花糕制作精巧,操作嚴(yán)格,圖樣多樣。
原料配方 坯料:炒熟糯米粉25千克 花生油1千克 綿白糖13千克
心料:炒熟糯米粉1千克 綿白糖8千克 各色色素適量
工藝流程 配料→濕糖→制心形→模制→氣蒸→切片成型→包裝
制作方法
1.濕糖:在制糕前一天將糖用水熔化再加油拌勻,然后每隔一段時(shí)間再拌和
一次,放在缸內(nèi)待用。
2.制心型:因心型圖樣形態(tài)多樣,僅以壽桃花糕為例:把心料拌勻,潤水。取出1/3心
料加適量紅色素拌勻擦透,其余心料加適量綠色素擦透。用一長約30厘米小竹筒對稱剖開,
分別將兩色心料夾成長條,全部夾完后用氣蒸透,放置24小時(shí)后備用。用前以小刀將,綠心
料條下部加條長梗。
3.模制:把米粉和濕糖入進(jìn)擦糕機(jī)內(nèi)擦制1分鐘過篩制成糕粉。先放入1/2糕粉,略壓實(shí),
按糕體長度切好心料,將紅色心料按放在模內(nèi)中心,在紅色兩邊斜向60°,勻稱地放置2
根綠心料。在放置前可在心料上刷水,以保證有良好的粘接性。再粉上另1/2糕覆壓實(shí),按
平。
4.汽蒸:把糕模放入長方形蒸鍋內(nèi)汽蒸8分鐘左右(蒸汽量不可過大。否則影響糕的色澤),
待糕體四周與模微微離開,出現(xiàn)白邊,即可將糕倒出放在木板上,待下鍋蒸時(shí)將木板擱
在糕模上回籠一次稱為回汽。把回汽后的糕分切成三塊長方條形糕體,一并在糕面上用特制
粉刷一次糕面,然后再對面疊起放入木箱內(nèi),蓋上苫布靜置24小時(shí)后切片。
5.切片:把糕條排列在切糕機(jī)上,切成片狀(也可用人工切片),每條切120片左右。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 形態(tài):糕中圖形清晰。
色澤:糕粉白色,糕心花紋符合應(yīng)用的色澤。
組織:片內(nèi)圖形鑲嵌牢固。
口味:香甜味正,細(xì)膩易化。