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速凍湯團(tuán)生產(chǎn)工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-12-16
核心提示:湯團(tuán)是我國(guó)傳統(tǒng)的點(diǎn)心食品,深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。它以糯米粉為原料制作外皮,內(nèi)包各種餡心,制成方便食品。由于餡心在常溫下難以保存、外皮易老化,貯存時(shí)間較短,故不能進(jìn)行規(guī);a(chǎn)。速凍湯團(tuán)是利用傳統(tǒng)制作工藝與現(xiàn)代技術(shù)相結(jié)合而制成的工業(yè)化產(chǎn)品,經(jīng)過(guò)精細(xì)加


    湯團(tuán)是我國(guó)傳統(tǒng)的點(diǎn)心食品,深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。它以糯米粉為原料制作外皮,內(nèi)包各種餡心,制成方便食品。由于餡心在常溫下難以保存、外皮易老化,貯存時(shí)間較短,故不能進(jìn)行規(guī);a(chǎn)。速凍湯團(tuán)是利用傳統(tǒng)制作工藝與現(xiàn)代技術(shù)相結(jié)合而制成的工業(yè)化產(chǎn)品,經(jīng)過(guò)精細(xì)加工后,再速凍、冷藏,既保留了產(chǎn)品的原有風(fēng)味,又能較長(zhǎng)期保質(zhì)。

    1 原料

    1)糯米 市售,色澤正常,無(wú)霉變、異味、雜質(zhì);

    2)粳米 市售,色澤正常,無(wú)霉變、異味、雜質(zhì);

    3)赤豆 市售,要求顆粒飽滿,無(wú)癟陷,無(wú)蟲眼,當(dāng)年產(chǎn);

    4)桂花醬 市售,符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);

    5)單甘酯 食用級(jí);

    6)褐藻膠 食用級(jí)。

    2 工藝流程2.1 豆沙餡的制作

    2.1.1 工藝流程 赤豆→泡洗→煮熟→去皮取沙→加糖、加油→炒制→豆沙餡調(diào)制、備用

    2.1.2 操作要點(diǎn)

    1)泡洗:用潔凈的水洗凈赤豆,除去雜質(zhì)。

    2)煮熟:加水煮豆,先旺火后文火。每千克赤豆加水1.5~3kg.

    3)去皮取沙:將煮熟的赤豆放入取沙機(jī)中,開動(dòng)機(jī)器,濕豆沙沉入桶底,再經(jīng)過(guò)銅篩,入籠擠干水分得干沙塊;也可采用手工去皮取沙,將煮熟的赤豆放在銅篩中,加水搓擦去皮,豆沙沉入桶底,濾去清水,將豆沙放入袋中擠壓干即成。

    4}加糖、加油:將鍋內(nèi)的豬油燒熟,倒入白糖炒化熬開,糖、沙的質(zhì)量比一般為1∶(1~1.5)

    5)炒制:當(dāng)糖發(fā)稠表面起小泡時(shí),即放入豆沙攪勻,炒至豆沙中的水分基本蒸發(fā)變干,成稠濃不沾手,趁熱倒入桂花醬拌勻即成豆沙餡。在炒制中應(yīng)注意,炒制豆沙宜用文火,使水分充分揮發(fā),豆沙充分吸收糖、油,色澤由紅變黑,硬度和面團(tuán)接近;炒沙時(shí)要不停地擦鍋底攪炒,以免炒焦而產(chǎn)生苦味。

    6)豆沙餡調(diào)制:在豆沙餡中添加適量的單甘酯和褐藻膠,使餡心呈融溶狀,制得的豆沙餡色澤紫黑油亮,軟硬適度,口感細(xì)膩、爽口,無(wú)焦苦味。

    2.2 面團(tuán)制作

    2.2.1 工藝流程 制米粉→水磨粉→調(diào)制面團(tuán)

    2.2.2 操作要點(diǎn)  1)制米粉:制作湯團(tuán)一般采用水磨粉。水磨粉以糯米為主(占80%~90%),摻入10%~20%的粳米,經(jīng)淘洗,冷水浸透,連水帶米一起磨成粉漿,然后裝入布袋,擠出水分即成水磨粉。

    2)調(diào)制面團(tuán):常用的面團(tuán)調(diào)制方法有2種,煮芡法和熱燙法。

    煮芡法:取水磨粉總用量的1/3,用適量的冷水拌成粉團(tuán),塌成餅狀,投入適量的沸水中煮成“熟芡”,再將其余2/3的粉料一起揉搓到細(xì)潔、光滑有勁、不粘手為止。

    熱燙法:將米粉置于盆中,加適量沸水,攪拌、揉搓至面團(tuán)表面光潔。

    2.3 速凍湯團(tuán)制作

    2.3.1 工藝流程

    面團(tuán)、豆沙餡→成形(捏皮,捏窩)→檢驗(yàn)→裝盤→速凍→包裝→檢驗(yàn)→成品→冷藏

    2.3.2 操作要點(diǎn)

    1]成形:將米粉面團(tuán)下劑子,搓圓。先捏成半圓球形的空心殼(中間稍厚,邊口稍薄,形似小鍋),稱為“捏皮”;包入豆沙餡,把口收攏、收小,封口包死,掐去劑頭,然后兩手托起,搓呈圓形,稱“捏窩”。要求:餡心包在中間,包皮厚薄均勻。

    2)檢驗(yàn):要求包口緊而無(wú)縫,大小均勻一致。

    3)裝盤:將同級(jí)的湯團(tuán)裝入冷凍盤中。

    4)速凍:溫度控制在-32~-35℃,時(shí)間20min.

    5)包裝:分250g及500g食品塑料袋或盒裝。

    6)檢驗(yàn):要求封口緊密,無(wú)異物,包裝表面潔凈。

    7)冷藏:溫度控制在-18℃

    3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    3.1 感官指標(biāo)

    1)色澤:潔白如玉,具有湯團(tuán)應(yīng)有的色澤。

    2)氣味和滋味:具有湯團(tuán)應(yīng)有的糯米香味和滋味,柔和爽口,無(wú)異味。

    3.2 理化指標(biāo)  砷(以As計(jì))≤0.5mg/kg;銅(以Cu計(jì))≤5.0mg/kg;鉛(以Pb計(jì))≤1.0mg/kg.

    3.3 微生物指標(biāo)

    細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/kg;大腸桿菌≤6個(gè)/kg;致病菌不得檢出。

    4 結(jié) 語(yǔ)

    1)豆沙餡中添加一定量的單甘酯(1.0%)和褐藻膠(0.3%),其作用主要是:?jiǎn)胃术ゾ哂腥榛、分散、穩(wěn)定、抗淀粉老化作用,使湯團(tuán)餡心內(nèi)的游離水分變成結(jié)合水分,不易生成冰晶體而呈融溶狀態(tài);褐藻膠為親水性的分子,具有較強(qiáng)的水合性、粘結(jié)性,使餡心水分難以生成冰結(jié)晶。

    2)在豆沙餡制作,煮燜豆時(shí),必須涼水下鍋,先旺火燒開,后小火燜煮,否則易把豆燒僵,影響出沙。炒沙時(shí),注意控制爐火,爐火過(guò)旺,易使豆沙炒焦而生苦味。

    3)由于糯米粉質(zhì)較松,粉粒堅(jiān)實(shí)而少韌性,含有較多的支鏈淀粉,采用煮芡法制得的面團(tuán)組織緊密、柔和、有咬勁、不易破裂、光滑有粘性,比熱燙法制得的面團(tuán)效果要好。

 
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