即食米粉是近幾年發(fā)展起來(lái)的一種方便食品,由于其色澤潔白、爽滑入味、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便,既可用熱開(kāi)水沖泡,也可下鍋?zhàn)魷,還可炒食、涼拌,深受南方廣大消費(fèi)者所喜愛(ài)。
1.配方(%)
精白秈米90~95,馬鈴薯變性淀粉5~9.5,單甘酯0.5。
2.主要設(shè)備
比重去石機(jī)、洗米機(jī)、磨漿機(jī)、離心機(jī)、擠絲機(jī)、風(fēng)冷輸送機(jī)、切段機(jī)、晾絲機(jī)、成型蒸煮機(jī)、自然干燥機(jī)、熱風(fēng)干燥機(jī)、塑料封口機(jī)。
3.制作工藝要點(diǎn)
(1)原料
要求選用含支鏈淀粉較多的晚秈米為原料,這種米制作的粉條蒸熟后不易回生,干后不易斷條,韌性較好。粳米支鏈淀粉太多,粘度大,榨條出絲慢,粉條之間粘連嚴(yán)重,影響生產(chǎn)。我國(guó)南方產(chǎn)的晚熟秈米適宜生產(chǎn)即食米粉。另外,為使即食米粉更加光滑、有光澤及油潤(rùn)透明感,提高米粉的彈性、筋力、咬勁,延長(zhǎng)保存期,縮短復(fù)水時(shí)間,可按配方添加適量馬鈴薯變性淀粉。一般在拌粉時(shí)加入,并攪拌混合均勻。
(2)除雜清洗
沙石是否除去干凈,是衡量即食米粉品質(zhì)高低的重要指標(biāo)之一,所以,一定要精心除去米中沙石等雜物。然后將米放在洗米機(jī)中清洗干凈。
(3)浸泡
由于大米淀粉粒的組織較硬,在磨漿前要浸泡2~4小時(shí),使米粒充分吸水軟化,含水量約為40%,磨漿時(shí)容易得到更細(xì)膩的米漿。
(4)磨漿
將浸泡好的大米用磨漿機(jī)磨成漿,越細(xì)越好,要求一邊加米,一邊加水,一定要控制好兩者的比例。同時(shí)用100目篩瀝機(jī)過(guò)瀝。
(5)脫水
過(guò)濾好的米粉漿用白布袋裝好,放在轉(zhuǎn)鼓式離心機(jī)中甩干。
(6)混合
從布袋中鏟下濕粉,放入攪拌機(jī)中打散,調(diào)節(jié)水分至40%,然后按配方放入及其他配料混合攪勻。
(7)擠絲
將濕米粉均勻輸送至雙道擠絲機(jī)中,第一道擠成片,第二道擠成透明的細(xì)絲。
(8)冷卻
米粉絲從擠絲機(jī)中擠出后,經(jīng)風(fēng)冷,使糊化的熱粉絲充分回生,這樣,產(chǎn)品韌性好,耐煮性增強(qiáng)。
(9)切段、成型
粉絲切割成一定長(zhǎng)度,然后繼續(xù)冷卻回生,并將粘連的米粉絲用機(jī)器梳理松散。稱量后,裝入成型盒中,送入下道工序。
(10)蒸煮
通過(guò)隧道式連續(xù)蒸煮機(jī),使米粉在高溫下充分糊化,然后,轉(zhuǎn)入另一條網(wǎng)狀傳送帶上,在室溫下進(jìn)行第二次冷卻,使米粉得以進(jìn)一步固定形狀。
(11)烘干
烘干機(jī)一般分三個(gè)干燥區(qū)段,預(yù)干區(qū)溫度約50℃,時(shí)間占15%;主干燥區(qū)溫度約60℃,時(shí)間占65%;后干燥區(qū)約40℃,時(shí)間占20%。米粉塊經(jīng)幾個(gè)小時(shí)連續(xù)干燥,水分降到11%即可。
(12)密封包裝
最后在自動(dòng)封口包裝機(jī)上用塑料薄膜將合格的即食米粉密封包裝即為成品。
4.質(zhì)量要求
(1)感觀指標(biāo)
外觀:呈長(zhǎng)方塊形狀,尺寸為110毫米×90毫米×23毫米。米粉絲直徑0.7~0.8毫米,外表光滑、粗細(xì)均勻、排列整齊、形狀美觀、無(wú)糊面絲條。
色澤:具有正常大米的固有色澤,有油潤(rùn)透明感,同一批產(chǎn)品色澤一致,無(wú)變暗、變黃現(xiàn)象、無(wú)明顯斑點(diǎn)及返生發(fā)白現(xiàn)象。
氣味:具有正常大米的固有氣味與風(fēng)味,無(wú)酸味,無(wú)霉味,無(wú)異味。
口感:具有天然大米香味,滑爽,不沾牙,不夾生,無(wú)牙磣。
(2)理化指標(biāo)
水分(%) ≤14
碎粉率(%) ≤1
斷條率(%) ≤10
吐漿(%) ≤5
熟透度(%) ≥90
酸度 ≤8
復(fù)水時(shí)間(分鐘) 3~5
含沙量 無(wú)牙磣
(3)衛(wèi)生指標(biāo)
符合國(guó)家食品衛(wèi)生相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
(4)包裝
每包重量允許誤差2%。
(5)保質(zhì)期
9個(gè)月。
5.注意事項(xiàng)
(1)米浸泡的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),否則米粉會(huì)發(fā)酸,浸泡用水要求含鐵量<0.1毫克/千克,堿度<30毫克/千克。
