粽子盡管形狀相似但南北風味區(qū)別較大,南方以內(nèi)夾肉為多,以咸味為主,北方以內(nèi)夾蜜棗為多,以甜味為主,筆者經(jīng)多次實驗,克服了手工的局限性,實現(xiàn)了批量生產(chǎn),生產(chǎn)出較適合南北風味的產(chǎn)品—火腿粽,現(xiàn)將工藝配方介紹如下:
一、原輔材料
1.原料:五花肉(肥瘦比為3:7)、糯米。2.輔料:食鹽、白砂糖、亞硝、紅曲米粉、復合磷酸鹽、五香粉(市售)、味精、胡椒粉、天博肉味香精20982、新鮮蘆葦葉或粽葉。3.設備:夾層鍋、火腿模具、液壓灌腸機、殺菌罐、尼龍膜(直徑80mm)、打卡機。
二、工藝及配方
1.配方:單位(Kg)五花肉15、糯米85、食鹽2、白砂糖8、復合磷酸鹽0.05、五香粉0.4、天博20982 0.4、紅曲米粉0.010、亞硝0.003、味精0.4、胡椒粉0.1、山梨酸鉀0.1、乳酸鈉1、冰水適量。
2.工藝流程:
糯米加水泡、煮及冷卻
(五花肉)腌制→絞肉→(與煮后米)攪拌→灌腸→壓模→殺菌→冷卻
(1)糯米的泡、煮及冷卻:將鮮葦葉或棕葉冼凈。將糯米中砂石、草棒等雜物檢出,淘洗一到二遍,用水溫15℃左右清水浸泡,夏季4小時冬季7小時換一次水,以防米發(fā)酵,浸泡時間為48—72小時目的是使米充分吸水。浸泡時間到后,入夾層鍋蒸煮,加水稍漫過米,煮時加入蘆葦葉或棕葉,蒸煮時間為30分鐘左右。將米撈出,用工具撥開冷卻,然后加米量2/3的水浸泡2小時。
(2)腌制、絞肉:將食鹽、白砂糖、亞硝按一定比例混勻后加入五花肉中,拌勻后入腌制間腌制24小時,腌制時間到后過10mm絞碎,加入復合磷酸鹽、五香粉、味精等拌勻,與冷卻后糯米攪拌均勻,并加適量水。
(3)灌腸、壓模:將塑料袋按工藝要求裁開,一端打卡,按規(guī)格要求灌入餡料,打卡、壓模。
(4)殺菌、冷卻:將壓好火腿擺入盤中,推入殺菌罐,按殺菌罐操作規(guī)程開啟殺菌罐,開始殺菌。殺菌工式:15—20—15/121℃,反壓2.1KPa。反壓冷卻。
(5)感觀檢驗。
(6)微生物檢驗:細菌總數(shù)﹤10個,達商業(yè)無菌,致病菌不得檢出。
三、討論
本工藝中加葦葉及粽葉同煮,使產(chǎn)品較好地保持了粽子的原色原味,也是對傳統(tǒng)手工工藝的發(fā)揚、改進;本工藝中用五花肉加以腌制加工,不僅具有特殊的風味,而且一定的脂肪含量避免了米粒的返生;同時用水多次浸泡能促使米粒充分吸水,減輕淀粉的返生;本配方中用了天博20982,使火腿粽的咸甜肉味顯得到較醇厚、純正。