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糯玉米鮮穗采摘后品質(zhì)劣化較快，使其在采收、流通、銷售中受到很大的限制。若將糯玉米鮮穗進行一些必要的處理，不僅可以最大限度地保持其原有的營養(yǎng)和風味，而且有利于大批量、規(guī)�；a(chǎn)，延長市場供應(yīng)周期，滿足人們的消費需求，也顯著提高種植糯玉米的經(jīng)濟效益。生產(chǎn)中一般常采用速凍法、鹽漬法、袋貯保鮮三種保鮮法。
一、速凍法
1．適期采收。一般春播品種宜在吐絲后23—28天采收，而秋播品種往往要30天左右。采收時應(yīng)帶苞衣，以減少玉米棒子在采收及運輸過程中的污染和機械損傷，同時可以延緩果穗籽粒的分解代謝，有利于保持果穗的新鮮度。
2．預(yù)處理。采收后的玉米棒必須放在通風陰涼處攤晾，防止堆積發(fā)熱。然后人工剝除苞衣，去凈玉米須，剔除蟲蛀、缺粒、過老、過嫩的果穗。將整理好的果穗放入2％的食鹽水中浸泡30分鐘，撈至清水中漂洗8—10分鐘，然后撈起瀝干水分。
3．水煮燙漂。水煮燙漂的時間為25—30分鐘，溫度為90℃以上。燙漂時要將果穗全部浸入水中，以便燙漂均勻。
4．冷卻瀝干。燙漂后的果穗應(yīng)立即進行冷卻，用5℃的冷水淋洗10分鐘左右，以使果穗溫度迅速下降到lO℃以下。
5．包裝凍結(jié)。將冷卻好的果穗裝入復(fù)合薄膜袋中，用封口機封口。在冷凍庫內(nèi)溫度-35℃條件下凍結(jié)8—10小時。
6．冷庫貯存。經(jīng)過速凍后的果穗裝箱，轉(zhuǎn)入-18℃冷庫中貯存。
二、鹽漬法
1．選料與整理。從乳熟期的糯玉米鮮穗中挑選無蟲蛀、無病害、穗體大小均勻，籽粒飽滿的玉米棒子，除去苞葉和果穗花絲，用清水沖洗干凈。
2．預(yù)煮。將鮮穗放入85—95℃的熱水中，燙煮2—3分鐘，再撈出放入流動水中冷卻到20—25℃。
3．鹽漬。將冷卻的鮮穗稍微晾干一下，浸沒于食鹽溶液中貯存。鹽漬溶液的配制方法是：將食鹽溶解于水中，配成濃度為20％的溶液，煮沸，過濾澄清。鹽漬前，按處理果穗量3％—5％的比例加入玉米保鮮劑(1公斤保鮮劑可處理6000—8000個果穗)，鹽漬保鮮效果更好。
4．翻缸。鹽漬35—40天后，要將缸內(nèi)的玉米穗翻動一次。如果容器已經(jīng)密封，可將容器倒在地上滾動幾次即可。
5．換水。翻缸后20天左右需換水。將果穗撈出，放進10％的食鹽溶液中。當氣溫逐漸降低時，保鮮劑的用量可以減少到1％。
6．漂洗。上市前10天，將果穗放入清水中漂去鹽味。
三、袋貯法
1．玉米果穗的整理。剔除霉爛變質(zhì)、有蟲蛀、損傷、畸形，過老、過嫩的玉米果穗。剝?nèi)ビ衩装�、須，用清水沖洗干凈，按果穗的大小、長短進行分級，轉(zhuǎn)入筐簍內(nèi)備用。
2．預(yù)煮、冷卻、晾干。在預(yù)煮熱水中加入適量的檸檬酸和食鹽，預(yù)煮5分鐘，使玉米芯溫度達到95％以上。預(yù)煮時，要輕輕翻動玉米棒，使其受熱均勻，預(yù)煮好的果穗，迅速用流動水冷卻至50～60℃，然后放入含有3％-5％玉米保鮮溶液中浸泡3—5分鐘，撈出晾干備用。
