香酥紅薯餅的加工
1、原輔材料及配方:紅薯2千克,黃豆0.8千克,食鹽30克,玉米淀粉0.6千克,豬肉0.5千克,泡打粉68克,雞蛋0.4千克,味精20千克。
2、工藝流程:原輔材料預(yù)處理--混合攪拌--壓坯--切片成型干燥--油炸--冷卻--包裝
3、工藝操作要點(diǎn):
①原料預(yù)處理:紅薯去皮蒸熟,經(jīng)搗碎機(jī)搗成薯泥;雞蛋經(jīng)打蛋器攪打成蛋糊,時(shí)間控制在2分鐘左右,泡越多越好;豬肉絞碎后蒸熟;黃豆先炒熟再經(jīng)粉碎,過40目篩。
②混合攪拌:薯泥、肉餡冷卻后混合,加入蛋液繼續(xù)攪拌均勻;黃豆粉、玉米淀粉、食鹽、味精、泡打粉混合;再將兩者混合攪拌,調(diào)整好混合料的干濕程度,以利于坯料的成型。
③壓坯:用壓坯機(jī)或搟面棍將混合料壓成4~5毫米的薄片。
④成型:將薄片加工成規(guī)定的形狀,一般為橢圓形或長方形,重量為30克。
⑤干燥:制好的薯坯進(jìn)行干燥,溫度控制在65~75攝氏度,干燥后的水分控制在10%左右。
⑥油炸:油炸溫度對(duì)產(chǎn)品外形、口感等有顯著影響,最適溫度為170~180攝氏度,時(shí)間約3分鐘,炸至薯餅表面金黃、內(nèi)部酥脆即可。油溫過高,產(chǎn)品表面易炸焦破裂,而內(nèi)部則炸不透;油溫過低,產(chǎn)品不酥松,色澤較差。
⑦冷卻:油炸后可自然或鼓風(fēng)冷卻至40攝氏度以下,包裝即為成品。若將產(chǎn)品速凍,可延長保存時(shí)間或遠(yuǎn)銷,方法是將包裝好的產(chǎn)品迅速置于零下30攝氏度的速凍裝置內(nèi),凍至晶溫達(dá)零下18攝氏度止。