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發(fā)芽大豆粉飲料或食品的制法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
    大豆含35%~40%的蛋白質(zhì)、18%的油脂,營養(yǎng)價(jià)值很高,而且原料豐富、價(jià)格低廉。將發(fā)芽后的大豆烘焙、粉碎后,作為基礎(chǔ)原料。再將發(fā)芽麥粒、發(fā)芽薏米、藥用植物類等進(jìn)行烘焙、粉碎,添加到大豆基礎(chǔ)原料中,可完全去掉炒大豆粉味和油膩味,并可保留大豆高蛋白、高營養(yǎng)成分,調(diào)制成消化性和風(fēng)味良好的保健飲料。
    本制法加工程序是:首先將大豆放在水中浸泡5~6h,保持適宜溫度,在室溫25℃條件下放置2~3d,使之發(fā)芽;當(dāng)長出4~5mm嫩芽,最好為2~3mm時(shí)將其烘焙、粉碎成粉末。這樣可完全去掉豆腥味和油膩味,而且可改善其消化吸收性。如果將發(fā)芽后的大豆輕度烘焙后粉碎,也可作為餅干、面包和蛋糕的原料 (添加量為原料的10%以下)。而調(diào)制嗜好飲料時(shí),則要求強(qiáng)火烘焙,例如用250~300℃的溫度炒2~3h,使內(nèi)部呈現(xiàn)茶褐色至赤褐色,再用普通方法適當(dāng)粉碎,制成粉末。
    另外,將發(fā)芽麥類、發(fā)芽薏米及藥用植物類分別烘焙、粉碎,制成粉末。取2~4種粉末添加到發(fā)芽大豆粉末中,調(diào)制成混合粉末。再將混合粉末用水或熱水浸出,或進(jìn)一步濃縮,作為液體飲料;也可將浸出液干燥處理,粉末化、顆粒化、固體化,作為速溶飲料。這些飲料在風(fēng)味上不存在缺陷。并可根據(jù)需要添加不同種類和配比的原料,調(diào)制出帶有咖啡特有風(fēng)味、而不含咖啡所含的咖啡因、營養(yǎng)價(jià)值很高、深受兒童喜愛的嗜好飲料。
    原料麥?墒褂么篼湣⑿←、黑麥等。以小麥為原料,制品具有甜味;以黑麥為原料,制品具有爽口的苦味,也可使用大麥或其他原料;還可將大麥、黑麥配合使用。在大豆、薏米、波布草等粉末中添加黑麥粉,可調(diào)制成混合飲料。這種飲料風(fēng)味好,有適度的香味、濃味和苦味。
    在適宜的溫度與濕度條件下,使麥類發(fā)出3~5mm以下(最好為1~2mm)的嫩芽,薏米發(fā)出0.5~1cm以下的嫩芽后,用普通方法進(jìn)行烘焙、粉碎,加工成制品。為了提高浸出效率,要求粉碎得越細(xì)越好。
    本制品原料還可與藥用植物類配合使用。如果使用波布草,則可將波布草籽烘焙、粉碎,添加少量即可提高飲料的風(fēng)味,而且與薏米一樣,含利尿、健胃、強(qiáng)身等藥效成分。此外,還可使用浜茶、枸杞,五加、紫蘇、高麗參、陳皮等藥用植物?蓪⑦@些藥用植物烘焙、粉碎成粉末,或?qū)⑵浣鲆夯蚪鲆旱母稍锓勰┡c制品原料配合使用,加工成飲料或食品。
    粉碎后的原料粉末粒度通常為100~500μm,平均為250μm左右。質(zhì)量比是:10份大豆粉中添加2~5份麥粉、2~5份薏米粉、0.5~2份藥用植物粉。最佳比例是:大豆粉:黑麥粉;薏米粉:藥用植物粉為10;4;4:2。
    加工中通常先將各種原料發(fā)芽,用普通方法烘焙、粉碎,然后按適當(dāng)比例混合,作為粉劑;或?qū)⑵浣鲆河贸R?guī)方法進(jìn)行干燥(如噴霧干燥或冷凍干燥等),制成粉末或顆粒,也可制成速溶性片劑。
