一、甘薯豆腐 甘薯豆腐具有味淡、色白且營養(yǎng)價值高的特點。其加工方法:先將大豆洗凈并浸泡于水中 15小時(冬季的浸泡時間約24小時)。用粉碎機(jī)邊加少量的水邊將浸泡好的大豆粉碎成泥漿狀,然后加入缸中攪拌,將生成的豆汁過濾去渣,倒人鐵鍋內(nèi)煮沸,溫度保持在100C左右,每7升的豆?jié){液中混合預(yù)先用粉碎機(jī)粉碎好的糊狀甘薯淀粉700克左右,輕輕攪拌1分鐘后,加入凝固劑50克,此時,大豆和甘薯的蛋白質(zhì)就會漸漸結(jié)塊析出。放置片刻,倒人設(shè)有濾布的箱內(nèi),壓出水分后移出箱外,切成適當(dāng)大小的塊,冷卻即得甘薯豆腐。
二、甘薯甜棗 選用含糖量高、淀粉少、水分多的紅心或黃心甘薯品種作原料,收刨后先放置15—20天,使其淀粉糖化。將甘薯去頭尾,洗凈,上籠蒸熟,出籠晾涼后將皮剝?nèi),然后切?—6厘米長、2—3厘米厚的小塊。把切好的小薯塊放在陽光下暴曬或置烤箱中烘烤,在曬(烤)時輕輕翻動,注意不要弄壞原形。曬(烤)至薯塊含水量35%左右即可。把曬(烤)好的小薯塊加工成橢圓形,再曬(烤)至含水量20%左右,即成甘薯甜棗。
三、甘薯酸奶
(1)取新鮮肥大、無霉變病變、無機(jī)械損傷的甘薯洗凈,在95—100C溫度下煮沸3—5分鐘,打漿后備用。
(2)配方。甘薯漿 40%、鮮牛奶50%、蔗糖5%、接種物 4%、復(fù)合穩(wěn)定劑少量。
(3)調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、冷卻。按配方要求加入適量的牛奶、糖、復(fù)合穩(wěn)定劑.用均質(zhì)機(jī)在 25兆帕下均質(zhì)兩遍,在900C溫度下殺菌15分鐘,然后迅速冷卻至400C。
(4)接種、前發(fā)酵、后發(fā)酵。將接種桿菌與球菌按l:1的比例混合后在 40T:溫度下發(fā)酵6小時,再置于0— 5C的溫度中16小時進(jìn)行后發(fā)酵,即可得到具有甘薯香味和奶香味、口感細(xì)膩、營養(yǎng)豐富的凝固型酸奶。
四、酥脆薯油餅 將甘薯蒸熟、去皮去筋,攪成薯泥,然后以1公斤薯泥對1公斤干面粉的比例加適量的水拌勻,即可下油鍋炸制。炸制過程與普通炸油餅方法相同,面團(tuán)軟硬度與普通油面團(tuán)相似即可。注意搟餅時要蘸點油,以防餅粘搟杖。