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用玉米或玉米芯制飴糖技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-26
    1 原料
    1.1 主料 玉米(市售)
    1.2 附料 大麥(或淀粉酶)、氯化鈣(市售)、復合增香酒曲(河南省科學院地理研究所院內(nèi)海洋公司生產(chǎn))
    2 設備工具
    大鐵鍋、缸(自備)、濾布、濃度計(市售),HY快速蒸餾設備(河南省科學院地理研究所院內(nèi)海洋公司生產(chǎn))
    3 操作工藝
    3.1 配料 把100千克玉米磨成粉(粒度以80-100目為宜),加清水125千克,一萬單位的淀粉酶0.50千克,(可用3.50-5千克大麥芽漿代替),純氯化鈣100克。
    3.2 制作方法 將上述原料混合浸泡12小時后,舀入大鐵鍋內(nèi)用大火熬制,水溫以88-90℃時;,停火10分鐘后,鍋內(nèi)便出現(xiàn)象點豆腐一樣的面料與水分離的現(xiàn)象,這時,把面料舀入缸內(nèi),當溫度降到70℃時再放入100克淀粉酶或1千克大麥芽漿,用木捧攪拌均勻,靜止2小時并用棉被包缸保溫,缸內(nèi)水溫保持在65℃,之后,把面料用濾布或紗布過濾到鐵鍋內(nèi),過濾時面料的溫度不低于60℃,然后用大火熬制2小時,熬制時不停地攪拌以防糊鍋,熬制到面料表面變稠出現(xiàn)鱗波時,改用小火熬制,直到用濃度計測試達42波美度時便封火,這時便熬制成了淡茶色流質(zhì)狀的飴糖。
    4 玉米芯制飴糖方法
    按30千克玉米芯用大麥6千克,谷糖10千克配比,可制作飴糖15千克。
    玉米芯制飴糖,比用玉米制始糖只多一道工序,即把玉米芯先碾成豆粒大小的碎屑,然后用清水浸泡1小時,開置入蒸籠中,蒸籠內(nèi)墊放籠片,先鋪勻玉米芯碎屑,上蓋谷糖,約蒸20分鐘,然后灑涼水5千克攪勻繼續(xù)蒸40分鐘,再1次拌灑涼水10千克,以惜涼水產(chǎn)生更多的蒸汽使原料中的淀粉糊化。共約蒸1小時,芯屑就可軟化,之后下大麥芽裝填入淋缸,缸下用火加熱4小時,使之發(fā)酵轉(zhuǎn)化咸糖液,并進行熬制。
 
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