速溶高蛋白豆乳晶(二)
(一)工藝流程
大豆→精選→脫皮→浸泡→磨漿→分離→煮漿→水解→配料→濃縮→干燥→冷卻→整粒→包裝
(二)操作要點(diǎn)
1.原料豆處理
對大豆進(jìn)行精選,剔除成熟不足、不完整顆粒及霉變顆粒,剔除一切雜質(zhì),然后在脫皮機(jī)上脫去豆皮。
2.浸泡
浸泡用水量為豆重的8倍,浸泡時(shí)間:夏季6~8小時(shí),冬季10~12小時(shí),春秋季8~10小時(shí)。
3.制漿
將浸泡好的大豆先用清水沖洗幾遍,然后用砂輪磨或膠體磨磨漿。磨漿時(shí)加入含0.03%~0.08%重碳酸鈉的熱水。要求所磨漿液細(xì)度小于200微米,漿中干物質(zhì)含量在10%~12%。
4.分離
用臥螺式分離機(jī)除去顆粒渣。分離后豆?jié){的于物質(zhì)含量在7%~9%。
5.煮漿
煮漿溫度應(yīng)控制在92~98℃,時(shí)間2~3分鐘。
6.水解
用蛋白酶進(jìn)行水解。先將豆?jié){溫度降到蛋白酶的最適溫度,同時(shí)調(diào)整pH值,然后加入蛋白酶,對蛋白質(zhì)進(jìn)行水解。
通過水解,一方面可提高人體對蛋白質(zhì)的消化利用率,另一方面有利于解除豆腥味,改善產(chǎn)品口感,形成獨(dú)特風(fēng)味。
7.配料
先將蔗糖用水溶解,并經(jīng)100目篩過濾,然后加入豆乳中,同時(shí)可加入適量強(qiáng)化劑、乳粉等。
8.真空濃縮
要求真空度在0.08兆帕以上,料溫低于60℃。濃縮至濃度為25~35Be′。
9.真空干燥
根據(jù)物料情況確定蒸汽壓力。蒸汽壓力不得超過196兆帕,箱內(nèi)溫度不宜超過40℃。
10.整粒包裝
將冷卻后的豆乳晶,及時(shí)進(jìn)行整粒和包裝,包裝可選用鋁箔或復(fù)合塑料袋。
(一)工藝流程
大豆→精選→脫皮→浸泡→磨漿→分離→煮漿→水解→配料→濃縮→干燥→冷卻→整粒→包裝
(二)操作要點(diǎn)
1.原料豆處理
對大豆進(jìn)行精選,剔除成熟不足、不完整顆粒及霉變顆粒,剔除一切雜質(zhì),然后在脫皮機(jī)上脫去豆皮。
2.浸泡
浸泡用水量為豆重的8倍,浸泡時(shí)間:夏季6~8小時(shí),冬季10~12小時(shí),春秋季8~10小時(shí)。
3.制漿
將浸泡好的大豆先用清水沖洗幾遍,然后用砂輪磨或膠體磨磨漿。磨漿時(shí)加入含0.03%~0.08%重碳酸鈉的熱水。要求所磨漿液細(xì)度小于200微米,漿中干物質(zhì)含量在10%~12%。
4.分離
用臥螺式分離機(jī)除去顆粒渣。分離后豆?jié){的于物質(zhì)含量在7%~9%。
5.煮漿
煮漿溫度應(yīng)控制在92~98℃,時(shí)間2~3分鐘。
6.水解
用蛋白酶進(jìn)行水解。先將豆?jié){溫度降到蛋白酶的最適溫度,同時(shí)調(diào)整pH值,然后加入蛋白酶,對蛋白質(zhì)進(jìn)行水解。
通過水解,一方面可提高人體對蛋白質(zhì)的消化利用率,另一方面有利于解除豆腥味,改善產(chǎn)品口感,形成獨(dú)特風(fēng)味。
7.配料
先將蔗糖用水溶解,并經(jīng)100目篩過濾,然后加入豆乳中,同時(shí)可加入適量強(qiáng)化劑、乳粉等。
8.真空濃縮
要求真空度在0.08兆帕以上,料溫低于60℃。濃縮至濃度為25~35Be′。
9.真空干燥
根據(jù)物料情況確定蒸汽壓力。蒸汽壓力不得超過196兆帕,箱內(nèi)溫度不宜超過40℃。
10.整粒包裝
將冷卻后的豆乳晶,及時(shí)進(jìn)行整粒和包裝,包裝可選用鋁箔或復(fù)合塑料袋。