原料配方 糕料:熟綠豆粉5.7千克 蒸熟制制粉8千克 植物油(葷綠豆糕配用熟豬油4.6千克)4.6千克 綿白糖8.5千克
餡料:玫瑰餡:蒸熟標(biāo)準(zhǔn)粉4.6千克 糖漬板油丁5千克 綿白糖6.8千克 糖玫瑰花400克 細(xì)曲適量
棗泥餡:熟標(biāo)準(zhǔn)粉4.6千克 糖漬板油丁3.2千克 綿白糖8.5千克 糖桂花400克 黑棗肉4.2千克
豆沙餡:糖豆沙14千克(素綠豆糕餡料)
刷油:芝麻油2千克
制作方法
1.綠豆粉制作:先將綠豆除雜,淘凈,放在鍋內(nèi)加溫,焯成半熟,待綠豆皮層起皺紋(說(shuō)明綠豆肉與皮開(kāi)始分離),撈起濾干,放在日光下曬至八成干,放在石磨中分離殼、肉(石磨中心填進(jìn)2厘米左右厚薄、銅幣大小的金屬片),揚(yáng)去綠豆殼,再將綠豆肉曬干,精工粉碎,裝入專(zhuān)用容器內(nèi)備用。
2.面團(tuán)調(diào)制:將綠豆粉、蒸熟小麥粉、綿白糖、油脂混合,充分拌和攪透,用粗篩過(guò)篩成糕料。調(diào)制糕料要正確掌握其松酥程度,過(guò)于松散或粘結(jié),均會(huì)影響制品的質(zhì)量和操作。
3.餡料制備:按品種分別制備成團(tuán)狀,并按規(guī)格等分成小塊,玫瑰制品餡:由蒸熟小麥粉、綿白糖、糖玫瑰花混合攪拌而成;棗泥制品餡:由蒸熟小麥粉、綿白糖、黑棗肉混合攪拌而成;素豆沙制品餡:砂糖加水溶解,倒入豆沙糊熬厚,加植物油焙炒而成。
4.成型:用粗篩將糕料篩入刻有圖案的模板內(nèi),要求均勻鋪設(shè)圖案即可,接著每個(gè)模板潭內(nèi)分別放入一小塊餡料,撳平,再鋪上糕料,按平,再鋪上糕料略加按實(shí),用長(zhǎng)刀刮去多余浮糕料,撳實(shí),然后磕在密布小孔眼金屬板上,脫模待蒸。
5.蒸制:將放有糕坯的金屬板,分別插至蒸架上,進(jìn)入蒸箱,用小汽量緩緩地蒸5分鐘左右,視蒸坯中心部位充分柔軟,表示制品已熟。蒸時(shí)要求汽量小,時(shí)間短,否則會(huì)使制品坍塌,花紋不清。也不能太小,那樣會(huì)使制品松散,成型不好。
6.冷卻、裝箱:出蒸后刷上芝麻油,在常溫條件下充分冷卻,然后裝入補(bǔ)上拖蠟紙的糕箱內(nèi)排列整齊,每層制品表面均要襯上拖蠟紙。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 形態(tài):塊型完整,花紋清晰。色澤:綠豆本色。組織:松軟細(xì)膩,餡料適中,無(wú)雜質(zhì)。
口味:口感松軟,清香肥甜,具有綠豆之風(fēng)味,無(wú)異味。