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(一)概述
用微波燒烤出的涂油土豆片，是色澤、風(fēng)味、酥脆度均可與油炸土豆片媲美的休閑食品，降低了油炸土豆片的含脂量與生產(chǎn)成本。利用微波膨化涂油土豆片具有以下的優(yōu)點(diǎn)：①加熱快速，常規(guī)加熱需要環(huán)境和傳熱介質(zhì)，要相當(dāng)長的時(shí)間才能達(dá)到所需加熱溫度；微波中使土豆片直接吸收微波能并立即被加熱，其加熱速度大大高于常規(guī)方法�？梢源蠓裙�(jié)能和提高生產(chǎn)效率。②加熱均勻，常規(guī)加熱是物品表面先熱，然后通過熱傳導(dǎo)把熱傳到物品內(nèi)部；而微波加熱是整個(gè)物品里外同時(shí)發(fā)熱，因而土豆片不會(huì)產(chǎn)生里生外熟的現(xiàn)象。③能較好地保持營養(yǎng)和風(fēng)味，利用微波加熱烘烤土豆片，具有恒溫，時(shí)間短的優(yōu)點(diǎn)。④便于調(diào)控易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化生產(chǎn)，微波能烘烤設(shè)備加熱時(shí)無熱慣性，便于調(diào)控；并可根據(jù)烘烤工藝規(guī)范，調(diào)整預(yù)置程序，及對(duì)原料烘烤進(jìn)行自控，因而較易實(shí)現(xiàn)大批量的自動(dòng)化生產(chǎn)。⑤安全衛(wèi)生，微波能烘烤設(shè)備運(yùn)行時(shí)，本身不發(fā)熱、不輻射熱量、無余熱，也沒有放射線危害和有害氣體排放，能有效地實(shí)現(xiàn)安全生產(chǎn)和改善勞動(dòng)衛(wèi)生條件。在土豆片烘烤過程中，附著在土豆片上的微波能被加熱、殺滅，其滅菌效果相當(dāng)好，對(duì)提高產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量十分有利。⑥省油、無老化油、產(chǎn)品含脂量低、應(yīng)用涂油烘烤工藝，在烘烤前只拌入規(guī)定量的油脂，烘烤結(jié)束后無需油浸炸工藝那樣的脫油工序，更沒有產(chǎn)生老化油的可能。因此，本工藝有省油、無老化油產(chǎn)生，無脫油工序、產(chǎn)品含脂量低等傳統(tǒng)工藝無法比擬的優(yōu)越性。⑦微波加熱的局限性可以克服。微波加熱對(duì)食品原料的幾何形狀有一定要求，如果土豆片棱角較多，就會(huì)使電場向有角的地方集中，這部分就產(chǎn)熱多，升溫快，甚至造成部分烤焦的后果。這種局限性是可以克服的，只要將土豆橫向切片，保持土豆片為圓形或橢圓形就行了，若將微波烘烤與熱風(fēng)脫水組合成生產(chǎn)線，還可以提高產(chǎn)品質(zhì)量與效果。
(二)原料與配方[土豆(生凈片)100％]
大豆蛋白粉：1％；
碳酸氫鈉：0.25％；
植物油：2％；
調(diào)味品、香料：適量。
偏重亞硫酸鈉：0.045％；
檸檬酸：0.1％；
食鹽：1％。
(三)工藝流程
副產(chǎn)物回收利用
↑ ↑
土豆→清洗→去皮→檢查修整→切片→除部分水→護(hù)色液浸泡→漂洗→離心脫水→混合→涂抹→微波烘烤→調(diào)味→包裝→成品
(四)操作要點(diǎn)
