果汁豆奶營養(yǎng)豐富,風(fēng)味獨特,操作簡單,容易掌握。具體制法如下:
配方:豆奶50%,白糖6%,果膠或羧甲基纖維素0.2-0.5%,桔汁10%,檸檬酸0.2-0.5%,水33.2%,香精適量。
工藝流程:大豆→精選→浸泡→純化→粗磨→分離→細(xì)磨→分離漿液→高溫處理→消毒豆奶→加入輔料→包裝→成品。
具體操作:
⑴豆奶制作:精選大豆(1公斤),加入1500-2000毫升0.5%的碳酸氫鈉溶液浸泡,(夏天6-8小時,冬天18-20小時),撈出用自來水沖洗干凈,撈起瀝干水分,投入80-90℃的熱水中漂燙1-1.5分鐘(純化脂肪酥活性);加入2000-3000毫升80-90℃熱水,置砂輪磨粗磨,分離豆渣后,再加入2000毫升熱水細(xì)磨,接著加熱水補(bǔ)足到6500-7000毫升,過80-100目尼龍篩,分離出漿渣后,獲得細(xì)而無腥味的鮮豆奶。最后用蒸煮法(100℃/30分鐘)作滅菌及純化抗胰蛋白酶活性的熱處理,冷卻至5-10℃?zhèn)溆谩?br />
⑵穩(wěn)定劑配制:用羧甲基纖維素(量的0.2-0.5%作增稠穩(wěn)定作用)加入少許白糖,放入鍋內(nèi),邊加少量溫水邊攪拌,使之緩慢地溶化并混合后,加足水量,再加熱至全部溶化,冷卻到5-10℃?zhèn)溆谩?br />
⑶桔汁配制:將1份桔醬與8份水(W/W)混合,用檸檬酸鈉溶液調(diào)節(jié)桔pH值為4-4.5,煮沸幾分鐘,冷卻至5-10℃?zhèn)溆谩"冉壑鼓陶{(diào)制:將5-10℃的穩(wěn)定劑倒入5-10℃的豆奶中,在劇烈攪拌下徐徐加入5-10℃的桔汁,拌勻后裝罐封蓋,即為成品。