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大鍋蓋面包

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-12-15
核心提示:原料配方 面粉50公斤、鹽500克、天然酵母2公斤 面粉要求濕面筋在30%以上,加水量為面粉的45~55%。經(jīng)調(diào)制后的面團溫度要達到28~38℃。為此,可采用提高或降低水溫的辦法來調(diào)節(jié),如冬季室內(nèi)溫度在20℃左右時,水的溫度為38~40℃,夏季室內(nèi)溫度在30℃以上時,水溫應(yīng)控


    原料配方 面粉50公斤、鹽500克、天然酵母2公斤

    面粉要求濕面筋在30%以上,加水量為面粉的45~55%。經(jīng)調(diào)制后的面團溫度要達到28~38℃。為此,可采用提高或降低水溫的辦法來調(diào)節(jié),如冬季室內(nèi)溫度在20℃左右時,水的溫度為38~40℃,夏季室內(nèi)溫度在30℃以上時,水溫應(yīng)控制在13~15℃為宜。

    工藝流程

     制配酵母液→第一次調(diào)制面團(攪拌10分鐘)→第一次發(fā)酵(溫度25~30℃,時間9~10小時)→第二次制面團(攪拌10分鐘)→第二次發(fā)酵(溫度25~30℃,時間1.5~2小時)→第三次調(diào)制面團(攪拌10分鐘)→第三次發(fā)酵(溫度25~30℃,時間1小時)→整形→醒發(fā)(溫度40℃,時間30分鐘,濕度85%)→烘孢(時間60分鐘左右)→冷卻(室溫,時間以面包中心涼透為準)→包裝→成品

    制作方法 

    1.野生酵母液的制備:取酒花750克,加入50公斤水,煮沸40~60分鐘,去掉酒花取酒花液,將面粉12.5公斤倒在缸內(nèi),加部分酒花液攪拌成稠粥狀,再將全部酒花液倒在缸內(nèi)攪成稀粥狀,然后冷卻至30℃,缸內(nèi)再加前次剩余的野生酵母液(俗稱老根)12.5公斤,在26~30℃的溫度中進行發(fā)酵,經(jīng)24~36小時,見缸內(nèi)碳酸氣泡達到高峰,培養(yǎng)液表面有下陷時即成為可使用的“引子水”。

    2.面團的調(diào)制:采用三次發(fā)酵法調(diào)制面團,第一次調(diào)制面團用粉量為全部面粉的15%,面粉用量要根據(jù)氣溫變化和面筋含量不同而有所差異,在一般情況下,標準粉用量少些,特制粉用量多些,冬季特制粉用量多于夏季。發(fā)酵時需10小時左右。將第一次發(fā)酵好的面團摻入30~40%的面粉攪拌均勻調(diào)成有彈性的面團,進行第二次發(fā)酵,將第二次發(fā)酵的面團和剩余的面粉都放入和面機內(nèi),攪拌均勻,進行第三次發(fā)酵。

    3.整型:整型時將面團揉搓得緊密,表面光滑,無裂縫,并使其排出一部分二氧化碳氣體,同時使酵母獲得發(fā)酵時所需要的氧氣。將面團稱重,按照要求作成大圓鍋蓋形,然后放到內(nèi)鋪白布的圓形鐵盤里。

    4.醒發(fā):面包坯放在醒發(fā)室進行醒發(fā),室內(nèi)要設(shè)有調(diào)節(jié)溫、濕度的蒸汽排管。

    5.烘烤:經(jīng)醒發(fā)好的面坯,立即撤去鐵盤直接入爐烘烤。大面包爐磚砌結(jié)構(gòu),以木材為燃料,每爐需木材75公斤,燒盡后扒出木炭。并用濕麻布將爐膛內(nèi)的余灰擦干凈。裝入面包烘烤,烘烤溫度200~250℃,時間為50分鐘左右。每爐烤150個大面包。使用木材烘烤面包具有一種特有的芳香味。但不能用松木作燃料。

    6.冷卻:剛出爐的面包中心溫度為98℃,必須經(jīng)過冷卻才能包裝。如不冷卻,熱量散發(fā)不出來,包裝后易使面包發(fā)霉變質(zhì),造成損失。

 

 
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