①選料、清洗、去皮：土豆要求皮薄、芽眼淺、表面光滑、大小如雞蛋，比重>1.6、含糖<2％，避免生芽、表皮干縮；洗掉土豆表面的污物、泥土。人工清洗或機(jī)械清洗均可；采用手工去皮，用市售的鋼絲球網(wǎng)刷能干凈地去除薯皮；若直接用刀削，速度慢、損耗大、成本高。機(jī)械去皮：利用滾筒內(nèi)鋼絲刷或硬尼龍刷與土豆表面摩擦，以除去表皮�；瘜W(xué)藥品去皮：用酸、堿溶液將土豆皮的果膠層溶解而去掉表皮。如用5％氫氧化鈉或鉀溶液、溫度80～90℃、浸泡時(shí)間1～3分鐘見表皮開始裂痕，即可用水沖洗皮并洗至無明顯堿味，此法常與機(jī)械去皮配合運(yùn)用。
②檢查修整：土豆去皮后，要認(rèn)真檢查，如有腐爛、變質(zhì)、黑斑或芽眼等，在切片前，要用不銹鋼刀修整。過碎、過小的可另作它用；特別大的先切開，再進(jìn)入切片機(jī)。
③切片：切片是比較關(guān)鍵的一道工序，要厚薄均勻才能保證烘烤的時(shí)間一致、成熟度一致、顏色一致。土豆切片的厚度與含油率、酥脆度有很大的關(guān)系。我們?cè)趯?shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，切得很薄的土豆片經(jīng)烘烤后(先涂油)，含油高，呈油浸的透明狀，不松脆，吃時(shí)頂割口腔。土豆片越薄含油率越高，當(dāng)片厚度超過1.8～2.2毫米時(shí)，烘烤出的土豆片松脆可口且色澤均勻。
④除去部分水：新鮮土豆含水85％左右，在烘烤前若能先除去部分水，就可以節(jié)約能源、縮短烘烤時(shí)間。提高生產(chǎn)率方法是：把切好的土豆片用1％的食鹽漬一下，時(shí)間3～5分鐘，可除去10％的水分。擠濾出的鹽水中可以回收淀粉。
⑤護(hù)色液浸泡：土豆去皮切片后，細(xì)胞組織損壞并暴露于空氣中，會(huì)很快發(fā)生褐變。用0.045％的偏重亞硫酸鈉和0.1％的檸檬酸配成護(hù)色液浸泡土豆片，時(shí)間30分鐘，可抑制酶褐變和非酶褐變。浸泡時(shí)間若長達(dá)2～4小時(shí)，可使土豆片漂白。
⑥漂洗、離心脫水：用清水沖洗浸泡后的土豆片，至土豆片口嘗無咸味即可；沖洗后的土豆片附著有很多水，將此土豆片用紗布包住放在離心機(jī)內(nèi)，離心1～2分鐘，就可得到表面干潔的土豆片。
⑦混合涂抹：將干豆片置于一個(gè)便于拌合的容器內(nèi)，按土豆片重量計(jì)，加入脫腥大豆蛋白粉1％、碳酸氫鈉0．25％、植物油2％，然后充分拌合，使土豆片涂抹均勻。靜置10分鐘就可烘烤。
⑧微波烘烤：用特制的烘盤事先單層擺滿上述土豆片，再將烘盤整齊地放在傳送帶上進(jìn)行微波烘烤，速度可任意調(diào)控，約受熱3～4分鐘，再進(jìn)入熱風(fēng)段，除去游離水分，約3～4分鐘。
⑨調(diào)味：對(duì)烘烤出來的土豆片要先選擇一下，如有邊角未干脆的，可選在一起另作烘烤處理；個(gè)別焦糊的應(yīng)剔除。選好的酥脆土豆片調(diào)味時(shí)，可直接將調(diào)味品和香料細(xì)粉撒拌在土豆片上混勻；也可將食用香精噴涂在熱的土豆片上。風(fēng)味品種有：椒鹽味，花椒粉適量、食鹽1％拌勻；奶油味，噴涂適量奶油香精；麻辣味，適量花椒和辣椒粉與1％的食鹽拌勻；油鮮味，噴涂適量海鮮香料；孜然味，加適量孜然粉與食鹽拌勻；咖喱味，加適量咖喱粉與食鹽拌勻；本味，不加任何調(diào)味品與香料。
⑩包裝：用鋁塑復(fù)合袋，每袋裝入成品土豆片50克，然后置充氣包裝機(jī)中，充氮后密封。每袋約充氮?dú)?00毫升。注意：烘烤、調(diào)味后的土豆片要及時(shí)包裝，包裝間應(yīng)保持清潔、干燥，以防土豆片受潮或污染。
