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桂花香糕(紹式)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-06

原料配方 甲白粳米100千克 白砂糖28~32千克 糖漬桂花500克 香料500克

制作方法

1.淘米:把米放入米斗,放入八成滿為宜,轉(zhuǎn)動1~1.5分鐘,倒入竹籮內(nèi)。

2.攤米吸水:米經(jīng)淘洗歷干,倒入籃內(nèi)加水3~5%(視空氣溫度增減)攤開,攤晾10~16

小時(需根據(jù)米的性質(zhì)和氣候變化而定)。要求含水分達到26%左右,含水達到要求后,需及

時制粉。

3.粉碎:用400型粉碎機,0.4毫米篩眼。需經(jīng)常注意檢查篩眼,防止粗粉漏下。

4.和糖:和糖的量要視米性和氣候而定,新米水分含量高,糖宜少放,以100千克粳米

放28~32千克為宜。陳米水分降低,糖宜多放,以每100千克粳米放30~32千克為宜。夏季

氣溫高,糕易烘松,糖需適當多放,冬季氣溫低,糕不易烘松,糖宜少放。要使香糕松度得

當,必須掌握好糖的配比。和糖是將適量的糖篩于粉上,邊篩邊擦拌,直至將糖粉拌勻為止。

5.溶糖:糖粉攪拌完畢后,需撳實放置2~5小時,使糖粉溶解。

6.機械搓粉(又名搓夜粉):將糕粉再用400型粉碎機搓勻盛入烘粉匾,匾底需薄薄的鋪

一層回粉。

7.烘粉:將盛好糕粉的匾放入烘房,溫度以60℃為宜。

8.加香料擦拌:將烘好的粉加入糖漬桂花粉和香料,用400型粉碎機搓勻。

9.過篩:將搓勻的糕粉,入篩粉機過篩除去粉無雜質(zhì)。

10.落箱劃坯:用30×30×6厘米木箱底鋪上竹簾、箱板紙和白細布、撳平,將糕粉倒入

半箱,鋪上一層薄桂花粉,再將糕粉放上,平箱為止,兩邊用手輕輕端一下,用劃刀弄平。

最后將箱邊余粉用棕帚撣凈,再用斷糕刀分成四段,入切糕機切成26塊。

11.蒸糕:將糕箱模放入蒸糕架上蒸,在2千克/厘米2氣壓下,蒸40分鐘。

12.分糕:待蒸糕冷卻后,用不銹鋼刀輕輕將糕坯按原劃刀痕分切,箱內(nèi)四周用刀處理

潔凈,墊好箱底,便于下次使用。

13.攤糕:將分好的糕整齊平攤于鋼絲板屜上,一屜為一箱,糕攤好后,撣去糕屑。

14.烘糕:將攤好的糕屜放入16米長鏈條爐烘烤,爐溫200℃左右,進爐口宜略低,出爐

口宜略高,底面滿度要一致,烘12分鐘左右出爐。

15.裝箱:將烘好香糕按左攤左收,右攤右收法順序整理入箱,揀出次品。

質(zhì)量標準 形態(tài):長方體,棱角清楚,無缺角、缺邊,不翹、不凹,大小均勻。

色澤:呈柔和的淺褐黃色。

組織:細膩均勻,無硬粉粒,無糖丁。

口味:松脆細膩,不僵,無粗硬感,有炒米香及桂花香味。

 
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關(guān)鍵詞: 放入 桂花 水分 左右 輕輕 氣候 氣溫
 

 
 
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