潮糕是揚式糕點中夏令品種,人體易消化吸收,是氣候炎熱時人們喜食的糕點。
原料配方 粳米粉30千克 糯米粉20千克 綿白糖22千克
制作方法
1.濕粉:將原料全部拌勻,再加水適量,拌成糕粉。先用40目篩將粉全部過篩,分成10份,每份1籠。每份先篩出1/10留作制糕面用。
2.裝籠開塊:把糕粉均勻篩入蒸籠內(nèi),再將糕面粉篩在最上層,用鵝翎把糕面撣開,動作要輕巧,以保證糕粉在蒸籠內(nèi)留下充分孔隙,便于蒸透。糕粉放置時間不能過長,否則糕粉漲發(fā),蒸后會呈顆料狀。粉篩好后用一薄長片刀將糕粉在籠內(nèi)劃成長5厘米、寬3厘米的糕片待蒸。
3.水蒸:將糕片排列整齊,放在籠內(nèi),蒸10分鐘,糕坯白色變深,手按有彈性不陷即熟。
質(zhì)量標準
形態(tài):小方塊形,原薄,大小均勻。
色澤:白色。
組織:糕粉細膩,無結(jié)塊,無雜質(zhì)。
口味:香甜綿軟,細膩爽口。