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濕磨法生產(chǎn)速凍糯玉米湯圓

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-04-29
核心提示:在我國(guó),湯圓是歷史悠久的特色食品。目前我國(guó)市場(chǎng)上的速凍湯圓都是以糯米為原料加工而成的,由于糯米湯圓存在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低、可消化性差和價(jià)格高等缺點(diǎn),其發(fā)展受到較大限制。糯玉米所含淀粉全部為支鏈淀粉,其蛋白質(zhì)、賴氨酸、脂肪和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分含量高,加工用糯

    在我國(guó),湯圓是歷史悠久的特色食品。目前我國(guó)市場(chǎng)上的速凍湯圓都是以糯米為原料加工而成的,由于糯米湯圓存在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低、可消化性差和價(jià)格高等缺點(diǎn),其發(fā)展受到較大限制。糯玉米所含淀粉全部為支鏈淀粉,其蛋白質(zhì)、賴氨酸、脂肪和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分含量高,加工用糯玉米單位面積的產(chǎn)量高,其產(chǎn)品成本低,使得糯玉米代替糯米加工的速凍湯圓具有很好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。經(jīng)測(cè)算,糯玉米湯圓的成本比糯米湯圓成本降低20%以上。

    1.原料

    糯玉米、黑(白)芝麻、白砂糖、豬板油、面粉、瓜爾豆膠、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na).

    2.設(shè)備

    TP~18型玉米脫皮機(jī)、YBP~25.5型玉米破碎機(jī)、DM120型磨漿機(jī)、BS-315型板框壓濾機(jī)、澳柯瑪冰柜、WLS型網(wǎng)帶式單體速凍裝置、低溫庫(kù)。

    3.工藝流程

    糯玉米原料→去雜→脫皮去胚→浸泡→水磨制粉→稱質(zhì)量→制面團(tuán)→制面皮→包餡→速凍→檢驗(yàn)→包裝→冷藏。

    4.技術(shù)要點(diǎn)

    (1)濕磨制粉工藝 將去雜后的糯玉米干籽粒用玉米脫皮機(jī)脫去其表皮,用玉米破碎機(jī)將糯玉米破碎、分離并除胚,破碎顆粒直徑為5mm左右。然后將原料放入浸泡池內(nèi),加入1倍~2倍水,浸泡24h.當(dāng)糯玉米渣被完全潤(rùn)透后,用磨漿機(jī)磨成液體漿,磨漿機(jī)篩網(wǎng)密度不能小于80目,可采用多次磨漿,將液體漿倒入布口袋內(nèi)吊干12h,成為濕度適中的粉團(tuán)。

    (2)糯玉米湯圓餡心的制備 以芝麻餡為例,湯圓餡心的制備流程為:

    黑(白)芝麻→去雜→清洗→瀝干→炒熟→冷卻→部分磨粉→攪拌均勻→調(diào)餡→微凍→搓圓→稱質(zhì)量→速凍。①芝麻處理。將黑芝麻炒制九成熟,無(wú)焦糊味,然后將其中50%磨成芝麻醬。②板油處理。將豬板油去膜、去雜后,用絞肉機(jī)絞碎。③冷凍搓餡。將處理好的芝麻、豬板油、白砂糖和面粉按一定的比例混合,加入少量水?dāng)嚢杈鶆,先在冷凍室?nèi)微凍至能成型但不發(fā)硬,取出后按規(guī)格大小把餡心搓圓,再在-30℃的溫度條件下速凍30min備用。

    (3)面皮的制備 面皮的品質(zhì)對(duì)速凍湯圓的外觀、口感等有非常重要的影響。稱取一定質(zhì)量的粉團(tuán),置于干燥潔凈的面盆中,加入復(fù)配改良劑,揉搓混合均勻,使面團(tuán)可握成團(tuán)即可。

    (4)湯圓的成型 將面團(tuán)分成一定質(zhì)量的粉團(tuán),并將粉團(tuán)揉搓至細(xì)膩無(wú)硬斑。將粉團(tuán)的中央嵌一個(gè)小窩,放入餡心,收口搓圓揉光。成型的湯圓應(yīng)有自然色澤,呈球形,表皮不開(kāi)裂、無(wú)滲液、不露餡,個(gè)體大小均勻且表面有光澤。

    (5)速凍 將成型合格的產(chǎn)品放入周轉(zhuǎn)盤(pán)中進(jìn)行速凍。在-30℃以下溫度條件下速凍30min~50min,使湯圓的中心溫度達(dá)到-18℃以下。凍結(jié)好的湯圓,表面應(yīng)光滑圓潤(rùn)、不開(kāi)裂、無(wú)露餡且色澤正常。

    (6)包裝與冷藏 在0℃~5℃的低溫條件下,將合格的速凍湯圓裝入聚乙烯塑料袋中,封口,注明生產(chǎn)日期和品種等,然后裝入紙箱。速凍湯圓的包裝操作要迅速,以防止產(chǎn)品融化解凍。包裝后放入-18℃±1℃的溫度下冷藏。

    5.改良劑的選擇

    濕磨糯玉米粉團(tuán)的成型性對(duì)湯圓品質(zhì)具有重要影響。直接對(duì)濕磨粉團(tuán)進(jìn)行揉搓而生產(chǎn)的湯圓,速凍后易開(kāi)裂,煮時(shí)易渾湯,因此必須對(duì)其進(jìn)行改良。采用改良劑則可以有效地提高粉團(tuán)的黏結(jié)性,并可簡(jiǎn)化工序。改良劑中瓜爾豆膠、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)均具有協(xié)同增稠的作用,實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),采用二者復(fù)配,比單獨(dú)使用效果要好。加入改良劑的面團(tuán),其黏結(jié)性明顯增強(qiáng),用其制成的湯圓,速凍后不開(kāi)裂,煮時(shí)基本不出現(xiàn)渾湯現(xiàn)象。改良劑的添加量以0.6%左右較為合適。

    6.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    (1)感官要求 ①形態(tài),速凍湯圓個(gè)頭滾圓無(wú)塌陷,大小均勻,無(wú)開(kāi)裂,粉質(zhì)細(xì)膩;熟品應(yīng)無(wú)塌陷,無(wú)破裂漏餡,表面較光滑,可有少量氣泡。②色澤,具有糯玉米粉制品應(yīng)有的自然色澤,色澤一致均勻,無(wú)異色雜斑,熟品應(yīng)具有自然光澤。③口味,具有一定的玉米清香味,有湯圓特有的黏滯感,富有彈性、咀嚼性好、無(wú)異味。④雜質(zhì)。不得檢出雜質(zhì)。

    (2)理化指標(biāo) 水分不大于40g/100g,總糖不低于10g/100g,蛋白質(zhì)不低2.5g/100g,酸價(jià)(以脂肪計(jì))(KOH)不大于5mg/g,過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))不大于0.25g/100g,總砷(以As計(jì))不大于0.5mg/kg,鉛(Pb)不大于0.5mg/kg,黃曲霉素B1不大于5υg/kg.

    (3)衛(wèi)生指標(biāo) 菌落總數(shù)不大于300000cfu/g,霉菌計(jì)數(shù)不大于150cfu/g,致病菌不得檢出。

    (4)凈含量 凈含量應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》,其中餡料含量不低于30%.

 
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