤前后都容易產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象。
實例1 將45.4公斤花生米投入轉(zhuǎn)鍋內(nèi),待花生米翻滾起來時,加入17公斤含蜂蜜64%,水36%的混合溶液,繼續(xù)翻滾,直至均勻地包上蜂蜜糖衣。然后放入5.5公斤含糖88%,淀粉12%的蔗糖-淀粉混合干粉。其平均粒度為0.02厘米,再使花生米繼續(xù)翻滾,直至上述混合干粉均勻地包附在花生米上。然后將花生米投入油溫約200℃的油鍋內(nèi)炸制3~4分鐘。炸好后將花生變風(fēng)冷以防焦糊。再撒上細(xì)粉狀的糖-鹽混合調(diào)味料,真空包裝。
實例2 將含10%糊精的膠體溶液用熱水沖調(diào)好,然后將其與蜂蜜混合。蜂蜜與糊精膠體溶液的重量之比為2∶1,將2公斤蜂蜜糊精膠體溶液與轉(zhuǎn)鍋內(nèi)的45公斤花生米拌在一起,直至花生米翻滾起來后均勻地包上蜂蜜水溶液。再將5.9公斤含蔗糖86%,淀粉14%的混合干粉加入正在翻滾的已經(jīng)包上蜂蜜溶液的花生米中,然后入油溫為150~200℃的油鍋內(nèi)炸制,炸好后撈出風(fēng)冷,撒上0.5%的食鹽,制成的花生米呈金褐色,這時便可以封裝了。