本發(fā)明介紹在高溫、高壓、短時(shí)間的干熱處理?xiàng)l件下，制作無(wú)豆腥味、風(fēng)味良好的全脂大豆粉的方法。   

近年來(lái)，由于大豆蛋白具有良好的加工特性和很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此被廣泛利用于各種加工食品。例如，在糕點(diǎn)、面包、面條等小麥制品中使用脫脂大豆粉或粉末狀大豆蛋白，但是，還需要在上述蛋白制品中添加油脂。為了使用方便，加工廠家希望使用全脂大豆粉，這樣就可省去向脫脂大豆粉等大豆蛋白制品中添加油脂的工序。   

但是，要想加工出風(fēng)味良好的全脂大豆粉，必須滿足以下條件：除去大豆中固有的豆腥味；使產(chǎn)生豆腥味的主要因素脂肪氧化酶失去活性；充分殺菌；防止由于蛋白質(zhì)變性而產(chǎn)生的新的氣味；盡量不損傷蛋白質(zhì)良好的加工特性等。但是以往尚未找到能全部滿足上述條件的方法。   

例如，有人提出用100～120℃的水蒸氣進(jìn)行脫臭的濕熱處理法。使用這種方法需要在短時(shí)間內(nèi)充分加熱處理，因此應(yīng)在加熱前進(jìn)行粉碎或壓片處理�？墒窃诜鬯楹蛪浩�過(guò)程中會(huì)使脂肪氧化酶開(kāi)始發(fā)生作用，重新產(chǎn)生豆腥味。而且，通過(guò)濕熱處理會(huì)使蛋白質(zhì)變性，得到的全脂大豆粉中的蛋白質(zhì)水溶性極差。另外，脫臭后需進(jìn)行干燥，這樣會(huì)增加費(fèi)用及工序。   

而利用本發(fā)明方法既能完全去掉豆腥味，又不會(huì)生成新氣味，而且能將蛋白質(zhì)變性控制在最低范圍內(nèi)。    發(fā)明者在研究的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)：使大豆或脫皮大豆在加壓過(guò)熱水蒸氣的高速氣流中浮動(dòng)，進(jìn)行短時(shí)間加熱，然后向大氣壓下放出，粉碎后即可得到脫豆腥味、蛋白質(zhì)變性程度極低的全脂大豆粉。   

本發(fā)明系將大豆原料直接放在0.129MPa以上壓力、130～190℃的過(guò)熱水蒸氣的氣流中浮動(dòng)2s至5min后，急速向大氣壓下放出，進(jìn)行粉碎。這里所說(shuō)的過(guò)熱水蒸氣系指將飽和水蒸氣在同壓下加熱后得到的干蒸氣。   

利用本發(fā)明方法無(wú)需將大豆預(yù)先粉碎或壓片，在脂肪氧化酶尚未開(kāi)始活動(dòng)之前，在加壓下進(jìn)行短時(shí)間處理，除掉豆腥味。在使脂肪氧化酶等生理活性物質(zhì)失去活性的同時(shí)，進(jìn)行殺菌。然后從加壓狀態(tài)向大氣壓下放出，使殘存的豆腥味揮發(fā)。   

表壓低于0.129MPa，物料向大氣壓下放出時(shí)，豆腥味揮發(fā)不充分。如果過(guò)熱水蒸氣的溫度低于130℃，則會(huì)增加脫臭時(shí)間，降低脫臭程度，而且蛋白質(zhì)變性程度大。另外，用130℃的溫度加熱5min以上時(shí)，會(huì)產(chǎn)生炒黃豆粉味。而當(dāng)過(guò)熱水蒸氣溫度超過(guò)190℃時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生炒黃豆粉味，很難得到脫臭全脂大豆粉。   

蛋白質(zhì)變性程度用氮溶解指數(shù)(NSl)表示。用本發(fā)明方法加工的全脂大豆粉的NSI在50以上，高于普通的全脂大豆粉，因此加工適應(yīng)性強(qiáng)。   

加熱處理后，將大豆向大氣壓下放出，通過(guò)干熱處理及放出時(shí)的水分蒸發(fā)，使水分含量降至8％以下，低于原料中的水分含量，因此無(wú)需再次干燥，可直接粉碎成各種粒度的粉末，得到脫臭全脂大豆粉。   

本發(fā)明方法工藝流程短，得率高。   

實(shí)例1   

將大豆20kg放在表壓0.198MPa、180℃的過(guò)熱水蒸氣的氣流中浮動(dòng)10s后，向大氣壓下急劇放出，粉碎至粒度0.147mm以下，得到全脂大豆粉19.3kg，作為全脂大豆粉(A)。   

另將同種大豆20kg壓片后放入蒸鍋內(nèi)，用120℃的水蒸氣加熱處理10min后，進(jìn)行真空干燥。然后粉碎成粒度為0.147mm以下的粉末，得到全脂大豆粉17.4kg，作為全脂大豆粉(B)。   

由20名評(píng)審員對(duì)制品(A)、(B)進(jìn)行感官評(píng)定。分析結(jié)果如表1所示。從中可以看出本發(fā)明制品效果良好。   

表1   

全脂大豆粉的評(píng)價(jià)及分析值
┌─────────┬─────┬─────┐
│    全脂大豆粉    │    A     │    B     │
├─────────┼─────┼─────┤
│    水分／％      │    5.8   │    6.7   │
│    油分／％      │    19.8  │    19.2  │
│    粗蛋白含量／％│    42.0  │    41.8  │
│    粗纖維含量／％│    4.5   │    4.6   │
│    NSI           │    68.0  │    2.62  │
│    風(fēng)味          │    良好  │    差    │
└─────────┴─────┴─────┘   

實(shí)例2   

將原料大豆脫皮后破碎成兩瓣，取50kg放在表壓0.149MPa、140℃的過(guò)熱水蒸氣氣流中，浮動(dòng)3min，向大氣壓下急劇放出后，粉碎成粒度為0.074mm以下的全脂大豆粉48.2kg，作為制品(C)。   

另將50kg大豆瓣放在蒸鍋中，用110℃的水蒸氣加熱處理20min后，用70℃的熱風(fēng)干燥3h，然后粉碎成粒徑為0．0.74mm以下的大豆粉，得制品43.3kg，作為全脂大豆粉(D)。   

由20名評(píng)審員對(duì)制品(C)、(D)進(jìn)行感官測(cè)定，結(jié)果如表2所示。   

表2   

全脂大豆粉的評(píng)價(jià)及分析值 
┌─────────┬─────┬─────┐
│    全脂大豆粉    │    C     │    D     │
├─────────┼─────┼─────┤
│    水分／％      │    6.2   │    7.8   │
│    油分／％      │    21.7  │    20.8  │
│    粗蛋白含量／％│    43.2  │    42.7  │
│    粗纖維含量／％│    1.5   │    2.2   │
│    NSI           │    57.2  │    14.8  │
│    風(fēng)味          │    良好  │    差    │
└─────────┴─────┴─────┘