用微波燒烤出的涂油土豆片，是色澤、風(fēng)味、酥脆度均可與油炸土豆片媲美的休閑食品，降低了油炸土豆片的含脂量與生產(chǎn)成本。利用微波膨化涂油土豆片具有以下的優(yōu)點(diǎn)：①加熱快速，常規(guī)加熱需要環(huán)境和傳熱介質(zhì)，要相當(dāng)長的時(shí)間才能達(dá)到所需加熱溫度；微波中使土豆片直接吸收微波能并立即被加熱，其加熱速度大大高于常規(guī)方法�？梢源蠓裙�(jié)能和提高生產(chǎn)效率。②加熱均勻，常規(guī)加熱是物品表面先熱，然后通過熱傳導(dǎo)把熱傳到物品內(nèi)部；而微波加熱是整個(gè)物品里外同時(shí)發(fā)熱，因而土豆片不會(huì)產(chǎn)生里生外熟的現(xiàn)象。③能較好地保持營養(yǎng)和風(fēng)味，利用微波加熱烘烤土豆片，具有恒溫，時(shí)間短的優(yōu)點(diǎn)。④便于調(diào)控易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化生產(chǎn)，微波能烘烤設(shè)備加熱時(shí)無熱慣性，便于調(diào)控；并可根據(jù)烘烤工藝規(guī)范，調(diào)整預(yù)置程序，及對(duì)原料烘烤進(jìn)行自控，因而較易實(shí)現(xiàn)大批量的自動(dòng)化生產(chǎn)。⑤安全衛(wèi)生，微波能烘烤設(shè)備運(yùn)行時(shí)，本身不發(fā)熱、不輻射熱量、無余熱，也沒有放射線危害和有害氣體排放，能有效地實(shí)現(xiàn)安全生產(chǎn)和改善勞動(dòng)衛(wèi)生條件。在土豆片烘烤過程中，附著在土豆片上的微波能被加熱、殺滅，其滅菌效果相當(dāng)好，對(duì)提高產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量十分有利。⑥省油、無老化油、產(chǎn)品含脂量低、應(yīng)用涂油烘烤工藝，在烘烤前只拌入規(guī)定量的油脂，烘烤結(jié)束后無需油浸炸工藝那樣的脫油工序，更沒有產(chǎn)生老化油的可能。因此，本工藝有省油、無老化油產(chǎn)生，無脫油工序、產(chǎn)品含脂量低等傳統(tǒng)工藝無法比擬的優(yōu)越性。⑦微波加熱的局限性可以克服。微波加熱對(duì)食品原料的幾何形狀有一定要求，如果土豆片棱角較多，就會(huì)使電場向有角的地方集中，這部分就產(chǎn)熱多，升溫快，甚至造成部分烤焦的后果。這種局限性是可以克服的，只要將土豆橫向切片，保持土豆片為圓形或橢圓形就行了，若將微波烘烤與熱風(fēng)脫水組合成生產(chǎn)線，還可以提高產(chǎn)品質(zhì)量與效果。
(二)原料與配方[土豆(生凈片)100％]
大豆蛋白粉：1％；
碳酸氫鈉：0.25％；
植物油：2％；
調(diào)味品、香料：適量。
偏重亞硫酸鈉：0.045％；
檸檬酸：0.1％；
食鹽：1％。
(三)工藝流程
副產(chǎn)物回收利用
↑ ↑
土豆→清洗→去皮→檢查修整→切片→除部分水→護(hù)色液浸泡→漂洗→離心脫水→混合→涂抹→微波烘烤→調(diào)味→包裝→成品
(四)操作要點(diǎn)
