紅薯脯的加工
1、原輔材料:鮮紅薯,白砂糖,飴糖,檸檬酸,亞硫酸鈉,食用明膠,生石灰等。
2、工藝流程:紅薯--清洗--去皮--切分--護色--硬化--燙漂--浸膠--糖煮--糖漬--烘制--包裝--成品
3、工藝操作要點:
①清洗:選用質(zhì)地緊密、無創(chuàng)傷、無污染、無腐爛、塊形圓整的鮮薯,用機器或手工將泥土洗凈。
②去皮:用去皮機或手工將薯皮去掉。約去1毫米厚,留薯心。
③切分:按產(chǎn)品要求切成長方形、菱形等多種形狀,使產(chǎn)品外形美觀大方即可。切后用清水洗去附在薯塊外表的碎屑和淀粉。
④護色:將切好的薯塊放入0.3%~0.5%的亞硫酸鈉溶液中,浸泡90~100分鐘,取出后用清水漂洗5~10分鐘。
⑤硬化:將護色好的薯塊放入0.2%~0.5%的鮮石灰液浸泡薯塊12~16小時,待完全硬化后取出,用清水漂洗10~15分鐘。
⑥燙漂:將硬化后的薯塊放入沸水中煮沸數(shù)分鐘,撈出瀝去余水。
⑦浸膠:將燙漂后的薯塊放入配好的0.3%~0.5%的明膠溶液中,減壓浸膠,真空度為650~680毫米汞柱,時間30~50分鐘,膠液溫度50攝氏度左右。
⑧糖煮、糖漬:將20千克白砂糖和30千克水放入不銹鋼鍋中制成糖液,取出7.5千克糖液留作后用,在余下的糖溶液中加入1.5千克飴糖攪拌后將溶液煮沸,倒入事前稱量好的紅薯塊50千克煮沸5分鐘,即刻加入預(yù)先留用的冷糖液1.5千克,再次煮沸糖液5分鐘并加入重1.5千克冷糖液。如此反復(fù)三次后,當糖液再次煮沸時,分三次同時加入1.5千克砂糖和1千克冷糖液,第四次煮沸后加砂糖7.5千克,再次煮沸后再加砂糖3千克,并改用文火加熱煮沸直至薯塊呈透亮狀時即可加入檸檬酸75克,攪拌均勻后撈出薯塊控去糖液。用此法制出的紅薯脯,晶瑩透亮,味色俱佳。亦可把備用的薯塊放入鍋中,加水75千克、白砂糖20千克、飴糖1.5千克、檸檬酸100克,用旺火盡快把鍋燒開,約煮半小時,以薯塊熟而不爛為宜。因紅薯品種不同,糖煮時間也不同。將薯塊和糖液一同出鍋放入大缸中浸漬24小時,使薯塊進一步吃糖。然后將浸漬的薯塊撈出,單層平攤于籠屜或竹墊上,瀝去糖液。
⑨烘制:瀝去糖液后即可送入烘房烘烤,保持溫度在60~70攝氏度。注意調(diào)整位置和勤翻動,并應(yīng)每隔2~3小時進行一次排濕處理,以縮短烘制時間。一般連續(xù)烘烤12小時左右,使薯塊含水量降至16%~18%,手摸不粘手、稍有彈性時出房。亦可將薯塊放在烈日下晾曬,并要不時地翻動薯塊。
⑩整形包裝:將出房或晾曬合格的薯塊除去碎屑和不成形的小塊,按一定重量裝入食品袋內(nèi)貯存或出售。如欲生產(chǎn)多色薯脯,可將薯塊在用糖液煮沸前分成若干部分,在糖煮時于鍋中分別放入規(guī)定使用量的各種天然食用色素,即可制成色澤誘人的多色薯脯。