    這些混合粉劑、浸出液、粉末、顆粒和片劑等,除可用來加工嗜好飲料外,還可用來加工具有咖啡風(fēng)味的奶糖、餅干和糕點(diǎn)等食品。例如與砂糖、牛奶、蜂蜜、奶油、乳糖、飴糖、全脂奶粉、脫脂奶粉、香料等適當(dāng)配合,可加工成不同食品。也可根據(jù)需要,在本制品中添加鐵、鈣等礦物質(zhì)、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素D等營養(yǎng)素類以及氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)劑。
    該嗜好飲料的特點(diǎn)是:(1)具有咖啡風(fēng)味但不含咖啡因;(2)以大豆粉為原料,但沒有炒大豆粉味和油膩味;(3)以大豆為基礎(chǔ)原料,富含營養(yǎng)成分,消化性好,配合草藥類后,具有藥效;(4)與過去的麥芽飲料比較,風(fēng)味好,有特殊香味;(5)適合不飲用咖啡的成年人及兒童飲用;(6)原料豐富,價(jià)格低廉,生產(chǎn)成本低。
  實(shí)例1
  在常溫下將大豆放在水中浸漬6h,再在室溫中放置60h,并不斷灑水,使其發(fā)出1mm長的芽;然后,用加工大豆粉的方法,在200~250℃的溫度下烘焙30min;破碎去皮,再粉碎成粉末 (大豆粉)。這種大豆粉沒有豆腥味,可作為餅干原料(小麥粉100、砂糖30、奶油4、起酥油8、飴糖2、食鹽0.2、膨松劑2),添加量為3%。然后,用普通方法混合、成型、烘焙,制成餅干。
  實(shí)例2
  將大豆浸泡1d,在20~23℃的溫度中放置3d,灑5~6次水,當(dāng)發(fā)出2mm的芽后,進(jìn)行干燥;用250~300℃的溫度烘焙3h,進(jìn)行粉碎,制成大豆粉。另將黑麥在室溫條件下浸泡1~2d,在20℃下不斷攪拌,使之發(fā)芽;待長出長3mm的芽后,用170~180℃的溫度烘焙8h,再進(jìn)行粉碎,制成黑麥粉。另將薏米浸泡2d,在約30℃的溫度中放置4d;待長出長1cm的芽后,用170~180℃的溫度烘焙8h,再進(jìn)行粉碎,制成薏米粉。
    然后取0.2g大豆粉、0.08g黑麥粉、0.08g薏米粉,混合后裝入紙盒,調(diào)制成飲料粉。
    實(shí)例3
    將決明子(籽)用普通方法,在200~250℃溫度下烘焙1h,再進(jìn)行粉碎,制成決明子粉。取由實(shí)例2所得到的大豆粉、黑麥粉、薏米粉和決明子粉,按10:4:4:2的質(zhì)量比率混合,制成混合粉末。再加50倍的水,在室溫條件下煮24h,分離浸出液;在45~60℃條件下濃縮至1/20;然后,噴霧干燥,得到干燥粉末。粉末得率為20%。
    實(shí)例4   
    在1份按實(shí)例3的方法所得到的混合粉末中,添加40份熱水,用80~90℃的溫度加熱1h,提取浸出液;將浸出液濃縮至 1/20,得到固體成分含量為20%的濃縮液。再將濃縮液噴霧干燥,得到速溶飲料。
    (1)在本品中添加熱水,混合砂糖和奶粉,其風(fēng)味和口感基本與速溶咖啡相同。
    (2)在本品中添加熱水,添加適量的蜂蜜、奶粉等,作為兒童飲料深受歡迎。
 
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