①選料、清洗、去皮：土豆要求皮薄、芽眼淺、表面光滑、大小如雞蛋，比重>1.6、含糖<2％，避免生芽、表皮干縮；洗掉土豆表面的污物、泥土。人工清洗或機(jī)械清洗均可；采用手工去皮，用市售的鋼絲球網(wǎng)刷能干凈地去除薯皮；若直接用刀削，速度慢、損耗大、成本高。機(jī)械去皮：利用滾筒內(nèi)鋼絲刷或硬尼龍刷與土豆表面摩擦，以除去表皮�；瘜W(xué)藥品去皮：用酸、堿溶液將土豆皮的果膠層溶解而去掉表皮。如用5％氫氧化鈉或鉀溶液、溫度80～90℃、浸泡時(shí)間1～3分鐘見表皮開始裂痕，即可用水沖洗皮并洗至無明顯堿味，此法常與機(jī)械去皮配合運(yùn)用。
②檢查修整：土豆去皮后，要認(rèn)真檢查，如有腐爛、變質(zhì)、黑斑或芽眼等，在切片前，要用不銹鋼刀修整。過碎、過小的可另作它用；特別大的先切開，再進(jìn)入切片機(jī)。
③切片：切片是比較關(guān)鍵的一道工序，要厚薄均勻才能保證烘烤的時(shí)間一致、成熟度一致、顏色一致。土豆切片的厚度與含油率、酥脆度有很大的關(guān)系。我們?cè)趯?shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，切得很薄的土豆片經(jīng)烘烤后(先涂油)，含油高，呈油浸的透明狀，不松脆，吃時(shí)頂割口腔。土豆片越薄含油率越高，當(dāng)片厚度超過1.8～2.2毫米時(shí)，烘烤出的土豆片松脆可口且色澤均勻。
④除去部分水：新鮮土豆含水85％左右，在烘烤前若能先除去部分水，就可以節(jié)約能源、縮短烘烤時(shí)間。提高生產(chǎn)率方法是：把切好的土豆片用1％的食鹽漬一下，時(shí)間3～5分鐘，可除去10％的水分。擠濾出的鹽水中可以回收淀粉。
⑤護(hù)色液浸泡：土豆去皮切片后，細(xì)胞組織損壞并暴露于空氣中，會(huì)很快發(fā)生褐變。用0.045％的偏重亞硫酸鈉和0.1％的檸檬酸配成護(hù)色液浸泡土豆片，時(shí)間30分鐘，可抑制酶褐變和非酶褐變。浸泡時(shí)間若長達(dá)2～4小時(shí)，可使土豆片漂白。
⑥漂洗、離心脫水：用清水沖洗浸泡后的土豆片，至土豆片口嘗無咸味即可；沖洗后的土豆片附著有很多水，將此土豆片用紗布包住放在離心機(jī)內(nèi)，離心1～2分鐘，就可得到表面干潔的土豆片。
⑦混合涂抹：將干豆片置于一個(gè)便于拌合的容器內(nèi)，按土豆片重量計(jì)，加入脫腥大豆蛋白粉1％、碳酸氫鈉0．25％、植物油2％，然后充分拌合，使土豆片涂抹均勻。靜置10分鐘就可烘烤。
⑧微波烘烤：用特制的烘盤事先單層擺滿上述土豆片，再將烘盤整齊地放在傳送帶上進(jìn)行微波烘烤，速度可任意調(diào)控，約受熱3～4分鐘，再進(jìn)入熱風(fēng)段，除去游離水分，約3～4分鐘。
⑨調(diào)味：對(duì)烘烤出來的土豆片要先選擇一下，如有邊角未干脆的，可選在一起另作烘烤處理；個(gè)別焦糊的應(yīng)剔除。選好的酥脆土豆片調(diào)味時(shí)，可直接將調(diào)味品和香料細(xì)粉撒拌在土豆片上混勻；也可將食用香精噴涂在熱的土豆片上。風(fēng)味品種有：椒鹽味，花椒粉適量、食鹽1％拌勻；奶油味，噴涂適量奶油香精；麻辣味，適量花椒和辣椒粉與1％的食鹽拌勻；油鮮味，噴涂適量海鮮香料；孜然味，加適量孜然粉與食鹽拌勻；咖喱味，加適量咖喱粉與食鹽拌勻；本味，不加任何調(diào)味品與香料。
⑩包裝：用鋁塑復(fù)合袋，每袋裝入成品土豆片50克，然后置充氣包裝機(jī)中，充氮后密封。每袋約充氮?dú)?00毫升。注意：烘烤、調(diào)味后的土豆片要及時(shí)包裝，包裝間應(yīng)保持清潔、干燥，以防土豆片受潮或污染。