3．裝袋、封口。裝袋前用干凈紗布擦干果穗水滴，然后裝入真空袋內(nèi)，用真空封口機進行封口。
4．殺菌。將封好口的包裝袋，投入lOO℃的沸水中殺菌20分鐘撈出，用冷水冷卻，剔除脹袋等不合格產(chǎn)品，打包入庫。
一、速凍法
1．適期采收。一般春播品種宜在吐絲后23—28天采收，而秋播品種往往要30天左右。采收時應(yīng)帶苞衣，以減少玉米棒子在采收及運輸過程中的污染和機械損傷，同時可以延緩果穗籽粒的分解代謝，有利于保持果穗的新鮮度。
2．預(yù)處理。采收后的玉米棒必須放在通風陰涼處攤晾，防止堆積發(fā)熱。然后人工剝除苞衣，去凈玉米須，剔除蟲蛀、缺粒、過老、過嫩的果穗。將整理好的果穗放入2％的食鹽水中浸泡30分鐘，撈至清水中漂洗8—10分鐘，然后撈起瀝干水分。
3．水煮燙漂。水煮燙漂的時間為25—30分鐘，溫度為90℃以上。燙漂時要將果穗全部浸入水中，以便燙漂均勻。
4．冷卻瀝干。燙漂后的果穗應(yīng)立即進行冷卻，用5℃的冷水淋洗10分鐘左右，以使果穗溫度迅速下降到lO℃以下。
5．包裝凍結(jié)。將冷卻好的果穗裝入復(fù)合薄膜袋中，用封口機封口。在冷凍庫內(nèi)溫度-35℃條件下凍結(jié)8—10小時。
6．冷庫貯存。經(jīng)過速凍后的果穗裝箱，轉(zhuǎn)入-18℃冷庫中貯存。
二、鹽漬法
1．選料與整理。從乳熟期的糯玉米鮮穗中挑選無蟲蛀、無病害、穗體大小均勻，籽粒飽滿的玉米棒子，除去苞葉和果穗花絲，用清水沖洗干凈。
2．預(yù)煮。將鮮穗放入85—95℃的熱水中，燙煮2—3分鐘，再撈出放入流動水中冷卻到20—25℃。
3．鹽漬。將冷卻的鮮穗稍微晾干一下，浸沒于食鹽溶液中貯存。鹽漬溶液的配制方法是：將食鹽溶解于水中，配成濃度為20％的溶液，煮沸，過濾澄清。鹽漬前，按處理果穗量3％—5％的比例加入玉米保鮮劑(1公斤保鮮劑可處理6000—8000個果穗)，鹽漬保鮮效果更好。
4．翻缸。鹽漬35—40天后，要將缸內(nèi)的玉米穗翻動一次。如果容器已經(jīng)密封，可將容器倒在地上滾動幾次即可。
5．換水。翻缸后20天左右需換水。將果穗撈出，放進10％的食鹽溶液中。當氣溫逐漸降低時，保鮮劑的用量可以減少到1％。
6．漂洗。上市前10天，將果穗放入清水中漂去鹽味。
三、袋貯法
1．玉米果穗的整理。剔除霉爛變質(zhì)、有蟲蛀、損傷、畸形，過老、過嫩的玉米果穗。剝?nèi)ビ衩装�、須，用清水沖洗干凈，按果穗的大小、長短進行分級，轉(zhuǎn)入筐簍內(nèi)備用。
2．預(yù)煮、冷卻、晾干。在預(yù)煮熱水中加入適量的檸檬酸和食鹽，預(yù)煮5分鐘，使玉米芯溫度達到95％以上。預(yù)煮時，要輕輕翻動玉米棒，使其受熱均勻，預(yù)煮好的果穗，迅速用流動水冷卻至50～60℃，然后放入含有3％-5％玉米保鮮溶液中浸泡3—5分鐘，撈出晾干備用。
3．裝袋、封口。裝袋前用干凈紗布擦干果穗水滴，然后裝入真空袋內(nèi)，用真空封口機進行封口。
4．殺菌。將封好口的包裝袋，投入lOO℃的沸水中殺菌20分鐘撈出，用冷水冷卻，剔除脹袋等不合格產(chǎn)品，打包入庫。
