蘇州藝術糕團是近年來蘇州飲食行業(yè)創(chuàng)新的新產品,它把各種花卉瓜果、鳥獸禽魚、古今人物形象等表現(xiàn)在糕團上,作成各種藝術圖案,如“花好月圓”、“老壽星”、“魚樂圖”、“虎丘山景圖”、“拙政園一角”等。富有詩情畫意的圖案,在糕團上表現(xiàn)出來,給人以逼真的藝術美和膾炙人口的糕團香,為喜慶、饋贈之佳品,F(xiàn)以“花好月圓”圖案為例介紹如下:
原料配方(熟重約5公斤) 粗糯米粉850克、油炸核桃仁(切碎)150克、雞蛋3個、粗粳米粉550克、青梅干(切丁)50克、松仁100克、細糯米粉100克、金桔餅(切丁)50克、青菜汁25克、細粳米粉500克、玫瑰醬100克、醬色1克、白砂糖800克、細紅曲米粉0.3克、可可粉0.3克、綿白糖250克、雞蛋黃粉50克、 咖啡0.3克、糖板油丁400克、玫瑰香精0.1克、豆油15克
制作方法
1.制“蛋黃豬油松糕”
(1)將粗糯米粉和粗粳米粉一起倒入木桶中拌勻,加入白砂糖(750克),再將雞蛋磕入碗內,打成蛋液倒入,用手拌勻,靜置4小時(冬季可過夜)。在蒸制前,將糖板油丁、核桃仁、松仁、青梅干、金桔餅、玫瑰醬、玫瑰香精一起放入拌和。
(2)取長方形竹籠(高約4厘米)一只,內壁抹上豆油(10克,另5克作蘸油用)。將拌好的糕粉倒入籠內,攤平,置旺火沸水鍋上蒸15分鐘。當糕面結攏時,再把細糯米粉放入碗中,加入白砂糖(50克)和適量清水,調成稀漿,均勻澆在糕面上,刮平,繼續(xù)蒸至糕呈玉白色,將糕取出翻倒在板上,再翻放在瓷盤里,冷卻。
2.制“花好月圓”圖案
(1)將細粳米粉(50克)放入碗中,舀入沸水約15克,加入綿白糖25克 用手拌和、揉勻,再加入青菜汁揉和成綠色粉團。
將細粳米粉(450克)放入缽內,舀入沸水約300克,加入綿白糖(225克),用手拌和揉勻。取出一半作白色粉團,其余等量分成5個粉團,一個粉團加紅曲米粉成紅色粉團,同揉好的綠色粉團一起放入籠中蒸熟,再用手蘸油揉至光滑,然后把余下的4個粉團,分別加蛋黃粉揉成黃色,加醬色揉成深褐色,加可可粉揉成赭色,加咖啡粉揉成熟褐色。共成7種顏色的粉團。
(2)將有蛋黃松糕的瓷盤,放在案板上,先取白色粉團(約10克),搓圓,撳在糕中心,作花的底座;然后把紅色粉團搓成圓條,放在抹油的板上,用右手大拇指在一端撳薄成長圓形(邊沿要薄),再用骨簪把邊沿括出毛邊,切斷,在切的一端兩角搭成,成花瓣,擺放在花的底座邊沿。照此方法,一瓣一瓣地由外向里擺成花形。隨即把黃色粉團在板上撳薄,用刀括些放在花中間作花芯。用深褐色、熟褐色和赭色粉團做成花梗和枝形,放在花的相應部位。再把綠色粉團搓成圓條放在抹油的板上,用右手大拇指拙一頭撳薄成長圓形,用骨簪劃成一端尖,一端三叉形,面上再劃出葉紋,作花葉,共做數(shù)十張,分別擺放在花、梗、枝的周邊,成一朵紅色牡丹花。再取紅色和綠色粉團捏成花苞,放在花的上面為襯托。
取黃色、白色粉團混合揉勻,搓圓放在糕的右上角,撳平作月亮。用綠色、白色粉團在月亮邊沿做成云彩。隨即用白色、深褐色、熟褐色粉團在花的左下方做成假山石,用紅色、綠色粉團在假山石下面做成小花、小草。再用紅色粉團搓成細長條,在糕的左上方,寫上“花好月圓”四個字。然后用粉團(顏色自選)搓成圓條后,略撳扁,放在糕的周邊,再撳出各式花紋,作圍邊。抹上芝麻油即成。
產品特點 松香肥甜,果味純正;造型逼真,色彩鮮艷,精細美觀。