1、芒果原料的漂洗及挑選：所用原料是經(jīng)鹽漬處理的咸果胚半成品，首先漂水脫去多余鹽分，使含鹽量下降為1-2%便可；脫鹽后的果塊中可能含有一些粘稠果塊，應(yīng)挑選收集，可用作芒果酸辣調(diào)味醬的原料。

 

    2、硬化、硫化處理：為了保證糖漬蜜餞的硬度及耐煮性，如果芒果片是不帶核的，應(yīng)該用硬化劑處理，采用的硬化劑是0.1%氯化鈣和0.1%亞硫酸氫鈉混合，這樣硬化與漂白兩個(gè)工序同時(shí)處理需8小時(shí)。

 

    3、糖制及配料：所用的糖量為原料的0.6倍，即50公斤脫鹽半干后芒果胚用30公斤糖，配制成40%糖液，也即20公斤的糖加入30公斤水這濃度就是40%,在糖液中加入0.7%檸檬酸，2%食鹽，0.3%辛辣調(diào)味料，0.05%山梨酸鉀。混合煮沸后加半干狀態(tài)或?yàn)r干的芒果胚加入混合糖液中浸漬，每隔1-2天要把糖液加熱濃縮，使糖液濃度不斷升高，而果胚也在不斷吸收糖分。這樣反復(fù)操作，生產(chǎn)周期7-10天。此時(shí)糖液固形物達(dá)到55-60%,再經(jīng)2-3天保持此固形物繼續(xù)浸漬，作用是果胚固形物與外部糖液固形物基本相同時(shí)，透糖完畢。