選別分級→剝殼→磨光、修整→預(yù)煮→烘曬→上糖衣→整理包裝
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1.選別分級 選用、新鮮飽滿,風(fēng)味正常,每粒果重量在7g以上的栗果。剔除蟲蛀果、霉爛干枯果、破碎果及發(fā)芽果。將果實按大、中、小分成三級。
2.剝殼 用機械或手工剝殼,生剝熟剝皆可,熟剝前將栗子在95-100℃水中煮5-8min即可。
3.磨光、修整 用磨光機磨去栗衣及黃衣,邊磨邊沖水。磨合立即倒入含0.2%的鹽水和0.3%的檸檬酸混合液中護色保存,然后用小油石磨去殘衣,修整好形狀,再放在清水中漂洗15-20min,并用不銹鋼刀具修理成整齊的塊狀。
4.預(yù)煮 預(yù)煮的目的是為了適度軟化堅硬的的栗肉,使糖制時糖分易于滲透。這道工序?qū)φ婵仗侵蟮墓麑嵱葹橹匾。預(yù)煮時間一般在30min左右,栗肉梢軟而不碎爛為度。
5.加糖煮制 加躺煮制可分為敞煮和真空煮兩法,敞煮又有一次煮成和多次煮成之別,煮制時應(yīng)盡量減少色香味等的損失,采用容積較小的不銹鋼雙層鍋和真空濃縮鍋,避免金屬污染和變色變味,防止組織軟爛和失水干縮等不良現(xiàn)象的發(fā)生。
6.烘曬和上糖衣 烘曬前先從糖液中取出栗果,瀝去多余糖液,必要時可將表面糖液擦去,鋪散于烘盤或竹屜上送入烘房,烘干溫度宜在50-60℃之間,不宜過高,以免糖分結(jié)塊和焦糖化。也可在陽光下曬干。
栗果在干燥后上糖衣。上糖衣時先制取過飽和糖液,常以3份蔗糖1份淀粉和2份水配比,混合后煮沸到113-114.5℃,離火冷卻到93℃,即可使用。操作時凈干燥的栗子蜜餞浸入以上糖液中約1min,立即取出散置篩面上,于50℃下晾干,栗果上面形成一層透明的糖質(zhì)薄膜,即為糖衣上成。
7.包裝 糖衣栗子包裝以防潮防霉為主,可采用果干的包裝法,一般先用塑料薄膜食品袋包裹,再行裝紙盒,每盒裝量5kg,盒內(nèi)襯以皮紙或硫酸紙等,F(xiàn)代包裝多用透明塑料袋,真空包裝或復(fù)合袋真空包裝,檔次高、效果好。