(2)在調(diào)粉時(shí),可加入一部分回收的已蒸熟的碎米粉浸泡成的米漿作為增粘劑,攪拌2分鐘。
1.配方(%)
精白秈米90~95,馬鈴薯變性淀粉5~9.5,單甘酯0.5。
2.主要設(shè)備
比重去石機(jī)、洗米機(jī)、磨漿機(jī)、離心機(jī)、擠絲機(jī)、風(fēng)冷輸送機(jī)、切段機(jī)、晾絲機(jī)、成型蒸煮機(jī)、自然干燥機(jī)、熱風(fēng)干燥機(jī)、塑料封口機(jī)。
3.制作工藝要點(diǎn)
(1)原料
要求選用含支鏈淀粉較多的晚秈米為原料,這種米制作的粉條蒸熟后不易回生,干后不易斷條,韌性較好。粳米支鏈淀粉太多,粘度大,榨條出絲慢,粉條之間粘連嚴(yán)重,影響生產(chǎn)。我國(guó)南方產(chǎn)的晚熟秈米適宜生產(chǎn)即食米粉。另外,為使即食米粉更加光滑、有光澤及油潤(rùn)透明感,提高米粉的彈性、筋力、咬勁,延長(zhǎng)保存期,縮短復(fù)水時(shí)間,可按配方添加適量馬鈴薯變性淀粉。一般在拌粉時(shí)加入,并攪拌混合均勻。
(2)除雜清洗
沙石是否除去干凈,是衡量即食米粉品質(zhì)高低的重要指標(biāo)之一,所以,一定要精心除去米中沙石等雜物。然后將米放在洗米機(jī)中清洗干凈。
(3)浸泡
由于大米淀粉粒的組織較硬,在磨漿前要浸泡2~4小時(shí),使米粒充分吸水軟化,含水量約為40%,磨漿時(shí)容易得到更細(xì)膩的米漿。
(4)磨漿
將浸泡好的大米用磨漿機(jī)磨成漿,越細(xì)越好,要求一邊加米,一邊加水,一定要控制好兩者的比例。同時(shí)用100目篩瀝機(jī)過(guò)瀝。
(5)脫水
過(guò)濾好的米粉漿用白布袋裝好,放在轉(zhuǎn)鼓式離心機(jī)中甩干。
(6)混合
從布袋中鏟下濕粉,放入攪拌機(jī)中打散,調(diào)節(jié)水分至40%,然后按配方放入及其他配料混合攪勻。
(7)擠絲
將濕米粉均勻輸送至雙道擠絲機(jī)中,第一道擠成片,第二道擠成透明的細(xì)絲。
(8)冷卻
米粉絲從擠絲機(jī)中擠出后,經(jīng)風(fēng)冷,使糊化的熱粉絲充分回生,這樣,產(chǎn)品韌性好,耐煮性增強(qiáng)。
(9)切段、成型
粉絲切割成一定長(zhǎng)度,然后繼續(xù)冷卻回生,并將粘連的米粉絲用機(jī)器梳理松散。稱量后,裝入成型盒中,送入下道工序。
(10)蒸煮
通過(guò)隧道式連續(xù)蒸煮機(jī),使米粉在高溫下充分糊化,然后,轉(zhuǎn)入另一條網(wǎng)狀傳送帶上,在室溫下進(jìn)行第二次冷卻,使米粉得以進(jìn)一步固定形狀。
(11)烘干
烘干機(jī)一般分三個(gè)干燥區(qū)段,預(yù)干區(qū)溫度約50℃,時(shí)間占15%;主干燥區(qū)溫度約60℃,時(shí)間占65%;后干燥區(qū)約40℃,時(shí)間占20%。米粉塊經(jīng)幾個(gè)小時(shí)連續(xù)干燥,水分降到11%即可。
(12)密封包裝
最后在自動(dòng)封口包裝機(jī)上用塑料薄膜將合格的即食米粉密封包裝即為成品。
4.質(zhì)量要求
(1)感觀指標(biāo)
外觀:呈長(zhǎng)方塊形狀,尺寸為110毫米×90毫米×23毫米。米粉絲直徑0.7~0.8毫米,外表光滑、粗細(xì)均勻、排列整齊、形狀美觀、無(wú)糊面絲條。
色澤:具有正常大米的固有色澤,有油潤(rùn)透明感,同一批產(chǎn)品色澤一致,無(wú)變暗、變黃現(xiàn)象、無(wú)明顯斑點(diǎn)及返生發(fā)白現(xiàn)象。
氣味:具有正常大米的固有氣味與風(fēng)味,無(wú)酸味,無(wú)霉味,無(wú)異味。
口感:具有天然大米香味,滑爽,不沾牙,不夾生,無(wú)牙磣。
(2)理化指標(biāo)
水分(%) ≤14
碎粉率(%) ≤1
斷條率(%) ≤10
吐漿(%) ≤5
熟透度(%) ≥90
酸度 ≤8
復(fù)水時(shí)間(分鐘) 3~5
含沙量 無(wú)牙磣
(3)衛(wèi)生指標(biāo)
符合國(guó)家食品衛(wèi)生相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
(4)包裝
每包重量允許誤差2%。
(5)保質(zhì)期
9個(gè)月。
5.注意事項(xiàng)
(1)米浸泡的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),否則米粉會(huì)發(fā)酸,浸泡用水要求含鐵量<0.1毫克/千克,堿度<30毫克/千克。
(2)在調(diào)粉時(shí),可加入一部分回收的已蒸熟的碎米粉浸泡成的米漿作為增粘劑,攪拌2分鐘。